Nguyễn Thị Kim Thoa

Chuyện đi chợ làm bếp của tôi

Đi chợ

Tôi thích đi chợ.

Lên mười tuổi tôi đã đi chợ. Nói là đi chợ nhưng thật ra vào tuổi này tôi thường đem ra chợ bán các thứ rau, trái trong vườn để cải thiện sinh hoạt cho chính mình. Khi thì mươi quả chanh, khi thì mấy xấp lá chuối sứ, khi thì mấy kẹp môn tím, khi thì mớ rau càng cua, rau dền...

Có được đôi ba đồng từ các rau, lá, trái cây bán được, tôi đãi các em tôi chè mụ Méo. Xóm tôi ở, vào khoảng 2 giờ chiều, sau giấc ngủ trưa có gánh chè mụ Méo, một chén chừng năm hào, tôi và các em rất thích chè đậu ván đặc của mụ. Có tiền mua chè cho các em ăn bữa lỡ, mẹ khuyến khích công việc đi chợ của tôi.

Lần hồi các chị lớn trong thôn: chị Phùng Khánh, Phùng Thăng, Phương Chi Phương Thảo cũng nhờ tôi đem bán rau trái trong vườn. Các chị còn lấy báo cũ cắt dán bao bì nhờ tôi đem bán cho các sạp gạo, lúa, đậu, mè. Mỗi lần đi chợ giùm cho các chị, bao giờ tôi cũng có được vài ba đồng tiền thưởng.

Ba mẹ thấy tôi hay đi chợ, ông bà bảo: con bé này sau chắc sẽ trở thành “người buôn bán”. Mấy từ “người buôn bán” lúc bấy giờ tôi không hiểu nhiều lắm, nhưng thấy thích vì mỗi lần ra chợ, các o, các mệ lấy hàng rồi đưa tiền cho tôi vui vẻ không chê bai gì mà còn khen tôi ngoan nữa.

Thời đó chưa có bao bì ni lông, hộp xốp nên lá chuối, bao bì giấy là mặt hàng rất cần của các người bán hàng ở chợ. Có bao nhiêu các mệ các chị lấy bấy nhiêu, không so kè trả giá, do vậy cả hai bên đều vui vẻ, thoải mái.

Các chợ tôi hay đem “hàng” ra bán là chợ Mới (nay là chợ Vỹ Dạ) và chợ Cống ở đường Nguyễn Công Trứ phía bên kia Đập Đá.

Chợ Mới lúc bấy giờ nằm trên đường Thuận An (nay là đường Nguyễn Sinh Cung), cách nhà tôi chừng 1cây số về phía biển. Chợ có cái cổng bằng xi măng, khắc mấy chữ ở phía trên: Chợ Vỹ Dạ (chữ Vỹ: y dài dấu ngã). Hai bên cổng là hai cái ky-ốt nhỏ, một cái bán thuốc lá cẩm lệ và rượu thuốc, một cái là sạp vải.

Sau cổng là vạt đất trống dành cho hàng rau trái. Người bán hàng rau trái đa phần là những mệ già 50 – 60 tuổi hay các chị trung niên tuổi chừng 30 – 40. Rau trái được bày biện gọn gàng trên các rổ, mẹt tre hay bày trên mặt đất có lót những tàu lá chuối lớn. Có chừng 10 đến 15 người bán rau trái nơi đây.

Sau hàng rau trái là đình chợ. Đình có nền cao, tráng xi măng, mái lợp ngói. Đình có ba gian phân chia bởi hai dãy trụ bê-tông sơn màu vàng đất đậm. Đình chợ là nơi bán thịt heo, thịt bò, hàng gia vị mắm muối ớt tỏi, hàng gạo đậu mè. Đình chợ cũng là nơi bán hàng ăn: cháo chả, cháo lòng, bún bò, chè các loại. Tôi chưa bao giờ ăn hàng ở chợ, vì như thế là ốt dột. Mọi người nói thế, và tôi cũng thấy thế. Nơi đây còn có một gian hàng xén nhỏ gồm dao kéo, kim chỉ, chén đọi nồi niêu và các thứ linh tinh khác.

Sau đình, vạt đất sát mé sông dành cho hàng tôm cá, gà vịt sống.

Cái chợ quê bé nhỏ này quá quen thuộc với tôi, tôi nhớ từng lối đi, từng ngóc ngách. Có một lần đem “hàng” ra chợ, gặp phiên có gánh “cao đơn hoàn tán” về bán với chú khỉ con làm trò. Tôi mê mẩn đứng xem, đã quá trưa chưa về, ba mẹ cho anh Tư ra tìm, tôi bị một trận nên thân nhớ mãi.

Chợ Cống là một chợ xép nhỏ, đông hai bên đường làng. Chợ đông cả hai buổi sáng - chiều, hàng hóa ít hơn, tại đây có hai hàng gạo đậu mè, tôi thường bán bao bì giấy tại đây.

Việc đi chợ lo ăn cho gia đình là việc của mẹ tôi và chị bếp. Khi ba tôi qua đời, mẹ tôi lăn lưng ra chợ, sang sạp hàng ở chợ Đông Ba ngồi bán, chị bếp ngoài việc đi chợ nấu ăn, còn phụ giúp mẹ tôi việc hàng họ ở chợ.

Để tập tành cho chúng tôi, mẹ thường sai hai chị lớn đi chợ vào những ngày cuối tuần. Rồi chị Hai đi làm xa, chị Ba đi lấy chồng, tranh thủ những giờ nghỉ học, tôi đi chợ thay hai chị.

Trước khi đi chợ bao giờ mẹ cũng dặn dò nhiều thứ: từ giá cả đến cách chọn hàng ngon dở:

– Cá nục bao nhiêu một chục, cá đối mùa nào ngon.

– Cá nục chuối thon dài, da xanh biếc, cá nục gai thân bè có ít vảy cứng ở gần cuối đuôi. Cá đối cồi mõm tròn da bóng, vảy xếp sưa, cá đối bui mõm nhọn hơn, da hơi sần, vảy xếp dày. Cá ngừ bò có cái vây dài, cá ngừ chù có cái vây ngắn... Cá kình con to bằng ba ngón tay thơm thịt, đừng ham con lớn bằng bàn tay thịt tanh.

– Cá ong bầu nước lợ, thịt thơm mềm, nấu canh măng chua.

– Cá ông căng nước mặn, da dày hơn, thịt săn chắc, nấu canh thơm cà.

– Cá bống thệ nấu canh phải chọn con còn sống. Con chết rồi thì kho tiêu.

– Thịt heo nạc vai có thớ ngắn nhiều lằn mở, thịt nạc đùi thớ dài ít mở.

– Thịt bò sứa nhỏ, mở vàng. Thịt trâu sứa to mở trắng.

...

Mẹ còn dặn:

Đi chợ sáng sớm mai phải trả nhanh mơi xưa cho người bán vừa lòng, thay vì trả mười lăm đồng thì phải trả nhanh ba bốn tiếng: mười ba, mười bốn, mười lăm...

Lựa cá phải dùng tay sờ mó, không nên sợ nhớp. Cầm con cá phải biết cá mềm cá cứng. Cá mềm vừa phải, mang còn đỏ, mắt còn xanh, vây còn mềm là cá còn tươi. Cá mắt còn xanh, mang còn đỏ nhưng mình và vây cứng đơ là các ướp đá. Con mắt đỏ, vây tuơ là cá ươn...

Lựa tôm phải dùng tay lựa từng con, mềm cứng từ cảm nhận của chính tay mình mới chính xác.

Mẹ dặn... mẹ dặn...

Tôi đã tập tành đi chợ với bao nhiêu lời dặn dò của mẹ như thế.

Tôi mang lời dặn của mẹ ra riêng, nhưng cơ hội đi chợ của tôi không nhiều.

Ra trường, lấy chồng đi làm việc ở Ban Mê Thuột. Thời gian này đảng Cộng sản ngăn sông cấm chợ, công việc tại bệnh viện mười tiếng một ngày, tôi không còn có thì giờ đi chợ, tất cả đều là tem phiếu, mỗi tháng 20 cân lương thực (4kg gạo mốc + 16 cân khoai sắn khô), 0,5kg thịt, nửa lít dầu phụng... Nếu có thì giờ cũng không có chợ mà đi. 

Suốt hơn ba năm như thế, tôi không đi chợ, các chị y tá mua được gì ở tem phiếu thì chúng tôi ăn cái đó.

Trở về Đà Nẵng, những năm đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, tôi vẫn bận rộn với công việc tại bệnh viện, lương thực, thực phẩm, công nghệ phẩm qua tem phiếu, vẫn nhờ các chị y tá sắp hàng mua giúp.

Từ năm 1986, thời mở cửa. Kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa. Bác sĩ có thể khám thêm ngoài giờ, có thêm chút ít thu nhập, tôi lại đi chợ mỗi cuối tuần, nấu ăn chăm sóc gia đình nhỏ của mình.

Tại Đà Nẵng tôi đi chợ Tam Giác hay chợ Cồn. Tại hai nơi này tôi vẫn mua được cá tươi. Cá sông, cá biển đều có. Đặc biệt tại hai chợ này có gánh cá từ Hội An ra: nào là cá bống thệ, nào là cá đối bôi, nào là cá ong căng như ở Huế, có lúc tưởng như tôi đang ở quê nhà. Tôi lại được sờ mó những con cá tươi, được trăn qua trở về mấy miếng thịt.

Vào khoảng những năm đầu thế kỷ 21 hệ thống siêu thị mở khắp nơi, thành phố nào cũng có một hai cái.

Đi siêu thị ban đầu có cảm giác ngột ngạt trong những gian hàng kín, mát lạnh không thông gió. Giữa những gian hàng lán bóng, sạch sẽ không hiểu sao tôi lại nhớ những ngóc ngách bùn dơ quen thuộc ở chợ quê.

Hàng ở siêu thị đa phần đóng gói gọn gàng, bắt mắt. Cá, tôm, thịt đều ướp đá tôi khó bề lựa chọn bằng tay, thế nhưng lúc nào có dịp tôi cũng lựa bằng tay.

Một dịp đi siêu thị tại Sài Gòn, vẫn thói quen cũ, tôi lựa tôm bằng tay, đang chú tâm lựa tôi nghe một bà lớn tuổi đứng cạnh hỏi:

– Em không sợ xóc tay khi lựa tôm?

– Bà cũng đang lựa đó thôi. Tôi trả lời.

– Ngày nay ít có phụ nữ đi chợ mà lựa tôm từng con bằng tay như ri mô. Yêu chồng con lắm mới làm được. Nghe giọng Huế dịu ngọt, nhìn lên tôi nhận ra một bà dáng dấp quí phái, ăn mặc đơn giản nhưng đẹp.

Bà ấy nói tiếp về các con tôm, nên lựa như thế nào, rồi một bài học về tôm nướng mía trên than hồng...

Mua tôm xong, tôi và bà bạn Huế mới quen cùng đi ra chỗ chồng tôi đang đứng chờ. Thì ra hai người là chỗ quen biết, là cô giáo và học trò ở trường Quốc Học mấy chục năm về trước.

Hai vợ chồng tôi đứng lại nói chuyện với cô Lê Liên ngay gian sảnh siêu thị:

Cô Lê Liên nói với tôi:

– Đi chợ là một chuyện khó, tìm mua thức ăn ngon, tốt cho vừa túi tiền là một việc khó hơn, nhưng khó hơn hết là việc tính toán các món ăn sao cho hài hòa: canh gì, đồ mặn gì, rau dưa gì... Tính toán sao cho vừa đủ không thiếu cũng không thừa.

Đi chợ nấu ăn là một nghệ thuật. Nghệ thuật của tình yêu gia đình.

Cô còn bảo: Ngày nay tuy dụng cụ bếp núc đầy đủ, tủ lạnh, lò vi sóng, lò nướng, bếp ga, bếp điện, dao bào, dao tiện... thế nhưng nếu người phụ nữ của gia đình đi chợ, vào bếp mà không toàn tâm toàn ý thì khó có bữa cơm ngon cho gia đình.

Cô Lê Liên là phu nhân của giáo sư Lê Khắc Phò. Các sinh viên văn, sử, địa ở các trường Văn khoa, trường Sư phạm Huế từ khóa đầu tiên cho đến khóa cuối cùng trong chế độ Việt Nam Cộng Hòa đều nhớ nghĩ về thầy Phò với lòng tôn kính. Đối với tôi sau lần hạnh ngộ ấy, Cô Lê Liên là cô giáo của tình yêu và lòng tận tụy với chồng con.

Làm bếp

Tôi vào bếp từ hồi 7, 8 tuổi với vai quạt lò. Ngày ấy trong căn bếp khá rộng của gia đình, mỗi năm hai ngày kỵ ông bà nội, một ngày chạp hiệp kỵ tổ tiên đều đông đúc bà con cô bác đến tham dự nấu nướng, chung vui.

         Tôi phụ trách ngồi quạt ba cái lò than cho các cô, các bác nấu nướng và giữ chân sai vặt.

Ngồi quạt lò, giữ cho than đượm, theo dõi than hết thì nhắc chị bếp gắp thêm than bỏ vào. Thỉnh thoảng các bà, các cô, các bác, các thím các chị gọi: Chó Con (tên gọi ở nhà của tôi) lấy cho bác cái dao cau, dao nhíp. Chó Con lấy cho cô cái rá, cái mủng..., lấy cho thím cái rây, cái vỉ... từ đó tôi quen dần các dụng cụ nhà bếp.

Có lần bà Mụ dì (vợ hai của ông nội tôi) bảo tôi ra hái cho bà mấy ngọn trầu. Tôi ra vườn, trời mưa, giàn trầu cao quá tôi hái vội mấy lá dưới thấp cầm vào. Cầm mấy lá trầu bà Mụ la lớn:

– “Mợ Tư (bà hay gọi mẹ tôi là mợ tư và ba tôi là cậu tư), coi con gái sắp lớn rồi mà không biết mô là lá lốt, mô là lá trầu”. Thì ra tôi đã hái nhầm một lá lốt. Cái con bé 7 tuổi ngày đó lần đầu tiên bị “bêu xấu” trước "bàn quan thiên hạ". Bà Mụ nói tiếp:

– “Cháu có biết câu: Trách người quân tử vô tâm / Trầu têm lá lốt cũng cầm mà ăn”. Thật tình lúc đó tôi không hiểu gì lắm câu nói của bà nhưng thấy xấu hổ vô cùng.

Một bữa nọ một bà thím sai tôi lên nhà trên rót cho bà tách trà. Theo sự phân công của ba tôi, anh Tư phụ trách việc hầu trà cho các bác các thím, do vậy tôi gọi với lên để anh Tư đem nước xuống. Tôi vừa gọi xong liền bị bà thím mắng cho một trận:

– “Con gái con lứa răng mà làm biếng rứa, thím bảo con chứ có bảo anh Tư con mô”. Tôi cự nự rằng ba tôi đã chia việc rồi. Bà thím mắng tiếp tại sao cậu Tư lại để con trai xuống bếp làm gì.

Trong khoảng không gian bếp chừng 50 mét vuông, ngồi quạt lò nghe ngóng nhiều chuyện. Chuyện nhà bác Dinh, chuyện nhà cô Ký, chuyện nhà dượng Phán Tương, Chuyện cô Sâm, cô Mai cùng mấy ông rể Tây... Chuyện vui không ít chuyện buồn cũng nhiều, có khi tôi thấy một vài vị khóc tỉ tê, rồi lại dỗ dành, rồi lại an ủi, rồi lại có tiếng cười khúc khích.

Bảy, tám tuổi tôi còn theo hai chị ra vườn quét lá. Cái bếp lộ thiên gồm hai que sắt đặt ngang trên hai viên táp - lô, mỗi chiều cùng hai chị ngồi đun lá nấu cơm, nấu nước. Các chị vừa nấu cơm vừa hát nho nhỏ, vừa nhìn khói bay đôi khi hứng chí lại bím tóc cho tôi.

Cái bếp lộ thiên đó cũng là nơi mỗi sáng sớm tôi sà vào lòng ông cậu Mới khi ông dậy đun nước pha trà. Tôi nằm gọn trong lòng ông để nghe ông kể chuyện cây, cỏ, lá, hoa, hay trả lời những thắc mắc trẻ thơ của tôi trong tiếng nổ lách tách của lá khô.

...

Lên 10, 11 tuổi trong gian bếp tôi tập gọt vỏ củ quả, chỉ gọt vỏ thôi chứ chưa được cắt tỉa. Khó nhất là gọt vỏ mấy trái mướp hương, gọt thật mỏng để không phạm vào phần lõi trắng bên trong. Quả mướp gọt xong phải xanh đều. Phần ngoài dành xào đồ mộc, phần lõi bên trong nấu nước dùng. Có một bận lười nhác, muốn làm cho nhanh tôi lại dùng dao cạo nhẹ lớp vỏ lụa xanh bên ngoài, quả mướp trông xanh nghít thật đẹp. Đến khi các chị tỉa hoa tôi lại bị mắng một trận, mất công các chị phải gọt lại rất khó, vì nếu để lớp vỏ còn lại đó, miếng mướp khi ăn sẽ nhám như ăn phải cát. Lại thêm một bài học.

Gọt vỏ phần lõm trái dừa cũng không dễ, gọt thế nào không bị phạm vào bên trong và quả dừa còn nguyên, mặt ngoài nhẵn không lồi lõm nhiều. Khó hơn là xắt rối cơm dừa để làm bánh su sê. Xắt mỏng như sợi chỉ để khi ăn không khó nhai.

Gọt quả, lặt rau, nghe các bác các cô chỉ dẫn về các món ăn: Nào là mướp hương xào với nấm hương, tôm thẻ. Nào là mướp hương xào miến với lòng gà. Củ cải đi kèm nấm đông cô. Đậu cô ve thái mỏng trộn với trứng gà tráng mỏng cắt sợi. Giá trộn da heo cho thêm ít lá hẹ. Luộc măng không được đậy nắp để khí đắng bay thoát ra ngoài bớt độc...

Qua giai đoạn quạt lò, gọt củ quả, vào tuổi 15, 16 bắt đầu tập tỉa hoa, gói và làm bánh.

Từ tỉa các loại hoa lá đơn giản như hoa cà rốt, củ cải năm cánh, mướp hương tỉa lá dài lá ngắn đến các loại hoa khó hơn: đu đủ tỉa hoa ngọc lan, cà rốt tỉa hoa hồng, su su, củ dền tỉa con bướm, củ cải đỏ tỉa trái thông... Một dĩa đồ mộc xào để cúng ngoài việc nêm nấu cho thấm tháp còn phải có đủ màu sắc, hình hoa, trái, lá hài hòa bắt mắt.

Từ học cách bẻ hộc bánh su sê lá dừa, bẻ nắp trên, nắp dưới, hình từ giác, lục giác, đến chần sơ lá chuối sứ gói bánh ít lá gai, gói sao cho vuông vức, gói bánh ít trắng hình nóc chùa... tất tất đều phải học.

Làm những bánh thông thường như bánh su sê, bánh in, bánh thuẫn đến các loại bánh khó hơn: bánh ít lá gai, bánh măng, bánh mận, bánh sen tán...

Học tỉa củ quả, học cách làm bánh, gói bánh, học sắp xếp dĩa bánh cúng, học cách đơm dĩa quả phẩm, năm nào cũng làm, riết rồi quen tay, làm càng ngày càng nhanh càng đẹp.

Đến 18 – 20 tuổi mẹ bắt đầu cho đứng bếp nêm nấu. Công việc đầu tiên phải học là thắn nước màu (làm caramen) để kho cá hay kho thịt. Mẹ cầm tay chỉ việc: cho đường vào cái trách nhỏ (dành riêng một cái trách nhỏ cạn lòng, miệng rộng), bắc lên bếp, riu lửa, khuấy đều cho đến khi đường tan chảy, cháy có màu hổ phách và có ít khói trắng bốc lên, cho nước lạnh vừa đủ vào, đun sôi rồi nhắc xuống.

         Mẹ thường nói: Thắn nước màu là việc dễ nhất nhưng cũng là việc khó nhất: Chỉ là việc làm cháy đường cho có màu mà thôi, nhưng nếu không khuấy đều, không cảm nhận được mùi, màu của nước thắn, không ước lượng được tỷ lệ đường nước thì khó mà có một mẻ màu đẹp. Cá thịt kho ngon và đẹp phụ thuộc rất nhiều vào nước màu này.

Công việc thứ hai là học rang mè. Rang mè không khó, nhưng nếu không được thực tập nhiều lần, e rằng sẽ không biết được lúc nào mè chín, mè thơm.

Hai việc thắn nước màu, rang mè là bài học vỡ lòng.

Mẹ còn bày:

... Cá nục chuối, cá bống thệ kho khô, kho thế nào để con cá cứng vừa đủ, gắp lên dĩa, cá nằm ở tư thế cái đầu ngó lui, chút ít nước màu rưới lên có màu hổ phách: Sắp cá vào niêu nằm đối đầu, so le theo vành tròn của niêu, xen kẽ nhau, ướp nước mắm chừng 10 phút cho cá thấm, thêm đường tùy độ ăn ngọt của gia đình, (đa phần người Huế kho cá hơi ngọt), tí mỡ hay dầu, nước đường thắng (nước màu) đổ vừa xấp xấp, bỏ mấy trái ớt thiểm, bắc lên bếp, ban đầu cho lửa to để nước sôi tràn khắp mặt cá, sau đó riu lửa lại, thỉnh thoảng bưng niêu lắc qua về để cá không cháy xít bên dưới và để nước kho thấm đều. Chờ cho đến khi còn ít nước sền sệt là được.

– Các loại cá thu, cá đối kho nước, không phải thắng nước màu, lót đáy soong một lớp lá chuối sứ xé nhỏ để cá không cháy và để nước kho không vẩn đục, màu và mùi của cá kho nước phải còn nguyên màu mùi của chính cá đó. Cá kho nước ớt trái phải cắt đôi, cắt ba, cho cái vị ớt cay cay thấm vào nước kho. Khi chan nước kho với cơm, hay chấm rau luộc, vị cay cay của ớt sẽ kích thích vị giác khiến người ăn thấy ngon miệng hơn.

– Các loại cá có xương cứng như các diếc, cá rô khi kho nên lót đáy soong một lớp thơm xắt mỏng hay lá bứa.

– Kho cá cấn, cá mại để ăn cháo buổi sáng: Cá chỉ nặn bỏ ruột, rửa sạch để ráo. Nước mắm, đường, ớt bột, một ít gừng xắt rối thêm tí nước, bắc lên bếp nấu cho sôi, bỏ cá vào, xóc đều, đậy nắp đun sôi cho nước kho tràn đều trên mặt lớp cá, mở nắp, riu lửa, cá cứng cong lên bốc mùi thơm và có vị đăng đắng là được.

–Một món ăn khác rất cần nước màu đẹp là món tôm kho rim với thịt ba chỉ (trong nam gọi là ba rọi). Nếu thắng nước màu không chuẩn, món này khó mà đẹp và ngon được.

Còn các món canh thì sao:

– Nấu canh tập tàng với tôm và nấm tràm. Khi trộn rau các thứ nhớ vò nhẹ rau ngót để rau chín đều.

– Canh mướp đắng nấu tôm, thả trứng gà.

– Canh kim châm, bún miến, thịt nạc heo băm nhỏ: đây là món canh của riêng Huế. Hoa kim châm khô rửa sạch ngâm nước mười phút cho mềm, ngắt phần gốc cứng, thắt gút cọng hoa, để ráo. Bún miến rửa sạch cắt khúc nhỏ để ráo. Xào thịt nạt heo băm nhỏ với dầu, hành lá xắt nhỏ, thịt chín thêm nước vừa đủ với ít lát mỏng cà chua, nước sôi thả hoa kim châm và bún miến vào, nước sôi lại nêm nước mắm cho vừa miệng. Múc ra đọi bỏ ít cọng ngò bên trên.

– Canh bí non nấu với khuôn đậu non.

– Canh cá kình nấu thơm cà.

– Canh cá ong bầu nấu măng chua.

– Canh chua cá tràu (trong nam gọi là cá lóc, ngoài bắc gọi là cá quả): Chọn mua cá tràu còn sống, làm sạch vy vảy, cạo hay mài cho hết nhớt, cắt khúc vừa ăn, ướp nước mắm, hành, ớt đỏ vài lát và ít tiêu, chừng 15, 20 phút. Cà chua, thơm cắt dọc lát mỏng, măng chua, tất cả ba thứ đó chia làm hai phần. Bắc soong lên bếp, soong nóng phi hành mỡ cho thơm, bỏ một phần cà chua, thơm, măng vào xào qua, bỏ cá đã ướp vào, đậy nắp, riu lửa om (có nơi gọi là um) chừng 10 phút, cá đổi máu trắng và bốc mùi thơm là được, múc cá ra đọi, đổ nước vừa đủ vào soong nấu tiếp nước sôi cho cá đã om vào, chờ nước sôi, cho thêm nửa phần cà chua măng chua còn lại, nêm lại cho vừa ăn. Nhắc xuống múc ra đọi bỏ ít củ hành chẻ mỏng và mấy cọng ngò lên mặt.

Canh chua ở Huế không nấu kèm các loại rau như bạc hà, đậu bắp, rau ngổ... như ở trong Nam, thay vào đó canh chua ở đây thường ăn kèm với dĩa rau và (rau và: hay còn gọi là rau sống gồm cải con, rau thơm, bắp chuối hay thân cây chuối sứ xắt mỏng, ít rau muống chẻ). Ngày nay canh chua cá tràu ở Huế đã biến tấu khác xưa, canh được nấu với rất nhiều loại rau đi kèm.

Các món canh dù là cá, dù là củ quả, dù là thịt hầm yêu cầu của đọi canh là nước phải trong. Tiêu chỉ rắc trên mặt khi đã múc thức ăn ra đọi, không ướp tiêu trước khi nấu vì sẽ làm đen nước. Hành lá xắt nhỏ rí, củ hành chẻ mỏng, ngò ngắt từng cọng nhỏ bỏ lên mặt sao cho đọi canh nhìn vào thấy cá, thấy thịt bên dưới.

...

Gọi là nêm nấu do vậy khâu nêm rất quan trọng. Ướp là khâu đầu, sau khi nấu phải nêm lại. Nêm rồi phải nếm không chỉ nếm thử một lần mà phải lặp đi lặp lại vài ba lần, phải cảm nhận cho được cái mùi, cái vị, độ mặn lạt của thức ăn. Mỗi lần nếm xong một món phải súc miêng hay uống một ngụm nước chè rồi mới nếm qua vị thứ hai.

Trong bữa nấu kỵ các cô gái mười tám, đôi mươi được đứng phụ nêm nấu với các bác các thím là rất vinh dự. Đây là một dịp để học rất nhiều bí kíp trong nấu ăn.

Từ việc học các món ăn hàng ngày trong gia đình, chúng tôi còn phải tập tành để làm một mâm cơm cúng ông bà tổ tiên trong ngày kỵ giỗ hay cúng đưa rước ông bà chiều ba mươi, chiều mùng ba tết.

Qua lâu lắm rồi cái thời học làm bếp từ vai quạt lò 7, 8 tuổi, đến 18, 20 phụ bếp nêm nấu. Làm sao có được những ngày kỵ chạp như xưa để bà con cô bác cùng nhau nấu nướng cùng nhau chỉ bày.

Bây giờ, các cô gái chỉ cần gõ Google là có thể biết được tất cả. Nhưng giữa biết và làm là một khoảng cách rất lớn. Làm bếp cũng cần có kinh nghiệm, không thể nào làm tốt được lần đầu tiên, vả lại nếu không đặt lòng mình vào các món ăn e rằng món ăn sẽ vô hồn, sẽ không có mùi vị của yêu thương.

Ngày nay nhìn hình ảnh những đứa trẻ ngồi sau lưng mẹ trên đường đến trường vừa đeo cặp vừa ăn hộp xôi, vừa hút bịch sữa trong bụi bặm, khói xe, tiếng ồn sao tôi thấy lòng thắt lại, ước gì các bà mẹ biết sắp xếp thời gian tốt hơn, ước gì, ước gì...

Cái bếp ngày xưa và cái bếp bây giờ khác xa nhau từ nguyên vật liệu nấu ăn, đến trang thiết bị dụng cụ. Tuy vậy theo tôi con người với những mối quan hệ gia đình: cha mẹ, vợ chồng, con cái, anh em vẫn rất cần sợi dây gắn kết: đó là cái bếp và những bữa ăn.

Bếp đỏ lửa nhiều tình thương yêu càng đượm.

Mùi và vị trong ký ức tôi

Mùi và vị là cái gì đó khó nắm bắt, khó hình dung, rất gần nhưng cũng rất xa, mơ hồ nhưng cũng luôn hiện hữu.

Để nhận biết mùi, vị của muôn hoa lá, muôn cỏ cây, muôn chủng loại chung quanh, chúng ta phải nhờ đến hai cơ quan khứu giác và vị giác.

Các biểu mô khứu giác nằm tại vùng niêm mạc mũi ở phần trên của hốc mũi. Các thụ cảm mùi trong biểu mô này là các tế bào thần kinh chuyên biệt có mao mạch phát hiện mùi. Các phân tử không khí xâm nhập vào mũi sẽ kích thích tế bào lông biểu mô khứu giác, kích hoạt một xung động thần kinh, xung động này được truyền lên qua một lớp thần kinh bên trong các ống thần kinh khứu giác (dây thần kinh sọ não số I). Các dây thần kinh khứu giác truyền xung động thần kinh này lên não và cho ta cảm nhận được mùi. Trung tâm mùi vị này nằm ở phần giữa của thùy thái dương, trong khi đó các ký ức về mùi được giữ lại tại vùng dưới đồi Hải Mã (hypocampus).

Hàng ngàn nụ vị giác nhỏ xíu nằm ở phần lớn bề mặt của lưỡi. Một nụ vị giác có chứa một số loại thụ cảm vị giác. Mỗi loại phát hiện một trong năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, cay, đắng. Những vị giác này có thể được phát hiện trên khắp lưỡi, nhưng một số khu vực nhạy cảm hơn cho mỗi hương vị. Ngọt dễ nhận ra nhất bằng đầu lưỡi, trong khi vị mặn được đánh giá tốt nhất ở mặt trước của lưỡi. Vị chua được thấy rõ nhất dọc theo hai bên lưỡi, và cảm giác đắng được phát hiện ở phần sau một phần ba của lưỡi. Các xung động thần kinh từ nụ vị giác được truyền đến não thông qua dây thần kinh mặt và thần kinh thiệt hầu (dây thần kinh sọ não số VII và IX) đến trung tâm vị giác ở thùy thái dương.

Trung tâm khứu, vị giác ở não bộ sẽ tổng hợp của các xung động từ các thụ thể khứu giác và vị giác, đôi lúc cần phối hợp với các thông tin cảm quan khác (ví dụ xúc giác hay cảm nhận nhiệt độ) để tạo ra các cảm nhận mùi và vị khác nhau.

 Trong cuộc sống hàng ngày mùi của hoa, của lá, của cây cỏ thiên nhiên, mùi thức ăn, mùi gia vị, mùi đất đá..., mùi con mèo, con chó, con gà, con vịt..., mùi của người thân quanh ta và cả mùi trong thi ca, âm nhạc, gọi chung là “mùi của cuộc sống”, đã đem đến cho ta rất nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau: từ yêu thương, nhớ nhung, giận hờn, lo sợ, căm ghét...

Cũng vậy năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, cay, đắng đã góp phần vào mùi tân khổ, mùi ngọt bùi để con người cùng nhau chia sẻ cùng nhau nhớ thương, giận hờn.

Mùi vị cuộc sống hay mùi vị nhân gian không ai giống ai và nỗi nhớ, niềm thương cũng không ai giống mình!

Vườn nhà tôi khá rộng, vào những năm cuộc sống khó khăn, ba mẹ tôi quyết định thay đổi một số cây trồng. Những cây lưu niên ít có lợi ích kinh tế bị đốn đi để có đất trồng những cây lương thực, thực phẩm ngắn ngày: sắn, khoai, bầu bí, rau xanh các loại. Mẹ tôi góp ý nên loại bỏ những cây hải đường, loài hoa hữu sắc vô hương, nhà có con gái không nên trồng. Ông cậu Mới, người làm vườn của nhà tôi bảo hải đường vẫn có hương nên ông đã bứng và đem trồng chúng ở một góc xa, phía sau vườn, nơi mẹ tôi ít lui tới.

Vào một buổi chiều cuối đông, trời lạnh đậm, có ráng đỏ, không mưa, ông cậu Mới gọi tôi ra ở góc vườn nơi có những cây hải đường ông bứng trồng năm ngoái, cụm hải đường đang nở rộ, rực rỡ một màu hồng thắm. Quả tình như ông cậu Mới nói: Hải đường cũng có hương thơm, một mùi thơm thoang thoảng lan tỏa trong gió lạnh và ráng chiều.

Lớn lên tôi hiểu ra rằng, có những loài hoa không dễ nhận biết mùi hương và cũng không phải lúc nào hương cũng tỏa.

Mùi long não, mùi của hàng cây trên đường đến trường, một mùi thơm rất cổ điển, mùi của chiếc áo len mẹ đem ra mặc ngày đầu đông, mùi những trang giấy úa vàng mà cha thận trọng lật từng trang khi đọc. Mùi của những viên long não cha bỏ vào tủ sách để những con bọ bạc hay bọ nhậy (con mọt sách có ba đuôi) tránh xa.

Mỗi đông về lại nhớ chiếc áo len thơm thơm của mẹ. Lật trang sách cũ đọc, lại nhớ giọng cha ngâm: “Có lẽ ta đây mãi thế này/ Non sông lẩn thẩn mấy thu chầy...”. (Than Nghèo – Nguyễn Công Trứ).

Mùi của hàng cây long não trên đường đến trường của tôi là một mùi hương ngát lòng: “Lá long não ngát hương chiều trẻ dại/ Mây màu hồng và má em ran”.

Nhớ về con đường Lê Lợi bên dòng Hương làm sao quên hàng cây long não, theo tôi không có loại cây nào hợp với con đường này bằng cây long não, lá nhỏ màu xanh non làm sáng con đường dù là ngày mưa dầm gió bấc. Ngày nắng ráo, những vạt nắng vàng lấp lánh trên những tán lá xanh non tạo thành một dải lụa màu nguyệt bạch như buông từ trên cao xuống thoang thoảng một mùi hương dịu nhẹ. Ai đã từng đi qua con đường ngan ngát mùi long não này chắc chẳng bao giờ quên.

Sau một đêm mưa, thức giấc với mùi lá ẩm trong vườn, mùi ngai ngái hăng hắc khiến tôi mơ về một nơi yên bình. Những lúc khó khăn nhất, tôi thường nhắm mắt lại, từ vùng hạ đồi trong não bộ, dậy lên mùi hương quen thuộc, mùi lá ẩm trong vườn khiến tôi nhớ, tôi mơ và tôi phấn khởi, tôi dặn lòng mình hãy vượt qua mọi thử thách để có thể về nơi an bình.

Giêng hai, hoa bưởi nở rộ, mẹ gói hoa trong lá chuối cúng rằm, mùng một. Hương hoa bưởi quen thuộc với rất nhiều người, nhưng cảm nhận của mỗi người có thể không giống nhau. Các bạn có biết tại sao cảm nhận lại khác nhau? Sự khác nhau đó một phần là do gène. Các tế bào thụ cảm được mã hóa bởi các gène, do người có gène này, người kia lại có gène khác. Có những người nhạy cảm với một số mùi nhiều hay ít hơn người khác. Bên cạnh đó, đối với mỗi loại gène, thì lại có các thụ thể khác nhau. Như vậy, cùng một mùi giống nhau, thụ cảm ở mỗi người có thể mang lại các thông điệp khác nhau về mùi được tiếp nhận.

Cùng hương bưởi, bạn có thể nhớ đến người yêu, bạn khác nhớ đến mẹ, bạn khác lại nhớ đến chiếc bánh dẻo ngày trung thu. Mùi hương hướng dẫn ta đến nhiều cung bậc tình cảm khác nhau, nhiều hình ảnh khác nhau, và nhiều hoài niệm khác nhau.  

Cứ mỗi độ cuối đông, cây mộc trổ hoa, bốn cánh hoa trắng muốt, nhụy vàng, có mùi thơm nhẹ nhàng, thanh thoát. Mùi hoa mộc trong khí trời se lạnh cùng mưa bụi bay, tôi khẽ khàng nhớ: “lá vàng rơi trên giấy/ngoài trời mưa bụi bay...” (Ông Đồ – Vũ Đình Liên).  Ngày Tết sắp sửa về.

“Em ơi vườn ổi thơm ao / Nước xanh còn động hôm

nào tiếng em...” (Nhớ chuyện xa – Quang Dũng). Mùi ổi chín đưa tôi về quê nhà, với nỗi nhớ khôn nguôi, với vườn cây xanh nghít, với dòng sông, với cái ao chao động mặt nước... rồi tôi nhớ: “Một ngày xuân em trở lại nhà/ Nghe mẹ nói anh có về hái ổi/Em nhìn lên vòm cây gió thổi/ Lá như môi thầm thĩ gọi anh về...” (Vườn xưa – Tế Hanh).

Có mấy ai quên được mùi vị của thức ăn do mẹ mình nấu nhất là những món nấu cho riêng mình. Những đêm thức khuya học bài thi, chị em tôi thường được mẹ cho khới những mẫu xí quách của gánh phở bán rong đầu ngõ. Mùi, vị của vài rẻo thịt tuơ, mấy sợi gân và mấy vành sụn rã rời còn dính trên các ống và đầu xương, các sợi tủy chực long ra trong lòng các ống tủy... tất cả đều mềm lụn, thơm phức và béo ngậy, kích thích khứu giác, vị giác và cái bụng đói cồn cào của chúng tôi. Mùi và vị khó tả này nhắc tôi những ngày tháng khó khăn. Một tí mỡ béo béo, thơm thơm lưu giữ trong ký ức thật lâu dài. Mãi về sau khi có điều kiện được thưởng thức trọn vẹn một tô phở với đầy đủ gia vị kèm theo, những mùi vị lúc này không sao sánh bằng mấy tuơ thịt ngày đó.

Khi đau mẹ thường nấu cho đọi cháo trắng rau tần. Mùi, vị nồng nồng, cay cay của rau tần rất dễ chịu, nó làm thông mũi, trong giọng, đỡ sốt, đỡ ho. Sau này trong sân nhà dù bất cứ ở đâu tôi cũng trồng một bụi rau tần để dùng khi cảm sốt. Mùi rau tần nhắc nhở tôi về vuông đất trồng cây thuốc của cha mẹ mình. Kinh nghiệm điều trị những bệnh cảm mạo thời khí của ông cha ta với cây lá thật vô cùng quí báu.

Ngày Tết mùi dưa hành củ kiệu, mùi mứt gừng, mứt quật... mùi bánh chưng bánh tét... và bao nhiêu mùi quen thuộc, có lúc tôi tự hỏi làm sao mình có thể nhớ hết từng ấy mùi vị, làm sao lưu giữ từng ấy cảm nhận.

Trong không gian sống, mùi của nông thôn khoáng đạt, mùi của con ngõ hẹp nồng nồng, mùi của khu chung cư âm ẩm..., hằng ngày do cuộc sống hối hả chúng ta không nhận biết, rồi có lúc nào đó xa nơi chốn cũ, lắm lúc ta nhận ra mùi của quá khứ, mùi nơi ta từng ở, mùi nơi ta từng đi qua rồi ta nhớ, ta thương.

Mùi khói bếp, mùi rơm rạ, mùi của lá khô trong vườn làm sao quên:

“Một bếp lửa chờn vờn sương sớm/ Một bếp lửa ấp iu nồng đượm/ Cháu thương bà biết mấy nắng mưa/ Lên bốn tuổi cháu đã quen mùi khói/ Năm ấy là năm đói mòn đói mỏi/ Bố đi đánh xe, khô rạc ngựa gầy/ Chỉ nhớ khói hun nhèm mắt cháu/ Nghĩ lại đến giờ sống mũi còn cay!...” (Bếp Lửa – Bằng Việt).

 “Khói, khói lên nhỏ nhoi/ Khói lên nhẹ hơi, khói lên lả lơi/ Khói, khói lên đầy vơi/ Khói lên tả tơi, khói lên mù khơi/ Khói, khói lên đẹp ngời... Ðốt lá trên sân, nhớ từng đóm lửa/ Bến nước đêm xưa, chuyến đò neo ngủ/ Một bài dân ca ấm lòng quê cũ/ Ngọt ngào lời ru, mối tình ngàn xưa/ Ðốt lá trên sân, khói mờ cay toả/ Nước mắt rưng rưng, anh nhiều mắc cở/ Ngọn lửa làm anh mắt mờ thương nhớ/ Chỉ làm cho em má hồng đẹp thêm...” (Đốt lá trên sân – Phạm Duy).

Có những mùi, những vị không nhìn thấy, không nắm bắt được nhưng lưu giữ bền bỉ lâu dài: Mùi của yêu thương, mùi của nhung nhớ: Mùi của làn tóc, mùi của bờ vai, mùi của chiếc khăn quàng, chiếc áo cũ, vị của nước mắt, vị của làn môi, vị của dưa chua, cà muối: “Đập cổ kính ra tìm lấy bóng, xếp tàn y lại để dành hơi” (Khóc Bằng Phi – Tự Đức?). Hoặc “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” (Ca dao). Hay “Canh cá tràu mẹ thường nấu khế/ Khế trong vườn thêm một tí rau thơm (Canh cá tràu – Chế Lan Viên)

Học cổ văn, tân văn thời trung học, các bài giảng của thầy cô làm phong phú thêm mùi vị cho cuộc sống của tôi.

Trong truyện Kiều, Nguyễn Du đã cảm nhận mùi vị qua từng nhân vật, từng sự kiện. Trong ký ức của tôi mùi và vị ấy rất đặc biệt: mùi của từng trang sách cũ úa vàng, mùi của giọng cha ngâm. Mùi của những câu lẩy Kiều của bè bạn.

Ngay những câu mở đầu Nguyễn Du đã nhạy cảm với mùi: “Cảo thơm lần giở trước đèn”, sách vốn quí nên phải là cảo thơm. Mô tả tài sắc của Thúy Kiều: “Pha nghề thi họa, đủ mùi ca ngâm” hoặc “ Trộm nghe thơm nức hương lân”. Đến Khi Kim Trọng nhớ Thúy Kiều: “Hương gây mùi nhớ, trà khan giọng tình”. Khi nhắc đến Mã Giám Sinh: “Tuồng chi là giống hôi tanh” hoặc: “Quen mùi lại kiếm ăn miền nguyệt hoa”. Mùi và vị trong truyện Kiều nhiều, rất nhiều.

Với Ôn Như Hầu - Nguyễn Gia Thiều, đọc Cung Oán Ngâm Khúc, cảm nhận mùi tân khổ. Trong ký ức của tôi nỗi buồn lây lất, nỗi oán than ngợp trời, nhớ đến có khi lại rưng rưng cho phận má đào.

“Trải vách quế gió vàng hiu hắt/ Mảnh vũ y lạnh ngắt như đồng/ Oán chi những khách tiêu phòng /Mà xui phận bạc nằm trong má đào... Mùi tục lụy lưỡi tê tân khổ/ Đường thế đồ gót rỗ kỳ khu/ Sóng cồn cửa bể nhấp nhô/Chiếc thuyền bào ảnh lô xô mặt ghềnh...”

Có một nhà thơ Trung Hoa thời Trung Đường Lưu Vũ Tích đã tả hương thơm trên tóc của một cung nữ qua mấy câu thơ tuyệt hay: “Tân trang nghi diện hạ chu lâu/ Thâm tỏa xuân quang, nhất dạ sầu/ Hành đáo trung đình sổ hoa đóa/ Tình đình phi thượng ngọc tao đầu”. Tạm dịch là: “Áo thay thơm ngát xuống lầu/ Ánh xuân gội mát sạch sầu đêm qua/ Lên đình mái tóc cài hoa/ Chuồn xinh bay đậu nõn nà ngọc trâm”.

 Còn biết bao nhiêu là mùi, là vị chúng ta mang theo suốt cuộc đời. Cái vùng “dưới đồi Hải Mã – “hypocampus” trong não bộ nhỏ tí xíu nhưng lưu giữ cho ta biết bao nhiêu mùi vị yêu thương giận hờn, oán ghét, sợ sệt, lo âu. Nếu cuộc sống không có mùi và vị sẽ ra sao nhĩ?

“Ai thả hương trong gió?

Một thời nhớ khôn nguôi...

Giấc mơ đời xanh thơ

Khuất lấp bóng bên đời...”

(Có Một Mùi Hương – Mây Trắng)

Nắng qua mái hiên

Cỏ thơm có giống thạch xương bồ

Sống ở hai nguồn tả hữu trạch

Hơi thơm dầm nước nước trong veo

Hợp thành sông thơm chảy róc rách…

(Hương Giang Hành – Vân Bình – Tôn Thất Lương)

Thạch Xương Bồ! Trong ký ức của tôi chỉ còn lại mùi hăng hắc, vị đăng đắng của thứ thuốc nước sắc từ lá Thạch Xương Bồ khô được mẹ cho uống những khi cảm ho nóng sốt.

Nhớ về dòng Hương quê nhà, bốn mùa trôi qua: hạ có mùi của rong rêu, bèo tím, cát sỏi: những đò rong, đò bèo, đò cát sạn từ thượng nguồn chở về, những đám rong rêu, những vạt bèo tím lạc lõng, dòng sông cạn nước.

Đầu thu khi gió nhè nhẹ thổi, bông mưng hai bên bờ rơi rụng. Những mảng hoa mưng dập dềnh cùng hoa dại ven sông: ngũ sắc, dạ hương, râm, ngâu, mắt mèo, cát đằng, lài…, mặt nước như cao lên, dòng sông như rộng ra và có mùi thơm rất lạ: “mùi hoa dại ven sông”.

Cuối thu dòng sông bạc màu báo hiệu những ngày lũ lụt: mùi của phù sa, của gỗ mục trôi về. Sang đông bến sông ngập trong sắc tím phơn phớt trắng của hoa thầu đâu, dòng sông nồng nàn hương “sầu đông”.

Hiếm hoi vào những ngày cuối đông rét buốt, khí trời hanh khô cùng với ráng chiều vàng đỏ, mùi nhẹ nhàng thanh thoát của hải đường từ các khu vườn lan tỏa.

Khi xuân đến hương hoa bắp từ cồn Hến thổi về, mùi của “hoa bắp lay”.

Thổ nhưỡng Vỹ Dạ không tạo nên những thương hiệu cây trái như thanh trà Nguyệt Biều, măng cụt Kim Long, cau Nam Phổ, quít Hương Cần, cau, ổi, cam quít, chuối Mỹ Lợi. Vườn Vỹ Dạ trồng nhiều chủng loại cây, chủ yếu tự cung tự cấp cho những nhu cầu hàng ngày, cúng giỗ, chạp, tết: nhãn, vải, thanh trà, quít, cam, đào, ổi, mít, mãng cầu, sa bu chê, vả, chuối, cau, chay ... mùa nào thức ấy.

Vỹ Dạ ngày đó có một giống ổi rất ngon gọi là ổi cam thảo. Ổi cam thảo có trái nhỏ như ổi sẻ, thon dài bằng lóng đầu ngón tay cái, giòn và ít hạt, khi chín không bị mủn như ổi nếp và có hương vị đặc biệt của vị thuốc cam thảo.

Hạnh đào là cây cảnh của vùng này. Hạnh đào mọc thành khóm, trái nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái có nhiều khía, khi non có màu xanh, lúc đương thì có màu vàng cam và khi già ngã màu đỏ tía. Trái hạnh đào chín có vị ngọt, mùi thơm nhẹ nhàng tinh tế. Hạnh đào còn là một vị thuốc: Trái chín chưng với đường phèn là vị thuốc ho cho trẻ con, ngâm với rượu là vị thuốc đau khớp cho người già.

Cây chay, vườn Vỹ Dạ trồng nhiều. Trái chay chín có mùi thơm dịu dàng, vị chua chua ngọt ngọt hợp với khẩu vị của các cô gái mười tám đôi mươi. Vỏ cây chay dùng để ăn trầu, nhuộm áo, đặc biệt là lá chay ủ hoi là thứ phân bón rất tốt cho các loại cây, rau trái trồng trong vườn.

Vỹ Dạ trồng nhiều mai. Loại mai ưa thích là mai vàng còn gọi là thanh diệp mai, hay hoàng mai, thanh diệp mai có lá non màu xanh, khác với hồng diệp mai có lá non màu hồng tía. Thanh diệp mai khó gây giống, hoa thường có năm cánh, hiếm khi có sáu hoặc bảy cánh, hương thơm nhẹ nhàng, hoa lâu tàn, thân cành uốn lượn, thế dáng phong phú. Những gốc mai già, thân cành sần sùi rêu bám trong các khu vườn dọc theo bờ sông tỏa hương mỗi độ xuân về cũng là một nét riêng của thôn Vỹ.

Ngoài các loại cúc đại đóa vàng, trắng, hồng tía, Vỹ Dạ vào ngày Tết, còn có một loại cúc đặc biệt màu trắng gọi là cúc Lý Bạch. Cúc Lý Bạch hoa không lớn, chỉ bằng miệng chén múc chè, cánh hoa thanh mảnh, khi hàm tiếu úp vào nhau trông như búp sen, khi nở bung ra không lớp lang trong ngoài mà là cánh nọ chen cánh kia, cánh dài, cánh ngắn, rất lạ mắt. Nhụy hoa là những sợi nhỏ màu vàng có lông tơ điểm những nốt phấn nâu lấm tấm. Cúc Lý Bạch chăm bón rất công phu. Vào hạ tuần tháng tám âm lịch các ngọn cúc được cắt đem giâm cành trong chậu đất cát pha (loại đất xin từ các làng ven biển, như làng Triều Thủy), trộn với ít phân rong đã hoi, bắt sâu, tưới nước sạch mỗi sáng, mỗi chiều và rồi chờ đợi cho đến sang xuân hoa bung nụ cho hương.

Ngày Tết nhà nào có được một chậu cúc Lý Bạch nở hoa xem như người làm vườn năm đó đã thành công lớn. Theo lời của các cụ cúc Lý Bạch là loại cúc đặc biệt của ngôi làng có tên Lý Bạch ở bên Tàu. Từ sau biến cố Tết Mậu Thân, các ngôi vườn tan tác, giống cúc này cũng không còn. Nhiều năm trở lại vườn xưa, thăm hỏi người cũ, chẳng còn ai nhớ về giống cúc Lý Bạch này.

Về đêm ngọc lan, oanh trảo, dạ hương, thị tỏa hương theo mùa. Mùi hương liêu trai này gắn liền với hình ảnh những thiếu nữ trong thôn một thời vang bóng. Những đóa ngọc lan ướp khô trong tập sách, những đóa oanh trảo bọc trong những chiếc khăn tay thêu, những bông sứ trắng cài trên khăn quàng nhung đen. Những trái hạnh đào chín đỏ gói trong giấy pelure tặng bạn. Thế hệ các chị đẹp quá! Mùi hương hoa Vỹ Dạ thơm nhẹ nhàng mà ngấm sâu.

Mùi thơm của lá đinh lăng, lá bưởi theo các chị đến chùa. Mùi hương bồ kết lá chanh mỗi chiều ngồi hong tóc cùng nhau nói chuyện bâng quơ, cùng nhau mơ màng ước vọng.

Mùi hoa bưởi, hoa ngọc lan, gói trong lá chuối cúng rằm, mùng một mỗi tháng biết nay có còn.

Kỵ ông, giỗ bà, quảy cơm chú là những tên gọi tôi nghe cha mẹ hay nhắc khi gần đến ngày húy nhật của ông bà nội và chú. Tôi không hiểu tại sao phải là “kỵ ông”, “giỗ bà”, “quảy cơm chú”. Có lần tôi hỏi cha, ông bảo: “Ông nội quan hệ rộng có nhiều bè bạn nên húy nhật ông phải mời nhiều người, ngoài người thân còn có bạn bè, sui gia hai bên, lễ cúng phải lớn. Bà nội quen biết ít hơn chỉ mời người thân trong họ. Chú mất khi còn nhỏ, chỉ tổ chức với người trong nhà”. Vậy là có sự phân biệt giữa các từ kỵ, giỗ, quảy cơm.

Việc thờ cúng ở nhà tôi ngoài các ngày kỵ, giỗ, quảy cơm, chạp còn có cúng rằm, mùng một mỗi tháng. Cho dù cúng Phật, cúng ông bà tổ tiên, hoặc cúng các vị hữu danh vô vị, hữu vị vô danh bao giờ trên bàn thờ cũng đều có bông và trái.

Chuẩn bị lễ vật bông trái cho các ngày cúng kỵ là cả một quá trình. Cha tôi và ông cậu Mới (em của bà nội) phải tính toán trái gì, bông gì làm sao cho đến ngày Tết, ngày kỵ có đủ bông, đủ chuối để đơm đặt.

Trái cây cúng ở nhà tôi cũng như các nhà khác ở Huế và có lẽ cả ở Quảng Nam và các tỉnh nam trung bộ được đơm đặt trên các quả bồng là những dĩa có chân, gọi là đơm “quả phẩm”.

Đơm quả phẩm gồm một nải chuối bên dưới, bên trên đặt cam, quít, xoài, sa bu chê, mãng cầu, đào... Trái cây không nhất thiết phải là ngũ quả như trong nam mà chỉ cần màu sắc hài hòa, chân đế vững chắc. Về chuối người Huế chỉ cúng chuối mật mốc hay chuối cau, tuyệt đối không cúng chuối bà lùn (gồm chuối bà hương hay chuối lá) như các tỉnh phía Bắc.

Bông và trái cúng phải được tưới nước sách, bón phân sạch. Nước sạch là nước gánh vào những sớm tinh mơ khi dòng sông chưa bị đánh thức bởi sinh hoạt của các cư dân ven bờ. Phân sạch là hố phân ủ từ lá cây (lá chay, lá cỏ hôi...), rong, xơ dừa, vỏ trái cau và tro bếp. Còn hố phân tạp bì lù gồm tất cả các thứ phế thải từ nhà bếp, phân chuồng và cả nước tiểu của trẻ con dùng để bón cho rau và cây trái dùng trong nhà.

Bông huệ đơn hay bông sen cúng Phật, bông phượng ta (bông điệp) màu vàng hay đỏ tía, bông trang đỏ, bông cúc vàng, bông thọ cúng ông bà tổ tiên, bông ngọc lan, bông bưởi gói trong lá chuối cúng rằm, mùng một mỗi tháng.

Ngày nay, bông trái cúng không còn cầu kỳ và tinh khiết như xưa. Trái cây mua từ chợ, đủ các mặt hàng trong nước có, hàng nhập ngoài cũng có. Đơm quả phẩm hay bày dĩa ngũ quả tùy nhà. Bông cúng cũng đủ mặt hàng: huệ đơn, huệ kép, lay dơn, thiên điểu, cúc, cát tường, cẩm chướng và cả hoa kèn.

Ngày tôi đi lấy chồng, mẹ cho tôi một ít chén đọi, dĩa, đũa, muỗng gọi là “quà mơi xưa” của mẹ với lời dặn dò: “Con ơi! Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm”.

Hương vị những món ăn mẹ nấu, những chiếc bánh mẹ làm cùng với số chén đọi “làm mơi xưa” đó, tôi đã gây dựng riêng cho mình một chốn về.

Nhớ mãi mùi rau sâng, rau lốt, mùi của bột bình tinh quê nhà...

– Mấy thứ rau “thập toàn” quanh vườn: bồ ngót, bát bát, mồng tơi, rau lang, rau má, mã đề, bồ công anh, tàu bay và cả rau rìu rau éo thêm một ít cỏ hôi, một vài ngọn rau sâng, rau lốt của đọi canh tập tàng đã cho tôi cái mùi, cái vị không thể nào quên: mùi “canh tập tàng nấu tôm”

– Mít non thái mỏng nấu với tôm thêm tí ruốc, rau sâng, rau lốt xắt rối. Món ăn ngày mưa lạnh. Bây giờ tìm đâu ra lá sâng giữa thị thành này. Rau lốt ở đâu cũng có, nhưng rau sâng hình như đã đi vào quá vãng.

– Cá ngạnh mùa lũ nấu măng chua.

– Khuyết (tép) tươi nấu lá me đất.

– Bánh thuẫn bột bình tinh vừa giòn, vừa thơm, bỏ vào miệng miếng bánh tan thao từ từ với mùi thơm riêng biệt của bột bình tinh.

– Còn bao nhiêu mùi vị nữa làm tôi quay quắt mỗi khi nhớ nghĩ về.

Mãi viết, ngẩng lên, nắng quá mái hiên đã từ lâu. Bỗng thấy mình cũng “ như đá ngây ngô”*

(*) Mượn ca từ “Đôi khi nắng qua mái hiên làm tôi nhớ” của Trịnh Công Sơn