Nguyễn Thị Kim Thoa

Nhớ món cơm hến

Trên chuyến đò ngang từ bến đò Bến Cạn qua Bãi Dâu tôi gặp một cụ già trong trang phục áo dài đen quần trắng, khoác áo bành tô cũ màu xám ngồi trên thanh gỗ ngang, gần mũi, cạnh chân người chèo thuyền. Những ngày cuối năm gió lạnh, khách qua sông chỉ vài người, tôi vén vạt áo dài ngồi kế bên cạnh cụ già.

Chiếc thuyền ngược gió chèo chậm chạp. Cụ già bắt chuyện:

– Năm nay trời lạnh hơn mọi năm.

– Trời hôm nay lạnh mà còn có gió nữa thưa cụ, tôi nói tiếp.

– Ở Huế mình, hến ở Bồi Thành này nổi tiếng ngon ngọt, ông cụ vừa nói vừa chỉ tay về phía cồn Hến.

– Dạ phải thưa cụ, tôi đáp nhỏ.

Hình ảnh một người mặc chiếc tơi lá đứng cuối mũi vừa chống thuyền đi, vừa cào hến trong sương mờ mỗi sớm mai phía bên kia sông ở bến nhà tôi thoáng hiện về. Tôi nói tiếp:

– Từ con hến ở sông, cào lên, nấu, đãi thành hến thịt rồi làm món cơm hến, thật lắm công phu thưa cụ.

– Thế con có biết do đâu mà có món cơm hến này không? Tôi chưa kịp trả lời cụ già kể tiếp:

– “Vào năm Ất Dậu (1885), kinh thành Huế thất thủ, vua Hàm Nghi cùng một số triều thần xuất bôn khởi hịch Cần Vương, đạo ngự đến Tân Sở, Quảng Trị. Trong số hoàng thân quốc thích đi theo có một cậu ấm con nhà quan. Nửa đường xuất bôn cậu ấm quay lui, trở lại kinh thành. Cậu ấm trở lại có thể theo kế sách của Nguyễn Văn Tường, cũng có thể do không chịu nổi gian nguy.

Trở lại kinh thành, không dám về nhà, cậu lân la quanh các sòng bạc, nơi ngày xưa cậu có đôi lần ghé qua. Cậu tìm đến chiếu bạc của người bạn thân, ngồi cạnh bạn, mong có gì để hưởng xái.

Một đêm người bạn xui xẻo, thua hết vốn liếng, ra về, bụng đói meo, cậu tìm đến ngôi chòi cào hến ven sông để tá túc theo sự giới thiệu của người bạn. Gần sáng con trai người chủ chòi đi cào hến về, mẹ chàng trai làm cho con một tô cơm nguội, chan nước luộc hến, nêm tí ruốc kèm trái ớt chín đỏ vừa hái ở hiên nhà.

Nằm trên chỏng tre, bụng đói cồn cào, cậu ấm trăn trở, người mẹ già biết cậu đói bèn làm cho cậu một tô cơm nguội chan nước luộc hến như thế. Ăn tô cơm nguội chan nước luộc hến, cậu thấy ngon như chưa bao giờ được ăn món ngon như vậy.

...

Tháng ngày qua, thời cuộc lắng dần cậu về lại nhà. Về nhà, cậu không thể quên món ăn quê mùa, dân dã mà cậu được người mẹ ở ven sông cho ăn đêm nào. Cậu đem chuyện tô cơm nguội chan nước luộc hến kể với vợ. Vốn là phụ nữ đảm đang, nấu nướng tinh tế, vợ cậu thêm thắt: rau sống, đậu phụng rang, tóp mỡ, tương ớt..., hình thành món cơm hến”.

Vừa xong câu chuyện thì đò cập bến. Từ giã ông cụ, nặng lòng theo câu chuyện cơm hến cho đến bây giờ.

*

Ở Huế cơm hến có thể xem là món ăn sáng của nhiều cư dân dân dã cũng như tầng lớp sang giàu. Theo thời gian món cơm hến cũng đã thay đổi, biến tấu đi rất nhiều.

Ăn cơm hến mà ngồi trên một chiếc đòn nhỏ cạnh gánh hàng, người bán múc cho một tô gồm cơm nguội, rau sống, bên trên bỏ mấy miếng tóp mỡ, đậu phụng rang nguyên hạt, tự tay mình chan nước luộc hến, tự tay mình nêm ruốc ớt trong các vịm đặt trên một cái mẹt tre, mới thú làm sao! Cái thú ăn cay, vừa ăn vừa hít hà này chỉ có ở món cơm hến mà thôi.

Về Huế lần rồi được cậu em cho ăn cơm hến. Tô cơm hến có đầy đủ các thứ: cơm, rau, hến xào, tóp mỡ, đậu phụng, gia vị ruốc ớt và nước luộc hến, nhưng mùi vị của con hến không thấy đâu. Rau thì bầm, hến thì được xào với miến cùng măng khô, tương ớt nhạt nhẽo, và ruốc thì kho với tóp mỡ lèo bèo.

Hôm sau được cô cháu gái chở đi ăn cơm hến ở một tiệm ăn khác, cũng vậy, cơm hến đã biến tấu đi rất nhiều rồi!

Cơm hến tuy là món ăn dân dã, người Huế ai cũng biết nấu, nhưng nấu thế nào để khi ăn vị của hến vẫn còn cảm nhận được, ruốc pha làm sao cho thấm tháp, dậy mùi ruốc nhưng không nồng, hòa cùng vị cay xè của ớt không phải ai cũng làm được.

Pha chế, thêm bớt là chuyện cần làm để món ăn hoàn thiện, cũng như bày biện thẩm mỹ là việc cần thiết, nhưng làm thế nào để món ăn hài hòa, tinh tế là một việc khác.

Thiết nghĩ khó lòng chấp nhận món cơm hến mà hến xào với miến với măng, hoặc môn bạc hà bóp muối, chần nước sôi.

Một tô cơm hến gồm có: Cơm nguội, rau sống, hến xào, tóp mỡ, đậu phụng rang, nước ruốc, tương ớt và nước luộc hến.

Tôi xin ghi lại cách làm cơm hến qua ký ức của mình:

Ngày trước mua hến còn vỏ về ngâm nước vo gạo để qua đêm, hôm sau bỏ hến vào rá chà rửa thật sạch, đun sôi, vớt bỏ bọt và các con hến chết (con không hả miệng) rồi nhặt lấy thịt hến.

Ngày nay có thể mua hến đã đãi vỏ và nước luộc hến bán sẵn về chế biến.

1/ Chuẩn bị cơm: Chọn gạo cũ, gạo không dẻo nấu cơm để có hạt cơm rời và nở, nấu xong để nguội.

2/ Nước luộc hến: Sau khi luộc hến, gạn lấy nước trong, đập dập một miếng gừng nhỏ cỡ ngón tay út, cắt một nửa lát thơm dày chừng 1cm bỏ vào, nấu sôi, nêm muối vừa ăn. Vớt gừng và thơm bỏ đi. Nấu nước hến không cần pha ruốc để giữ mùi vị của hến. Luôn đặt nồi nước trên bếp lửa vừa phải để giữ nóng. Trong món cơm hến, cơm nguội nhưng nước chan luôn phải nóng.

3/ Tóp mỡ: Làm tóp mỡ trong món cơm hến cũng khá công phu: Chọn da heo còn dính ít mỡ, cạo sạch, xắt nhỏ bằng nửa lóng tay trỏ (cỡ 0,5x0,5cm) ướp nước mắm, và hành tím băm nhỏ chừng 20 phút. Bỏ vào soong thêm nước lạnh sim síp đun lửa nhỏ sôi chừng 5 phút, miếng mở chuyển màu trong vớt ra, khi miếng mỡ còn chưa ráo (còn ít nước) cho ngay vào chảo nóng không dầu mỡ (rán lần 1), đảo qua miếng mỡ nở ra, chuyển màu vàng nhạt, vớt ra để ráo. Bắc chảo lên bếp lửa nóng cho dầu hay ít mỡ nước vào khử thơm bằng hành tím băm nhỏ cho miếng mỡ vào rán lần hai, dùng đũa đảo qua về cho đến khi miếng mỡ chuyển sang vàng và có mùi thơm là được. ⁽¹⁾

4/ Đậu phụng rang dầu: Lựa đậu phung kích cỡ bằng nhau, rửa sạch bằng nước muối pha loãng, để ráo. Cho ít dầu vào chảo, dầu nóng cho đậu phụng nguyên vỏ vào rang, đảo qua về cho đến khi vỏ đậu đổi màu nâu nhạt và có mùi thơm là được.

5/ Tương ớt: Có thể làm tương ớt từ ớt tươi hoặc ớt khô. Theo tôi cơm hến ăn với tương ớt làm từ ớt tươi là đúng qui cách hơn. Lựa ớt trái chín đỏ (muốn cay nhiều chọn ớt xiêm, cay ít hơn chọn ớt chìa vôi), xẻ đôi, bỏ hột, băm nhỏ (không cần xay mịn). Phi đầu phụng bằng tỏi băm nhỏ, để nguội, cho ớt đã băm vào, nêm thêm ít nước mắm ngon, ít đường cát, nếm vừa ăn là được.

6/ Nước ruốc: Chọn ruốc ngon, loại ruốc xay hay đã đánh nhuyễn, dùng rây chà lại ruốc cho mịn và loại bỏ cát sạn nếu có. Phi dầu với tỏi băm nhỏ cho thơm, bớt lửa (để lửa nhỏ, lửa nhiều ruốc sẽ khét) cho ruốc vào, cho thêm hai muỗng canh nước luộc hến, nêm thêm ít đường cát, ít ớt bột, dùng đũa đảo đều cho đến khi ruốc sền sệt, dùng đũa vích lên ruốc không chảy là được. ⁽²⁾

7/ Hến xào: Đây là thành phần chính trong món cơm hến. Bỏ hến thịt vào trong một tô với ít nước luộc hến, dùng đũa đánh nhẹ qua về để lắng bớt cát (có thể làm hai ba lần nếu kiểm tra hến còn cát). Vớt hến ra, ướp nước mắm, tiêu, ít ớt tươi xắt lát mỏng. Ướp chừng 15 - 20 phút. Phi dầu với tỏi băm nhỏ cho thơm, bỏ hến vào xào với lửa lớn, dùng đũa đảo nhanh rồi bắc xuống, không nên để trên bếp lâu vì hến sẽ ra nước, hết ngọt.

8/ Rau sống: Đây thành phần quan trọng trong món cơm hến. Rau sống trong món ăn này ngày trước chỉ có các thứ: môn bạc hà, khế chua, rau thơm, rau kinh giới và ít rau má. Tất cả đều xắt nhỏ.

Bạc hà tước vỏ, vát mỏng theo chiều dọc, cắt chéo lại theo chiều ngang mỏng chừng 1 hay 2 millimet, xóc với ít muối sống (muối hột) rồi rửa sạch, để ráo, không bóp bầm và cũng không chần nước sôi.

Khế chua còn xanh cũng xắt mỏng theo chiều ngang, xắt sợi theo chiều dọc, kích cỡ bằng với bạc hà. Rau thơm, rau kinh giới, rau má rửa sạch, lặt (nhặt) bỏ bớt phần già và úa, để ráo, xắt nhỏ. Tất cả trộn chung, chú ý chế biến rau làm thế nào để rau vẫn còn tươi, không bầm dập.

Tỷ lệ trộn rau là: hai phần bạc hà, một phần khế, và một phần rau thơm, kinh giới, rau má. Ngày nay, nhiều nơi đã thêm bắp chuối, thân chuối sứ, giá, cải, ... vào thành phần rau này.

Theo tôi khi ăn bún bò, giấm nuốc là những món có bún có thể ăn kèm rau sống có bắp chuối, giá... Nhưng trong món cơm hến, vì ăn với cơm, rau phải xắt nhỏ nên thêm những thứ như bắp chuối, chuối cây hay giá là không cần thiết, gây khó ăn.

Trình bày: Cho cơm nguội vào tô, thêm rau sống bên trên, thêm hai muỗng hến xào, vài miếng tóp mỡ, đậu phụng rang nguyên vỏ. Đặt tô trên một cái mẹt tre nhỏ, cùng một tô nước luộc hến còn nóng, các thứ gia vị, nước ruốc, tương ớt trong những chiếc vịm nhỏ. Người ăn tự mình cho thêm nước luộc hến, nước ruốc và tương ớt tùy khẩu vị mình.

Cơm hến là một đặc sản của Huế, tuy là món ăn dân dã nhưng từ việc chuẩn bị nguyên vật liệu, nêm nấu, đến khâu trình bày và cả cách thưởng thức món ăn không hề đơn giản chút nào.

Ghi chú

(1) Bài ghi nhận cách làm tóp mỡ ngày trước, ngày nay có thể làm đơn giản hơn. Da heo mua về cạo sạch luộc qua, cắt từng miếng vừa ăn, phơi khô bỏ tủ lạnh, khi ăn đem nướng qua lò vi sóng chừng 5 phút.

(2) Có nơi để ruốc sống pha ớt tươi, nhưng theo tôi ruốc kho an toàn và mùi vị dễ chịu hơn.

Mai một đặc sản Huế - Giấm Nuốc

Trước khi mời bạn tiếp cận món đặc sản, tôi muốn chúng ta cùng nhớ lại thành ngữ: “Chắc như cua gạch”, và hai câu ca dao:

– Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi
   Gạo de An Cựu em nuôi mẹ già.

– Tiếc con tôm rằn đem nấu canh rau má
   Tiếc con cá bống thệ đem nấu với lá cỏ hôi.

Cua gạch làm ra chả cua, một thành phần quan trọng của món giấm nuốc. Thành phần quan trọng thứ hai là tôm kho đánh (tôm rằn, tôm đất). Thành phần thứ ba là cá bống thệ nấu với cà chua bi. Thành phần chủ đạo là nuốc. Đương nhiên không có nuốc thì không có giấm nuốc. Có nuốc nhưng không có chả cua, tôm kho đánh, cá bống thệ nấu cà chua bi cũng không có món đặc sản hòa hợp dân dã và tầng lớp trên này.

Theo đánh giá của người Thừa Thiên – Huế xưa thì cua gạch, tôm rằn, cá bống thệ là cư dân thuộc tầng lớp trên ở vùng đầm phá (thức ăn ngon quí). Còn nuốc là bọt bèo trôi nổi thuộc tầng lớp dưới (thức ăn tầm thường). Huế là kinh đô của triều Nguyễn, là nơi phân cách rạch ròi giai tầng xã hội. Câu ca dao thứ hai chúng ta vừa nhớ lại ở trên chứng tỏ tâm thức này.

Nhưng đặc sản giấm nuốc đã phá vỡ tất cả mọi định kiến.

Qua bàn tay khéo léo, đức chịu thương chịu khó với sự sáng dạ của người nội trợ Huế, nghệ thuật và khoa học ẩm thực trong đặc sản giấm nuốc được thể hiện ở tầm cao. Tuy vậy, giấm nuốc không trở thành món ăn cung đình, không xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng, cũng không phổ biến khắp các tụ điểm dân cư của thành phố như bún bò. Phải chăng con nuốc thuộc tầng lớp dưới mà lại đỏng đảnh tới chậm về sớm? Đặc sản giấm nuốc chỉ xuất hiện vào mùa hè qua các gánh của các chị các bà ở chợ Đông Ba, chợ Bến Ngự và một quán ở Vỹ Dạ (quán Tây Thượng) mà thôi.

Nuốc là một loại nhuyễn thể chỉ xuất hiện vào mùa hè ở vùng nước lợ như đầm Cầu Hai hay đầm Lăng Cô, Thừa Thiên - Huế.

Vào đầu mùa hạ, chừng cuối tháng ba âm, con nuốc bắt đầu sinh sản. Trên mặt đầm phá nước lợ, những mảng phiêu sinh trắng đục xuất hiện. Sau chừng ba tuần con nuốc trưởng thành và mùa nuốc bắt đầu. Ngư dân đi ghe dùng vợt vớt hay giăng lưới kéo (như cách đánh rùng ở bãi biển) dồn⁽¹⁾ nuốc lại và thu hoạch. Mùa nuốc kéo dài ba tháng. Cuối tháng sáu, đầu tháng bảy - nước nhảy lên bờ là hết thời vụ.

Trời càng nắng, nuốc nổi lên càng nhiều, do vậy việc thu hoạch nuốc được thực hiện vào ban trưa. Con nuốc ở dưới nước có màu trắng trong, đường kính thân hình tròn cỡ chừng 10cm 15cm, chúng có chân là những tua hình răng cưa. Khi vớt lên khỏi nước, thân nuốc có màu trắng sữa, chân có màu phớt xanh.

Nuốc vớt lên phải qua nhiều công đoạn chế biến mới thành phẩm để đem bán ở chợ: Ngâm nuốc trong nước lợ, dang⁽²⁾ nắng chừng 3 đến 4 giờ cho nuốc chết. Bỏ nuốc vào trong thúng chai,⁽³⁾ vại, chậu sành, hay thau nhôm, bỏ thêm vào đó những miếng nhỏ bẹ chuối sứ đã xé đập tuơ, dùng tay quậy đánh và thay nước nhiều lần để loại dần chất nhầy bẩn, sau đó dùng dao tách phần da mỏng ở lưng và các bọc nước nhỏ ở mặt dưới.

Qua các công đoạn trên, con nuốc sẽ săn chắc lại còn bằng một nửa trái cam cắt ngang Đường kính chừng 7cm. Cắt riêng tai nuốc và chân nuốc thành từng miếng thích hợp, ngâm một lần nữa trong nước lạnh pha tí phèn chua cho nuốc sạch và săn chắc thêm. Như thế là sản phẩm nuốc đã hình thành, ngư dân đem ra chợ bán.

Trong nuốc có nhiều protein, ít lipid, chứa các chất khoáng P, Ca, Fe và các sinh tố B1, B2, Na, choline và nhiều iode. Theo Đông y, nuốc có vị mặn, tính bình nên rất tốt khi dùng cho các trường hợp suyễn, nhiều đờm (hen suyễn, viêm khí phế quản, viêm họng), táo bón, đầy bụng, phù nề, viêm sưng hạch. Vì thế, cứ vào mỗi dịp hè nóng bức, ông bà ta lại nhắc nhở con cháu mua nuốc về ăn cho mát.

*

Giấm nuốc là món ăn gồm nhiều thành phần khác nhau, cách chế biến, nêm nấu lắm công phu. Qua truyền khẩu hay trên mạng in-tẹt-nét hiện nay chưa thấy có một sự thống nhất về tên gọi cũng như cách chế biến món đặc sản này.

Theo tôi tên “giấm nuốc” đúng hơn là “bún giấm nuốc” như có người gọi vì món này có thành phần bún. Cũng chưa giải thích được vì sao gọi là “giấm nuốc”? Thực tế món ăn này không sử dụng một tí giấm nào.

Giấm nuốc là một món ăn phối hợp gồm nhiều thành phần chế biến riêng rẽ, nhưng khi được gom lại, bày biện trong một tô thì trông rất đẹp mắt và khi ăn mới thấy hết mùi vị tinh tế, thanh tao, đậm đà của nó.

Sự chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, phối hợp các thành thần kiểu cách này chỉ có ở Huế mà thôi.

Một tô giấm nuốc đúng qui cách gồm các thành phần: Rau sống, bún sợi nhỏ, các thứ “nước chan” ⁽⁴⁾ gồm: tôm kho đánh, riêu cua gạch, cá bống thệ nấu với cà chua bi, và đương nhiên không thể thiếu tai hay chân con nuốc. Thêm vào đậu phụng rang giã hạt rắc trên mặt (chỉ đậu phụng chứ không có bánh tráng mè nướng, người Huế không chuộng bánh tráng).

Màu xanh của rau, màu đỏ của chả cua và cà chua bi, màu trắng của bún, màu trắng xanh của nuốc, màu gạch của tôm kho đánh, màu xám của cá thệ, màu nâu vàng của đậu phụng rang làm cho tô giấm nuốc trở thành tác phẩm tạo hình đẹp.

Theo tôi tô giấm nuốc đẹp hơn tô bún bò giò heo đã đành, nó còn đẹp hơn tô phở nổi tiếng thế giới.

*

Tôi lần lượt nói về cách chế biến, nêm nấu, trình bày một tô giấm nuốc mà tôi đã được học và thực hành.

1/ Nuốc:

Nuốc mua ở chợ về, (mua cả chân nuốc lẫn tai nuốc) đem ngâm nước lá ổi hay lá sung vò nát chừng nửa giờ sẽ săn giòn và sạch hơn. Vớt để ráo. Những miếng nuốc có màu trắng sữa bên cạnh những miếng khác màu trắng xanh trông rất đẹp mắt.

2/ Tôm kho đánh.

Tôm rằn⁽⁵⁾ bóc vỏ bỏ đuôi, bỏ đầu, chẻ hai lấy gân đen ở lưng tôm bỏ đi; thịt ba chỉ xắt nhỏ bằng kích cỡ nửa con tôm. Bắc soong lên bếp, đợi soong nóng, cho tí dầu phụng hay mỡ vào, dầu nóng, cho muỗng cà phê hành tím băm nhỏ khử cho thơm, bỏ thịt ba chỉ vào xào qua cho miếng thịt săn lại, tiếp theo cho tôm vào, dùng đũa đảo nhẹ, tôm chuyển sang màu hồng thì cho nước vào, lượng nước vừa phải tùy lượng tôm thịt (nước chỉ đủ sim síp ⁽⁶⁾), lửa vừa, đun sôi chín thấm, nêm nước mắm và muối tiêu. (Làm tôm kho đánh dùng cho món giấm nuốc không nêm ruốc).

3/ Riêu cua gạch

Cua gạch mua về (bốn người ăn chỉ cần một con cua gạch chừng bốn lạng hay nửa cân) rửa sạch, bóc mai, lấy phần gạch tươi để riêng, phần cua còn lại đem luộc chín. Ráy cua lấy nạc. Giã gạch cua sống cho nhuyễn, thêm nạc cua đã ráy vào tiếp tục giã cho đến khi thấy nạc cua và gạch cua quyện dẻo vào nhau. Lọc nước luộc cua, lắng lấy nước trong đun sôi, cho từng muỗng chả cua đã quết vào, chả chín nổi lên mặt nước là được, nêm muối, thêm tí nước mắm ngon vừa ăn. Riêu cua gạch không cần bỏ cà chua bi hay nêm ruốc.

4/ Cá bống thệ nấu với cà chua bi (nấu như nấu canh, nhưng ít nước)

Cá bống thệ còn tươi sống (cá còn nhảy) làm sạch, ướp tí nước mắm ngon, vài lát ớt tươi xắt mỏng. Lấy nửa muỗng nhỏ ruốc đánh tan trong nửa chén nước lạnh (nước lạnh, tuyệt đối không dùng nước nóng), gạn cặn, đổ nước ruốc vào soong đun sôi, thêm một chén nước, đun sôi, cho cá vào, nước sôi lại, thả cà chua bi cắt đôi vào, nước sôi, cá chín, nêm nước mắm và tiêu vừa ăn.

Xin nhắc thêm: Nêm ruốc là phải nêm như thế nào để khi ăn thực khách cảm nhận vị ngọt tinh tế của ruốc mà không ngửi thấy mùi ruốc. Ngày nay nhiều quán bún bò Huế cố tình làm dậy mùi ruốc rất khó ăn. Xin nhắc lại: ruốc đánh trong nước lạnh, tuyệt đối không dùng nước nóng để tránh mùi hôi.

5/ Rau sống là thứ không thể thiếu trong món giấm nuốc, căn bản là bắp chuối sứ xắt mỏng, rau thơm, kinh giới trộn chung, sau này có nơi thêm sà lách xé nhỏ

6/ Đậu phụng rang giã nhỏ vừa bằng hạt đậu xanh.

*

Bày biện một tô giấm nuốc làm sao cho đẹp mắt thích hợp với thời tiết nắng nóng: Chọn tô sứ ngõa miệng, màu sắc và hoa văn đẹp. Sắp bún một bên, một bên là rau sống, riêu cua gạch, tôm kho đánh, cá bống thệ - cà chua bi mỗi thứ một vá (có thể ít hoặc nhiều hơn tùy theo tính toán của người nội trợ), dùng đũa sắp lại sao cho đẹp mắt.

Giấm nuốc là một món ăn phối hợp khá hoàn hảo các vật liệu vừa quí tộc vừa dân dã. Thơm mũi, đẹp mắt, ngon miệng, bổ dưỡng là cảm nhận của thực khách khi đối diện tô giấm nuốc bốc khói.

          Ghi chú

(1) Dồn: ở dây có nghĩa là lùa (gom) về một chỗ

(2) Dang nắng: phơi nắng

(3) Thúng chai: là loại thúng đan xong có trét dầu rái, loại thúng chịu được nắng và độ mặn của nước biển.

(4) Nước chan: là một loại nước dùng nêm nấu thấm tháp dùng để chan vào thức ăn vừa đủ, không nhiều như bún và cũng không ít như nước lèo.

(5) Tôm rằn có nơi gọi là tôm vằn là loại tôm nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao.

(6) Sim síp cho nước sim síp là cho nước vừa đủ không nhiều không ít, vừa khỏa chất nấu.

(7) Dậy mùi: bốc mùi.

(*) Nuốt hay nuốc: Viết đúng chính tả là nuốt (chữ t), nhưng nói theo thói quen có thể gọi là phương ngữ, người Huế dùng chữ nuốc (chữ c). Tôi viết là nuốc theo cách gọi Giấm Nuốc của người Huế.