Đặng Hồng Nam

Không biết làm sao trên thế giới hầu như ở đâu cũng ăn cá tôm và các loại thuỷ sản, thế mà dường như chỉ có dân ta là biết ăn và làm nước mắm. Người ta bảo rằng khoảng thế kỷ thứ hai, thứ ba ở vùng biển thuộc đế quốc La Mã cũng từng có một sản phẩm tương tự như nước mắm.

Đối với dân ta, cơm-rau-mắm là ba yếu tố sơ khởi để hình thành một bữa ăn. Ăn cơm với mắm mà ngắm về sau; Cơm không rau đánh nhau không chửi. Ba thứ đó đủ làm thành một bữa ăn thanh đạm. Thịt, cá nhiều, sự chế biến cầu kỳ đều xoay quanh ba cái trục ấy. Cái bánh chưng ngon bắt đầu từ hạt gạo. Giò lụa ngon phải có nước mắm ngon quyện vào với thịt khi giã; khi ăn phải chấm với nước mắm ngon. Làm chả bánh đa dầu ngon đến mấy rồi mà khi ăn không có rau sống, rau thơm, không pha được bát nước chấm ngon thì ăn chẳng khác nào ăn rơm. Một nồi cơm gạo tám xoan và một bát nước mắm ngon nhiều khi còn hơn cả những cỗ bàn sang trọng.

Ngày xưa, nói đến gạo tám là quí lắm. Tiếc thay hạt gạo tám xoan. Chỉ đến ngày giỗ, ngày Tết mới được ăn gạo tám. Ngày giỗ, gia đình đông người chỉ dám thổi một nồi cơm gạo tám để cúng, thừa lộc bát cơm cúng trước tiên dành cho người cao tuổi. Bây giờ lúa năng suất cao, người ta ăn gạo tám suốt quanh năm cũng được. Cái gạo tám bây giờ đã nhạt, đã mất hương đã đành, lại thổi nồi cơm điện, gạo tám thành ra cá mè một lứa với bao thứ gạo khác lúc nào cũng đầy ắp trong các cửa hàng.

Giống lúa tám có nhiều thứ: tám dâu, tám xoan, tám nghển, tám ấp bẹ, tám dựa bờ,… Nói chung cứ gạo tám là người ta gọi là tám xoan. Hình như chữ xoan và chữ xuân có nghĩa gần nhau. Có nhà nghiên cứu bảo hát xoan, hát ghẹo ở Phú Thọ, chữ xoan là chữ xuân mà ra.

Mùa xuân cũng là mùa của hoa xoan .

Bữa ấy mưa xuân phơi phới bay

Hoa xoan lớp lớp rụng rơi đầy…

(Nguyễn Bính)

Lâu lắm rồi tôi không còn được bước chân trên những con đường làng ngập cánh hoa xoan, không khí đặc quánh mùi hoa xoan. Có lẽ chữ xoan luôn gợi nên cảm giác tươi trẻ và hấp dẫn, nó cụ thể và hữu hình hơn chữ xuân thiên về khái niệm chỉ thời tiết. Khuôn mặt trái xoan là khuôn mặt đẹp. Tuổi xoan là tuổi đầy sức sống. Trai ba mươi tuổi đang xoan. Gạo tám xoan. Đã là gạo tám là phải xoan.

Chữ xoan còn gần với chữ xanh. Trồng lúa tám người ta phải thu hoạch lúc chín non. Trồng lúa tám người ta phải trồng vào chân ruộng trung, có độ nước thế nào đó, độ pH thế nào đó, nghĩa là mỗi vùng chỉ có một số mảnh cấy được lúa tám thôi. Lúa tám chỉ trồng được vào vụ mùa, ở vụ này nắng ít, cây lúa lớn từ từ, trổ hạt đâm bông cũng từ từ, hạt không nhiều không to, nhưng mà thơm, mà dẻo. Lúa nếp cũng phải trồng vào vụ này mới ngon. Gạo nếp chiêm ăn vô duyên thượng hạng. Ngày xưa chưa thuỷ lợi hoá nhiều vùng chỉ cấy được một vụ lúa chiêm. Bụt Nam Xang chê oản chiêm có nghĩa là như thế. Nam Xang, nay là huyện Lý Nhân, xưa cũng là vùng đồng chiêm trũng. Cứ độ tháng Bảy, tháng Tám năm nào nước cũng ngập trắng đồng. Dân không trồng được lúa mùa thì đến Bụt cũng phải chịu khó mà xơi nếp chiêm vậy. Cứ bảo sao gạo nếp trong Nam không quí; vì nó không có cái rét, cái ẩm của thời tiết ngoài này.

Nói đến gạo tám phải kể đến gạo tám Xuân Đài. Xuân Đài là một xã nhỏ của huyện Xuân Trường. Không biết thổ nhưỡng như thế nào mà chỉ duy có xã ấy trồng được lúa tám ấp bẹ. Cây lúa cao ngang đầu người, đến khi thu hoạch bông lúa hãy còn nằm ấp trong bẹ, phơi khô hạt lúa đỏ sậm lại, mỗi hạt đều có hai sợi râu dài nghêu. Cũng những hạt lúa ấy đem trồng sang thửa rộng gần đấy của mấy xã bên , cây lúa ngắn lại, hạt lúa không đỏ bằng và cơm ăn cũng kém ngon đi. Ai đã từng được ăn gạo tám Xuân Đài một lần thì thật là nhớ đời. Nấu một nồi cơm gạo tám mà nức mũi cả xóm. Hạt cơm, hạt nào hạt nấy tròn mọng như con ong non, vừa đưa vào miệng nó đã dậy lên một mùi cốm mới. Đến cốm Vòng cũng không thơm ngon được như thế. Cơm gạo ngon như thế thì thức ăn nhiều làm gì cho phí hạt cơm đi. Cho đến cơm nguội để từ sáng đến tối ăn cứ vẫn sướng mê đi, thật là mỗi hạt cơm mỗi quí.

Gạo tám Xuân Đài phải ăn với nước mắm Sa Châu. Thôn Sa Châu nay thuộc xã Giao Châu huyện Giao Thuỷ. Nước mắm Sa Châu vốn nổi tiếng và được bán ở khắp các tỉnh Nam Định, Hà Nam, Thái Bình. Giờ đây người ta vẫn còn truyền tụng nhau về hũ nước mắm “tiến cha”, hũ nước mắm chắt được chôn ủ trong lòng đất hàng hai mươi năm, nó sánh như mật ong, trong như hổ phách, lấy đầu đũa chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng, râm ran khắp người. Ngày xưa những người đi biển, những người thợ lặn trước khi nhảy xuống nước, phải làm một ngụm nước mắm. Có một ngụm nước mắm vào người là có thể coi cái rét không ra gì, ngoi lên ngụp xuống cả ngày không biết mệt.

Thói quen ăn nước mắm ngấm vào máu của dân ta truyền đời bao thế hệ. Dù mắm ngon, mắm không ngon, xào nấu cái gì, không có mùi mắm, màu mắm là không chịu được. Thịt không hành, canh không mắm. Các cụ đã bảo thế rồi.

Người ta cho rằng quí nhất là mắm rươi. Mắm rươi quí vì nó không có nhiều, chỉ dành cho những người biết ăn, nó quả là thứ mắm tao nhã và sang trọng bậc nhất. Nhưng mắm rươi dẫu có nhiều cũng không thể ăn được nhiều, mỗi năm cũng chỉ nên ăn một hai lần và tùy từng lúc. Cũng như con rươi, ai đó một năm mà không được một miếng rươi vào mồm thì coi như là một sự thất thiệt lớn, nhưng vào mùa rươi mà ăn đến bữa thứ ba là hơi nhiều.

Mắm tôm mới là thứ gia dụng hơn cả. Trong bếp mỗi gia đình thường xuyên phải có tối thiểu: thùng đựng gạo, hũ muối, chai nước mắm, liễn mỡ hoặc chai dầu ăn, lọ mắm tôm và lọ mẻ.

Mẻ là thứ gia vị không có thứ gì thay thế được đã đành, việc nuôi giữ nó trong gia đình được coi như một niềm hi vọng. Người ta tin rằng hễ mẻ chết là thế nào gia đình cũng có chuyện không hay. Nhớ một lần tôi đưa mẹ tôi đi chơi Sài Gòn, nhà phải gửi hàng xóm. Vào đến Sài Gòn bà mới chợt nhớ đến lọ mẻ, lúc ấy chưa có điện thoại, bà liền viết thư ra chỉ để dặn cô em gái tôi thỉnh thoảng đến chăm sóc lọ mẻ. Tôi biết một ông già năm nay ngoài bảy mươi tuổi, hai đời vợ được bốn đứa con, ông bảo tổng cộng bốn đứa con khi sinh ra ông không bế chúng được hai tiếng đồng hồ, thế mà không có ngày nào ông không mở lọ mẻ ra xem một hai lần, ông chỉ cho mẻ ăn cơm mới nấu, cơm gạo ngon, chứ không phải bằng cơm nguội, tự tay ông cho mẻ ăn chứ không cho bất kỳ ai tham gia vào cái công việc ấy, thế thì bảo rằng ông chăm sóc lọ mẻ còn hơn chăm con mình cũng không ngoa.

Lắm lúc tôi cứ nghĩ, cuộc đời mà không có mắm tôm chắc là buồn đi biết bao. Gọi là một nồi canh suông rau muống hoặc rau đay, chí ít anh cũng phải cho một thìa mắm tôm vào hoà với nước, đun sôi lên rồi cho rau vào. Anh thử cho nước mắm và mì chính không xem sao, ăn chẳng ra cái gì cả. Anh thích sạch lòng nhẹ dạ, buổi sáng làm mấy lá bún hay mấy miếng bánh đúc, anh thấy té ra sống ở trên đời người ta cũng không cần nhiều lắm. Các nhà dinh dưỡng bảo rằng nếu mỗi tuần ăn hai bữa đậu phụ trở lên người ta có thể loại trừ được nhiều thứ bệnh. Vậy nếu anh là người được mời mọc nhiều, trong một tuần anh cũng nên cố gắng khước từ lấy vài bữa để về nhà ăn cơm với vợ con và để uống rượu với đậu phụ chấm mắm tôm.

Đậu phụ và mắm tôm cũng là hai thứ hợp nhau đến lạ lùng.

Ngày xưa có đôi bạn thân tên là Lưu Bình và Dương Lễ. Lưu Bình cậy mình giỏi giang nên ham vui, chểnh mảng học hành. Dương Lễ chú tâm vào đèn sách, lấy cần cù bù khả năng. Qua kỳ thi, Dương Lễ đỗ cao, một bước lên quan, Lưu Bình thì vẫn nguyên phận hàn nho. Lưu Bình tìm đến thăm người bạn thân cũ. Giàu đổi bạn, sang đổi vợ; Dương Lễ lánh mặt, chỉ cho một tên hầu ra tiếp. Tên hầu trông thấy dáng vẻ tiều tuỵ của Lưu Bình thì khinh ra mặt và nói:

– Ông nói ông là bạn học của quan tôi thì ông có biết đối không? Ông đối được câu này thì tôi cho ông vào gặp quan tôi, nếu không đối được thì mời ông đi.

Cực chẳng đã, Lưu Bình đành phải nhận đối với tên lính hầu của bạn. Tên lính hầu ra:

- Nướng đậu phụ cho cha ăn.

Lưu Bình coi là chuyện vặt liền đối luôn:

- Sắc ích mẫu cho mẹ uống.

Cứ tưởng như thế thì tên hầu phải chịu cứng, nào ngờ hắn cười ầm lên chê anh ta là dốt. Theo tên hầu, vế đối hoàn chỉnh phải là:

- ­­­­Mua mắm tôm cho mẹ chấm.

Ở đời nhiều khi dốt đặc còn hơn hay chữ lỏng. Trong câu chuyện này tên hầu có cái lý của hắn. Đã nói đến đậu phụ thì phải nói đến mắm tôm cũng như nói đến cha thì phải nói đến mẹ chứ đậu phụ và ích mẫu thì có ăn nhập gì với nhau. Lưu Bình chào thua và quyết tâm học hành thành đạt để rửa hận

Sao mà nhiều thứ duyên nợ với mắm tôm đến thế. Thịt chó, đậu phụ đã đành rồi, lòng lợn, thịt luộc cũng yêu mắm tôm nốt. Không biết từ bao giờ người ta có câu: Trai tơ lấy phải nạ dòng, Như nước mắm thối chấm lòng lợn thiu. Trong thực tế không phải cứ trai tơ lấy nạ dòng là dở, nhiều khi còn hay nữa là đằng khác. Lòng lợn là miếng ruột non, miếng cổ hũ, miếng tràng, miếng dồi… Làm một đĩa lòng ăn chơi, có mấy lá húng, anh chấm nước mắm cũng được, chấm mắm tôm thì đậm đà hơn. Nhưng nếu đi vào bữa, ăn bát tiết canh xong, ăn lòng mà chấm với nước mắm thì tức hanh hách, anh phải chấm mắm tôm để nâng cung bậc của bữa ăn lên để sau đó kết thúc một cách có hậu bằng bát cháo nóng. Thịt luộc chấm mắm tôm được, chấm nước mắm cũng được nhưng không hay bằng chấm mắm tép.

Rau muống xào mà không có ít mắm tôm với mấy nhánh tỏi ăn chẳng ra làm sao. Rau cần xào cũng thế.

Nấu riêu cua dứt khoát phải có mẻ, mắm tôm. Nấu riêu cá, dù đã có dưa chua, cà chua, quả dọc, quả me vẫn cứ phải cho thêm vị chua của mẻ, vị gắt của mắm tôm.

Đã mắm tôm là phải gắt. Nó là âm thanh chát chúa của tự nhiên. Giống như tiếng chầu gõ vào tang trống gỗ, tiếng phách cật tre già trong giàn hát cô đầu, tiếng ngâm, tiếng hãm, ừ… ư… ứ… hự…

Giang sơn một gánh giữa đồng

Thuyền quyên ứ hự anh hùng nhớ chăng.

Đã là mắm tôm phải có màu… mắm tôm. Cái màu ấy vẫn được dùng để chỉ xe cộ, quần áo… Mắm moi, khách đi nghỉ ở Sầm Sơn hay được chào mời mua mắm moi, một loại tép biển. Mắm moi có màu hồng, ăn bún được, ăn thịt luộc được nhưng ăn thịt chó chắc là không được. Vùng Nghệ An - Quảng Bình thường có mắm ruốc, có màu sậm hơn và tơi vụn hơn. Nhớ một lần uống rượu ở nhà Phùng Quán, ông lấy ra một bát mắm Huế để chấm cà. Ông bảo ông vẫn phải nhờ người gửi từ Huế ra. Mắm có màu đen ghé nâu, chấm cà muối được nhưng không chắc ăn thịt chó có được không.

Riềng - mẻ - mắm tôm, bộ ba luôn cặp kè bên nhau này là một điển hình của tư duy ăn uống người Việt. Gia vị chỉ góp phần giữ lại và tôn vinh những mùi vị tự nhiên của từng loại thực phẩm chứ không áp chế nó, quân bình hoá nó.

Riềng - mẻ - mắm tôm khẳng định vị trí của mình trong món nhựa mận, chả chó, nó lại phát huy thắng lợi sang món chân giò nấu giả cầy, lươn - cá om mẻ - nghệ….. Lươn, ốc, ba ba nấu chuối xanh cũng dứt khoát phải có mẻ mắm tôm. Chả cá Lã Vọng dù làm bằng cá chiên, cá lăng thực thụ nếu không có riềng - mẻ - mắm tôm chắc chắn không thể thành được đặc sản bậc nhất của Hà Nội ba mươi sáu phố phường. Hình như Vũ Bằng có kể rằng khi ướp chả cá người ta còn ướp với mật chó. Điều này có lý, vì nồi nhựa mận thể nào cũng phải có mật chó. Mua thịt chó sống ngoài chợ về nấu kiểu gì cũng vẫn thấy thiêu thiếu một cái gì đó, ấy là vì không có mật.

Xung quanh con chó vẫn còn lắm chuyện. Ăn thịt chó phải có húng, mà cái húng ấy phải là húng chó. Có hai loại húng, một loại mọc bò lan dưới đất gọi là húng dũi và một loại mọc thành cây, ra cành, ra lá, ra hoa, gọi là húng chó. Đến đây cả các bà nội trợ, các bà bán hàng la ghim cũng không thống nhất trong việc phân biệt đâu là húng quế. Người thì bảo húng quế là thứ bò lan dưới đất, lá nó nhỏ, cuộng nó tía, có mùi thơm nức như miếng quế. Người thì bảo ấy là cây húng mọc cao, trồng lâu vỏ cây sần sùi ra như là vỏ cây đại thụ ở trên rừng đại ngàn. Khi ăn thịt chó phải ăn húng chó đã đành rồi, ăn lòng lợn tiết canh người ta cũng ăn với thứ húng ấy nhưng trong khi ăn người ta không gọi là húng chó mà lại gọi là húng dổi. Ăn rau sống, ăn chả bánh đa, ăn phở… thì ăn húng dũi. Húng dũi, ngọn húng phải cùn quằn bò sát đất thì mới ngon chứ lại tốt bời bời thì hoặc là có vị bạc hà hoặc là chẳng có vị gì cả. Húng dũi ngon được trồng nhiều ở Láng nên người ta vẫn quen gọi là húng Láng. Cách đây năm bảy năm đi trên đường Láng còn trông thấy mấy mảnh đất to hơn cái chiếu trồng húng, bây giờ nhà cửa lấp hết, chẳng biết húng Láng còn đất mà sống hay không.

Nói thì nói thế thôi chứ dẫu sao thịt chó vẫn là âm thanh náo nức của cuộc đời, nó biểu hiện sự xô bồ, tung hoành và tháo cởi. Dù rằng biết rõ lúc sinh thời các cụ cũng rất thích thịt chó nhưng đố ai dám đưa đĩa thịt chó lên bàn thờ cúng ông bà ông vải nhà mình.

Mâm cơm cúng gia tiên nhất thiết phải có gà. Gà và xôi, sau đó mới tính đến các món xào, nấu, giò, nem, ninh mọc. Xôi nếp và thịt gà là biểu hiện những thứ quý giá nhất trong những sản phẩm của người nông dân. Trong mâm cỗ, đĩa thịt gà luộc luôn ngời lên vẻ thơm thảo và trang nhã. Chính vì thế mà ăn thịt gà người ta không bao giờ chấm nước mắm mà chỉ chấm muối. Đĩa muối trắng hoặc muối tiêu, rắc vào đấy mấy sợi lá chanh thái chỉ. Ăn thịt gà thích nhất là ăn với xôi đỗ xanh, mà xôi đỗ xanh cũng hợp nhất là ăn với thịt gà. Màu vàng của mỡ gà, da gà hoà với màu vàng của đỗ, cái thơm của thịt gà quyện với cái thơm của hạt xôi thành ra khoái khẩu. Ăn hai thứ ấy mà lại ăn bốc nữa thì sự thích thú lại tăng lên một bậc. Cỗ lòng gà không gì hợp hơn là đem nấu miến cùng với nước luộc gà. Uống rượu với thịt gà xong làm một bát miến nấu cùng với nứơc luộc ta thấy sự mát dạ và ấm lòng tăng lên rất nhiều. Tâm thành cúng giỗ tổ tiên và sự thừa lộc hoan hỉ của con cháu cũng chỉ cần đến thế là đủ. Mùi xôi đỗ, mùi miến nấu và mùi khói hương trầm hoà quyện với nhau thành mùi vị rất đặc trưng trong ngày cúng giỗ. Là người Việt Nam, dù đi xa mãi đâu, đến chết thì thôi chứ không thể nào quên được mùi vị như thế.

Cũng trong ngày cúng giỗ, thứ không thể thiếu được là chuối. Thứ chuối ngon nhất, thơm nhất là chuối tiêu, đặc biệt là cuối thu trở đi chuối mới có màu vàng trứng cuốc. Mùi chuối tiêu cũng hợp với mùi xôi đỗ và khói hương đến kì lạ. Quả chuối tiêu bóc ra vàng ươm, ăn một miếng cứ thấy thơm ngát ở trong miệng, sự thơm tho ấy dường như không thể có gì sánh được. Chuối là thứ dễ trồng cho nên sẵn, cũng vì thế nên lâu nay người ta coi rẻ nó và hướng tới những thứ đắt tiền và có nguồn gốc xa lạ mà quên rằng chuối bao giờ cũng là một bà hoàng của các loại hoa quả.

Con gà ri ngày xưa chỉ to bằng vốc tay, thịt nó thơm phưng phức, ăn một miếng là nhớ suốt cả năm. Con lợn ỉ cũng thế, da nó đen trùi trũi, nuôi suốt một năm khéo lắm mới chỉ được hơn ba chục cân, đến cái miếng tóp mỡ của nó cũng ngon. Được cái miếng tóp mỡ ấy mà kẹp với bánh đa, uống rượu thì phải biết. Những giống như thế giờ đây gần như mất hẳn, chẳng biết người ta có còn giữ được trong các bảo tàng giống gia súc, gia cầm nữa hay không.

Đồng quê mình kể cũng lạ. Trời không nóng lắm mà cứ bức chảy mỡ ra, trời không rét lắm mà cứ buốt thấu tận xương tuỷ, đương giữa mùa đông mà nhiều khi phải bật quạt, đã sang mùa hè mà còn có thể mặc áo bông, cây cối quanh năm xanh tốt mà thường thứ gì cũng chỉ bé tẻo bé teo. Từ quả ớt, quả chanh, củ hành, củ tỏi, quả na, quả táo cho đến con gà, con vịt, con ngan, con cua, con ốc, con hến đều thế hết. Hoá ra là những thứ cây thứ con ở ta lớn lên cũng nhọc nhằn như cuộc sống của những người nông dân mình vậy, cho nên hương vị quê hương của chúng càng nặng đầy và không đơn chiều.

Yêu những thức ăn của quê hương cũng là yêu đất trời của quê hương ta vậy.