(trích từ chuyên khảo “Tết Việt”)

Trần Đức Anh Sơn

BÁNH TÉT - BÁNH TẾT CỦA NHỮNG NGƯỜI MỞ CÕI

Có hai thứ bánh không bao giờ thiếu trong ngày Tết cổ truyền của người Việt: bánh chưng và bánh tét. Tuy khác nhau về kích thước và hình dáng, nhưng hai thứ bánh này đều được làm từ gạo nếp, thịt heo, đậu xanh…, gói trong lá chuối xanh và có cùng cách nấu. Theo truyền thuyết, bánh chưng ra đời từ buổi đầu dựng nước, khi hoàng tử Lang Liêu, con trai của vua Hùng, lựa chọn những sản vật đặc trưng của nền văn minh lúa nước để làm nên chiếc bánh biểu tượng cho dân tộc - quốc gia. Bánh tét ra đời muộn hơn, gắn liền với hành trình mở cõi về phương Nam của lưu dân nước Việt. Về mặt không gian, bánh chưng là của người miền Bắc, là sản phẩm của những miền quê đã hình thành ổn định từ hàng ngàn năm qua; còn bánh tét là của người miền Nam, chủ nhân của những vùng đất mới thành hình ở phương Nam từ công cuộc khẩn hoang, mở mang lãnh thổ của những thế hệ lưu dân anh dũng và năng động.

Các nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng bánh chưng hình vuông, hợp với bánh dầy hình tròn, biểu tượng cho “trời tròn, đất vuông” trong quan niệm sơ khai về vũ trụ của người Việt cổ. Nhưng chưa thấy ai giải thích hình dáng của bánh tét mang ý nghĩa gì? Tôi là người Huế, là hậu duệ của những lưu dân đã rời bỏ quê hương, gồng gánh nhau đến khai phá vùng đất phên dậu ở phương Nam từ hơn bảy trăm năm trước. Với tôi, đòn bánh tét chính là “chiếc đòn gánh quan hà” mà các bậc tiền nhân đã gánh trên vai trong suốt hành trình mở cõi. Nhờ “chiếc đòn gánh” này mà giang sơn nước Việt đã có được được hình hài như hôm nay. Đòn bánh tét, cũng như khúc ruột miền Trung, giống như chiếc đòn gánh tảo tần trên vai mẹ Việt Nam, gánh hai thúng lúa ở hai đầu đất nước có tên là miền Bắc và miền Nam.

Khác với bánh chưng khi đã mở ra thì phải ăn hết vì khó để được lâu, bánh tét đòn dài, muốn ăn chừng nào thì “tét” (cắt bánh) chừng đó, phần còn lại để ba, bốn ngày, thậm chí cả tuần cũng không sao, bởi bánh vẫn còn nguyên hương vị. Đó là thứ bánh do lưu dân, những người luôn luôn di chuyển trong hành trình mở cõi sáng tạo ra để thích ứng với hoàn cảnh sống của mình. Trong những năm chiến tranh trước đây, người dân miền Nam đã nhiều lần “mất Tết” vì tình hình chiến sự. Đòn bánh tét là thứ duy nhất mang “hơi Tết” mà họ có thể mang theo để hưởng Tết trong lúc ly loạn.

Vì sao bánh có tên là bánh tét? Nhiều người cho rằng do chiếc bánh dài, ăn tới đâu thì “tét” (cắt bánh) tới đó nên mới thành tên. Tra cứu từ điển chữ Nôm, thấy chữ Tết (trong lễ Tết), chữ tét (trong bánh tét) và chữ tiết (trong tiết trời) đều được vay mượn từ chữ tiết (節) trong chữ Hán. Chữ tiết (節) có nhiều nghĩa, trong đó có một nghĩa là “ngày Tết”. Vì thế, bánh tét cũng có nghĩa là “bánh ngày Tết”, dẫu rằng ngày nay người dân từ miền Trung trở vô đều có bánh tét ăn quanh năm.

Từ món ăn của lưu dân, vốn chỉ làm từ nếp buộc chặt nấu chín, bánh tét đã “lên đời” thành bánh Tết có nhụy (nhân) làm bởi thịt heo và đậu xanh, trở thành lễ vật thờ cúng trên bàn thờ ngày Tết, thành món ăn sang trọng mà thân quen để người miền Nam đãi khách trong những dịp lễ Tết, giỗ cưới. Nhiều vùng quê nghèo ở miền Trung trước đây, nhân bánh tét không có đậu xanh và thịt heo, thay vào đó là đậu đỏ trộn lẫn với gạo nếp trắng ngần của quê hương. Nhưng những cái Tết quê ấy vẫn ấm cúng lạ thường.

Xứ Huế có làng Chuồn, tức là làng An Truyền ở huyện Phú Vang, là nơi nấu bánh tét ngon có tiếng. Ngày nay, bánh tét làng Chuồn được bán quanh năm, nhưng Tết vẫn là “mùa vụ” chính của làng bánh danh tiếng này. Bánh tét làng Chuồn được gói từ loại nếp Đinh thơm và dẻo. Theo ghi chép trong sử sách của triều Nguyễn, mỗi năm, triều đình cần hàng trăm vò rượu nếp thượng hạng để cúng Trời, Đất, thần linh trong lễ tế Giao và dâng cúng liệt tổ, liệt tông trong các dịp tế hưởng ở Thái Miếu, Thế Miếu... Vì thế, triều đình sai phủ Nội Vụ tuyển chọn giống lúa nếp tốt, giao cho các làng nghề nấu rượu truyền thống ở Thừa Thiên gieo trồng và thu hoạch để nấu thành rượu cung tiến cho triều đình. Làng An Truyền ở đông nam Kinh Thành là một trong những làng được ban giống nếp tốt ấy để nấu rượu tiến vào cung. Nhờ thế mà An Truyền trở thành làng nấu rượu nổi tiếng nhất xứ thần kinh, nơi có đặc sản rượu làng Chuồn uống một lần là nhớ mãi. Những cánh đồng tốt tươi của làng quê thanh bình này không chỉ cung ứng đủ số nếp để nấu rượu cho triều đình, mà còn dư dả để nấu thành những đòn bánh tét có “thương hiệu” hàng trăm năm nay: bánh tét làng Chuồn.

Khi những cơn mưa cuối năm tạm ngưng, việc đồng áng kết thúc, là lúc làng Chuồn vào “vụ” bánh Tết. Những chiếc lá chuối xanh mướt được trải ra những chiếc nong lớn để đám con nít lau chùi cho sạch bụi phấn. Đàn ông lo chặt tre để chẻ lạt làm dây cột bánh. Đàn bà lo vút nếp, ngâm đậu xanh để đãi vỏ làm nhụy bánh. Những thỏi thịt heo được cắt ngay ngắn, dài tương ứng với chiều dài đòn bánh. Củi lửa cũng đã sẵn sàng để cả làng bước vào “vụ” bánh chính trong năm. Nếu gói bánh chưng thường phải dùng khuôn để tạo nên những chiếc bánh vuông vắn, thì gói bánh tét hoàn toàn nhờ vào kinh nghiệm để tạo nên những đòn bánh hình trụ tròn trĩnh. Những đôi tay thoăn thoắt cuốn lá chuối, đổ nếp, đặt nhụy, gói bánh. Những bếp lửa hồng reo vui suốt ngày đêm suốt tuần trước Tết. Đòn bánh có tròn đẹp, chín đều hay không còn nhờ vào nghệ thuật cột bánh. Những sợi lạt tre cột vòng đôi, đều đặn cách nhau chừng một lóng tay, vô hình trung đã định hình độ dày của từng lát bánh khi “tét” bánh để ăn.

Sáng 30 Tết, những đòn bánh tét từ làng Chuồn bắt đầu tỏa khắp xứ Huế, kịp góp mặt vào mâm cỗ cúng tất niên chiều 30. Sau lễ cúng tất niên, đòn bánh tét được hạ xuống, “tét” thành lát, để người Huế ăn kèm với thịt heo và dưa món trong bữa cơm sum họp chiều cuối năm. Đó cũng là lúc người Huế chính thức khép lại một năm cũ để đón chào mùa xuân mới.

MÂM CỖ TẾT BA MIỀN

Tết Nguyên đán là Tết Cả của người Việt, tuy diễn ra cùng một thời điểm nhưng tập tục đón Tết và ăn Tết ở ba miền Bắc - Trung - Nam thì không như nhau do sự khác biệt của thời tiết, khí hậu, phong thổ… Mâm cỗ Tết là một minh chứng cho sự khác biệt này, vừa thể hiện đặc trưng ẩm thực của từng vùng, vừa phản ánh nét đặc sắc của văn hóa Tết ở mỗi miền.

Mâm cỗ Tết hội tụ những tinh hoa ẩm thực mà con cháu hậu sinh dâng cúng để tổ tiên và những người đã khuất thụ hưởng như một sự tri ân và tưởng niệm. Sau nữa, mâm cỗ ấy là “tiệc chiêu đãi” thân bằng quyến thuộc, hàng xóm láng giềng và khách khứa sau một năm lao động vất vả và chi dùng tùng tiệm. Vì tính chất này nên trong mâm cỗ Tết thường có sự phân biệt giữa các món để cúng với các món để ăn no, nhất là mâm cỗ Tết từ Huế trở vào Nam.

Món để cúng, tất nhiên cũng là thức ăn, nhưng được dâng cúng trên bàn thờ tổ tiên trong suốt những ngày Tết như: ngũ quả, bánh chưng, bánh tét, các loại bánh mứt, xôi chè… Món để ăn no, cũng được cúng kiếng tổ tiên, nhưng sau khi cúng thì dọn cho thực khách dùng ngay. Tinh hoa ẩm thực và sự khác biệt giữa các vùng miền trong các mâm cỗ Tết chủ yếu được thể hiện trong các món để ăn no này.

Mâm cỗ Tết ở miền Bắc theo truyền thống gồm bốn bát và bốn đĩa, được cho là biểu tượng của “tứ thời” hay “tứ phương”. Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm thả. Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế. Với những nhà giàu có thì “bốn bát, bốn đĩa” được biến tấu thành sáu bát, sáu đĩa hay tám bát, tám đĩa với ý nghĩa là “thêm lộc, thêm phát”, một hình thức chơi chữ bởi số 6 (lục) trong chữ Hán đồng âm với chữ lộc (tài lộc) và số 8 (bát) trong chữ Hán đồng âm với chữ phát (phát triển, phát đạt). Bốn bát thêm gồm: bát su hào ninh, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần và bát bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm: đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào với lạc rang hay đĩa nộm rau cần. Một số nơi ở miền Bắc còn thêm đĩa cá kho riềng hay đĩa hạnh nhân xào. Ngoài ra còn có đĩa bánh chưng ăn kèm với hành hương ngâm dấm hay ngâm muối.

Mâm cỗ Tết ở miền Trung thì không tuân theo bài bản với đúng số bát, số đĩa như mâm cỗ Bắc. Tuy nhiên, vẫn có những món nước và món mặn theo truyền thống. Món nước thường có: giò heo hầm, cá đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh hoa kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo. Món mặn thường có: nem chả, gà rô-ti, tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, thịt heo luộc, thịt gà xé phay, các thứ rau củ quả hay măng khô xào với lòng mề gà hoặc tôm và thịt heo. Ngoài ra còn có các món khô như: nem, tré, thịt heo hay thịt bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món. Tất nhiên đây là mâm cỗ của thường dân, còn yến tiệc của cung đình triều Nguyễn ở Huế xưa thì cao sang hơn nhiều, có đủ sơn hào hải vị, với các loài thượng cầm (những loài có cánh biết bay), hạ thú (những loài đi trên mặt đất) và thủy tộc (những loài bơi dưới nước), được chế biến cầu kỳ, tinh tế, ngon lành và bổ dưỡng.

Mâm cỗ Tết miền Nam thể hiện đậm nét văn hóa ẩm thực của lưu dân phương Nam: mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng. Những món không thể thiếu trong cỗ Tết phương Nam là: bánh tét ăn kèm cà rốt hay củ cải dầm nước mắm, thịt heo và trứng vịt kho nước dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt - ngó sen, tôm khô củ kiệu, phá lấu, thịt hầm măng tươi, khổ qua nhồi thịt. Khổ qua là mướp đắng, người dân Nam Bộ nấu món này làm cỗ đón Tết với ý nghĩa cầu mong cho “cái khổ qua đi”, một hình thức chơi chữ đồng âm trong tiếng Việt. Vì thế nên mâm cỗ Tết Nam Bộ không bao giờ vắng bát canh khổ qua nhồi thịt. Ngoài những món “trước cúng, sau cấp” như trên, trong món Tết của người dân miền Tây Nam Bộ còn có một cái lẩu cá đồng nấu chua ăn kèm với các loại rau trái từ tự nhiên. Món lẩu này thường không dâng cúng trên bàn thờ gia tiên, mà gia chủ chỉ dọn ra để mời thực khách trong bữa tiệc đón Tết.

Mâm cỗ Tết Việt trên thực tế là mâm cỗ “tống cựu, nghinh tân” vào chiều ngày Ba mươi của năm cũ. Còn trong ba ngày Tết, người Việt không làm cỗ mà chỉ dâng cúng gia tiên, hoặc dùng những thức ăn đã chế biến sẵn như: bánh chưng bánh tét, giò chả, thịt đông, thịt dầm, dưa món, các loại bánh mứt hay những thức ăn khô như nem tré, khô bò, khô cá… Đến chiều mồng Ba Tết, người Việt mới nổi lửa nấu cỗ cúng đưa để tiễn ông bà về lại nơi chốn của họ, khép lại một cái Tết. Tuy nhiên, mâm cỗ cúng đưa thường ít món và kém cầu kỳ hơn mâm cỗ chiều Ba mươi Tết. Cỗ cúng đưa thường thì “còn chi cúng nấy” và “tùy gia phong kiệm”.

Người Việt sinh sống trên một lãnh thổ trải dài hàng ngàn dặm. Hành trình mở cõi từ phương Bắc xuôi dần về phương Nam trải qua hàng ngàn năm lịch sử. Bởi vậy mà tuy cùng một cội nguồn nhưng do hoàn cảnh lịch sử và tự nhiên biến đổi, người Việt thích nghi dần với môi trường tự nhiên và xã hội ở những vùng đất mới. Sự thích nghi ấy là tiền đề khiến cho văn hóa Việt Nam trở nên phong phú và đặc sắc. Ẩm thực Việt nói chung, mâm cỗ Tết Việt nói riêng chính là hệ quả và cũng là biểu trưng cho sự phong phú và đặc sắc đó.

Vậy thì, nếu có cơ hội thì du khách, và cả người Việt, nên ăn Tết ở những vùng miền khác nhau của Việt Nam, để được chiêm ngưỡng và thưởng thức những món cỗ Tết truyền thống ở khắp ba miền Bắc - Trung - Nam.

Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh và những món mứt cung đình do chị phục hồi. Ảnh: Hoàng Thụy

MỨT HUẾ

Trong một tiểu luận viết về văn hóa ẩm thực của xứ Huế, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã chia món ăn Huế thành 10 hệ, gồm: hệ món mặn, hệ món chay, hệ cháo xúp, hệ dưa mắm, hệ nem chả, hệ bánh mặn, hệ bánh ngọt, hệ mứt, hệ món ăn làm thuốc và hệ món ăn cung đình. Trong 10 hệ ẩm thực ấy, mứt được xếp hàng thứ 8, trên cả hệ món ăn cung đình. Điều này chứng tỏ “ông hoàng bút ký” ở đất đế đô rất trọng thị mứt Huế.

Quả thực, Huế là xứ sở của các loại mứt nên Tết Huế luôn có hàng chục món mứt: mứt gừng, mứt dừa, mứt chanh, mứt quất, mứt cam, mứt khoai lang, mứt khoa tây, mứt bí đao, mứt củ cải, mứt cà rốt, mứt hạt sen, mứt me, mứt cốc, mứt xoài... Mỗi món mứt có sắc thái riêng, hương vị riêng, nhưng lại giống nhau ở một điểm là đều do mẹ hay do chị em trong nhà tự tay làm ra, chứ không phải là mứt mua ngoài chợ, bởi lẽ, phụ nữ Huế dường như ai cũng giỏi nữ công gia chánh. Chính điều này đã tạo nên hương sắc riêng của mứt Huế và Tết Huế.

Phụ nữ Huế ngày trước phải học làm mứt bánh từ khi còn nhỏ và Tết là dịp để họ thể hiện tài nghệ khéo léo của mình qua việc nấu nướng, làm mứt bánh. Theo truyền thống, trong mỗi phủ đệ của các vương gia hay trong mỗi gia đình quyền quý đều chuyên làm những món mứt bánh khác nhau, trong đó có những món mứt bánh đặc biệt để cung tiến nhà vua và hoàng gia, dâng tặng những bậc tôn trưởng hay cúng dường các chùa chiền ở kinh kỳ. Vì thế mà các bà, các cô đều ra sức học làm mứt bánh, vừa để thể hiện tài nữ công gia chánh của bản thân, vừa đáp ứng nhu cầu ẩm thực của gia đình trong những ngày Tết, đồng thời cũng là sự tiếp nối truyền thống gia phong. Có lẽ vì thế mà mứt Huế rất phong phú, đặc sắc.

Ngày Tết ở Huế có rất nhiều món mứt, nhưng món phổ biến nhất và nổi tiếng nhất chính là mứt gừng. Tuy nhà nào cũng biết làm mứt gừng và thường tự làm món mứt này để dùng, nhưng món mứt gừng ngon nhất ở Huế phải là mứt gừng Kim Long. Làng Kim Long nằm ở ven sông Hương, chỉ cần đi ngược về phía thượng nguồn chừng nửa giờ là đến ngã ba Tuần, nơi nổi danh về nghề trồng gừng để làm mứt. Gừng làng Tuần cay nhưng không nồng, khi thu hoạch thì không quá già, cũng không quá non nên là nguyên liệu thích hợp nhất để làm nên những lát mứt gừng Kim Long hảo hạng. Mứt gừng Kim Long lát mỏng như lụa, được “phiếu” rất trắng rồi mới rim với đường trên than củi. Khi đường ngấm sâu vào từng lát mứt ở trong chảo, thì mứt được gỡ thành từng lát, duỗi cho thẳng, xếp chồng với nhau rồi mới đem phơi và đóng gói để đưa đi bán ở các phiên chợ Tết. Ngoài ra, mứt gừng làng Phước Tích ở ven sông Ô Lâu cũng rất nổi tiếng, nhưng do làm theo kiểu dân gian, sử dụng gừng già, lát mứt xắt dày, để nguyên mà không cần “phiếu” trắng, nên lát mứt có màu vàng sẫm, tuy không đẹp mắt nhưng có hương vị rất đậm đà, dùng với trà vào những buổi sáng mùa đông thì quả là không gì hợp bằng. Huế cũng nổi tiếng với món mứt bí đao trắng ngần, ngọt sắt và thơm lừng. Cũng như mứt gừng, mứt bí đao Huế được “phiếu” rất công phu. “Phiếu” là một kỹ thuật chỉ được biết đến trong ẩm thực Huế. Đó là bí quyết làm trắng các loại rau củ trong chế biến ẩm thực bằng hình thức ngâm nước và phơi nắng liên hoàn trong nhiều ngày. Huế có hồ Tịnh Tâm, là nơi trồng sen nổi tiếng trong kinh thành, nên cũng nổi danh với món mứt làm từ hạt sen Tịnh Tâm, thơm mềm như tan trong miệng...

Ngoài các loại mứt phổ dụng như trên, ở Huế có những món mứt mà không nơi nào ở Việt Nam có được. Đó là mứt cung đình. Theo sử sách của triều Nguyễn, trong các dịp Tết lễ, triều hội, yến tiệc, nhà vua thường chiêu đãi quốc khách và đình thần nhiều món mứt cung đình như mứt bát bửu, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả, mứt nho, mứt táo, mứt dưa, mứt đậu phụng, mứt sơn trà... Ngoài ra trong cung còn có nhiều món mứt đặc biệt khác, do các cung tần mỹ nữ khéo tay chế biến để dâng cho vua và thái hậu sử dụng thường ngày.

Theo nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh, người đã có nhiều năm nghiên cứu và phục hồi những món ăn cung đình triều Nguyễn, thì mứt cung đình Huế rất phong phú và cầu kỳ. Chẳng hạn, mứt bát bửu hợp thành từ những món mứt quý như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, mứt long nhãn, mứt đậu đỏ... cùng với thịt heo quay, và là loại mứt chỉ sử dụng trong những dịp triều hội quan trọng. Mứt cam sành dùng trong dịp Tết thì được chưng trong những chiếc tìm làm bằng đồ sứ ký kiểu sang trọng. Mứt sen ngào với đường phèn, cánh nở như hoa rất kiểu cách. Mứt hạt dâu làm từ đậu xanh và đường phèn với phẩm màu thiên nhiên, là loại mứt dùng thay cho hạt dưa vì trong cung không cho phép cắn hạt dưa do cho rằng việc cắn hạt dưa lách tách là vô phép. Mứt màu hoa làm từ đu đủ và bí đao tỉa vẽ công phu. Mứt trái Phật thủ có hương vị thơm tho... Tất cả đều là những món mứt đặc biệt, chỉ dành riêng cho các bậc vua chúa mà thôi.

Từ nhỏ, Hoàng Anh đã học làm mứt bánh từ gia đình, do mẹ chỉ dạy. Vào trung học ở trường Đồng Khánh thì được học nữ công gia chánh với cô Hoàng Thị Kim Cúc, rồi được giao tiếp với các phu nhân của Huế xưa như cụ bà Ưng Bình Thúc Giạ, bà Thanh Quỳnh ở phủ Thoại Thái vương, bà Huấn Đơn là vợ ông Nguyễn Hy Đơn làm phụ đạo (thầy dạy học) của thái tử Bảo Long con vua Bảo Đại… Vì thế, chị đã học từ những người này cách thức nấu các món ăn cung đình và cách làm nhiều món mứt bánh đặc sắc của Huế đô. Sau khi nhà Nguyễn cáo chung, nhiều món ăn cung đình trong đó có các món mứt, dần dần mai một. Tuy nhiên, nhờ say mê tìm hiểu và nhờ tài nghệ khéo léo, Hoàng Anh đã phục hồi thành công nhiều món mứt cung đình đã thất truyền như mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hạt dâu, mứt sen, mứt trái Phật thủ... Chị cũng đã trình diễn kỹ thuật làm mứt cung đình Huế trong nhiều sự kiện ẩm thực quan trọng ở Huế, Sài Gòn và ở nước ngoài trong những năm qua.

Không ai có thể hình dung Tết Huế sẽ như thế nào nếu vắng bóng hoàng mai và thiếu đi cái hương vị nồng nàn của mùi mứt Tết thoảng trong làn gió xuân, nhất là với những ai luôn mong mỏi tìm về với Huế để tận hưởng không khí Tết ở nơi đế đô một thuở sau bao năm tháng tha hương.