MÓN LẠ MIỀN NAM

DỰNG

Có người đọc cuốn "Miếng ngon Hà Nội" ¹ của tôi xong, thúc giục: 
- Miền Nam nước Việt có nhiều thức ngon lành lắm, sao không sưu tầm lại mà viết thành một cuốn nữa coi chơi? 
Tôi bỏ nhà đi lang bạt từ lúc mười bảy tuổi. Đến Sài Gòn dạo đó, tôi đã ăn nem Thủ Đức, thưởng thức phá lấu Lồ Ồ, ăn tóp mỡ nhiễn đường ở Sa Đéc, nếm suông ở Cây Mai, thịt bò bảy món Bà Hom, mì Cột Đèn Năm Ngọn. 
Rồi đến kỳ này, lại trở về quê ngoại mến thương, tôi đã thưởng thức nhiều món hơn, nhưng thú thực tôi không thấy các món đó có nói lên được cái gì mới mẻ, lạ lùng cho lắm. 

Có lẽ tô cá chìa vôi ngon thực, nhưng lòng còn gởi về cố lý nên cá rô đầm Sét vẫn là hơn, trái su su mát như da cô gái tuyết trinh, ô hay, sao lại như đăng đắng, mà miếng thịt gà muốn chế hóa cách gì đi nữa cũng vẫn cứ nhạt phèo? 
Mãi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không vì lý do gì hết, vào một buổi chiều xuống mầu kia, mình thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su su thoang thoảng ngọt và con cá chìa vôi ăn béo mà thơm. 
Ồ, tại sao lại thế? 
Thì ra ngon hay không là tự ở lòng mình. Chưa chắc miếng ngon miền Nam bây giờ khác trước. Nhưng người xa nhà cảm thấy ngon lành khác trước, có lẽ vì bây giờ y nhận thức được lòng thương yêu của những người ở chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước. 
Đương buồn day dứt, có một anh bạn rủ về Cái Bè ăn ốc gạo; năm tàn nhớ quê, một cô ở Cao Lãnh mang biếu bánh in và ngồi ngay bên cạnh tách ra từng lát mỏng mời ăn; bà già vợ ở Rạch Giá lễ mễ đem cho mấy cái bánh tét bắp, ít khô tra, khô gộc và xôi vị... Tất cả những cái đó có nghĩa lý gì đâu, nhưng ăn thấy đậm đà, ý vị, vì mình ăn vào một miếng mà cảm thấy họ cho mình cả một tấm lòng. 
Thương biết bao là thương, mến chừng nào là mến! Nhưng mến thương sao cho bằng thương mến người vợ miền Nam xót xa người chồng Bắc xa nhà, nay làm món ăn này, mai làm món ăn khác, mong sao cho chồng khuây khỏa được nỗi buồn thiên lý tương tư. 
Dùng thịt nhiều xót ruột em nấu canh chua cá lóc anh xơi; chạo tôm quận vào mía lao ăn ngọt và bùi; nếu anh mệt thì dùng bát cháo chìa vôi nhé! 
Bánh bèo bì ở Bún nổi tiếng là ngon; tô mì Bà Điểm; hủ tíu chợ giữa Mỹ Tho; bánh in Cao Lãnh; nem Tân Hương ăn mịn xớt mà giòn; tôm nướng Tân Thuận Đông vừa thơm vừa ngọt. 
Gà nhúng hèm ngon nhất là Bình Hòa; con "móng tay" Long Hải; bưởi Tân Triều; măng Lái Thiêu; cam Cái Bè; dừa xiêm Mỹ; dưa hấu Cầu Ngang; con cá nhám rào thịt ngon lừ, ăn mát ruột mà lành; trứng chích, trứng diệt vừa bùi vừa béo; có cô con gái theo chồng ra tỉnh mà vẫn còn nhớ mãi nem nướng Đức Hòa, cá cháy Cái Vồn, măng le Bà Rịa ngon hỡi là ngon! 
Chồng mà không chịu ăn thì vợ đừ ngay ra mặt, khóc đòi về với bà già. Tôi yêu người vợ miền Nam thực thà như đếm, yêu ai thì yêu lộ liễu, thích cái gì thì muốn cho ai cũng biết rằng mình thích mới nghe! Đẹp thì muốn đẹp cho sắc sảo, áo quần phải làm sao cho nổi bật lên hơn cả quần áo của chúng chị em; mà ngày lễ và chủ nhật phải nèo chồng đi chơi cho kỳ được để cho người ta thấy hạnh phúc lứa đôi của mình. 
Miếng ngon của miền Nam cũng thành thật như người đàn bà vậy. Ăn một miếng, ngon ngay, nhưng ngon không phải do vị của chính thức ăn, mà là tại xạ và ớt làm nổi vị lên, điểm cho khẩu cái một tơ duyên ấm áp. 
Ăn như thế cũng có một cái thú riêng, nhưng làm cho người ta yêu hơn các món ăn của miền Nam, chưa chắc đã là vì các món ăn đó có nhiều ớt và nhiều sả, mà cũng không phải vì món ăn của miền Nam nịnh khẩu cái ta ngay, để rồi chỉ lưu lại một dư vị rất mong manh trong cuống họng. 
Tôi yêu miếng ngon miền Nam nhiều là vì nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được - và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của người Nam. 
Ăn cháo cóc; nhậu nhẹt đuông chiên; nhắm món dơi xào lăn với bánh mì; ăn ve con lăn bột; nhắm nấm chàm... rồi tráng miệng bằng một ly chè rùa hay một chén mủ trôm... thoạt mới nghe, mấy mà du khách không phải cho là "lạ hoắc", "kỳ cục" hay "ớn quá"! 
Nhưng có thưởng thức đủ cả những món lạ đó của miền Nam, người ta mới thật nhận thức được đất của miền Nam nước Việt phong phú biết chừng nào, người của miền Nam nước Việt hồn nhiên biết chừng nào, và miếng lạ của miền Nam nước Việt lạ biết chừng nào! 
Có nhận thức như thế, ta mới thấy món lạ của miền Nam ngon hơn lên và ta yêu hơn lên người miền Nam nước Việt qua những món lạ đó, không từng thấy ở Bắc hay Trung. 
Tôi viết cuốn "Món lạ miền Nam" này để ghi một chút ân tình lại trong những ngày xa phần tử, được các người xa lạ thương yêu như mẹ thương con, như vợ thương chồng, như em gái thương anh, chăm bón cho những miếng ngon vật lạ để khuây khỏa nỗi lòng của người mang nặng bảy tám biệt ly một lúc. 
Có bạn nào con đẻ của miền Nam nước Việt lúc này ở nơi hải giác thiên nhai, tình cờ đọc sách này, thấy tha thiết với xứ sở của mình hơn; có bạn nào chưa tới miền Nam nước Việt mà đã thấy có cảm tình qua những miếng lạ mà tôi sẽ nói tới dưới đây hay có bạn nào từ nơi xa lạ đến, không tìm thấy sự ngon lành của nước Việt miền Nam mà vì loạt bài này thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền Nam, đất nước miền Nam hơn, thế là tôi mãn nguyện.

"Miếng ngon Hà Nội" in lần thứ nhất trên báo Mới (xuất bản ở Sài Gòn năm 1950-52, in thành sách năm 1955, Nhà xuất bản Nguyễn An Ninh) tái bản năm 1957 (Nhà xuất

bản Nam Chi trong Kim Lai Tùng thư).

CANH RÙA

Thôi cũng là may: phe dân chủ ở Mỹ thắng, mình đã thấy ngay một cái lợi là biết ăn canh rùa. Mới nghe, tưởng là đùa, nhưng sự thật quả là như thế. 
Từ thuở bé, sống ở Thủ đô Bắc Việt, ông bà tôi, rồi đến thầy mẹ tôi, chỉ dung nạp được một thứ kêu là ba ba: ba ba tần, ba ba nướng chả, ba ba om, ba ba nấu giả cầy (có đậu phụ, chuối xanh, lá tía tô... Thượng đế ơi, ngon quá!)... nhưng đến cái con vật mệnh danh là con rùa thì tối kỵ, không ai lại ăn đến cái thứ đó bao giờ. Quái, con rùa thì khác gì con ba ba? Mà sao ăn ba ba lại không ăn rùa? 
Có lúc tôi nghĩ như thế nhưng không dám hỏi. 
Mãi đến sau này, lấy vợ, có buổi mây chiều gió sớm, ngồi "đấu lý" với nhau, tôi mới biết người hiền nội trợ phương Bắc không ăn rùa là vì thành kiến từ ngàn đời xưa để lại: 
Thương thay thân phận con rùa, lên đình đội hạc, xuống chùa đội bia. Ở đình chùa nào, người ta cũng thấy con rùa bằng đá hay bằng gỗ nên con rùa, không ai bảo ai, đã mặc nhiên thành ra một con vật huyền bí, có tính cách thiêng liêng, phải tôn thờ, phải kính cẩn, không được coi làm thường. Thôi, đừng có nói bậy, mà phải tội bây giờ đấy. Người vợ hạ giọng xuống khẽ bảo chồng, như dạy dỗ, như khuyên can: 
- Rùa là đệ tử trung thành của Đức Phật từ bi đấy, biết chưa? Ngày xưa, đã lâu lắm lắm rồi, lúc thầy Đường Tăng đi thỉnh kinh bên Tây Trúc, chính là nhờ con rùa đấy, chớ không thì làm thế nào mà đi được thiên sơn vạn thủy, đương đầu được với bao nhiêu quỷ sứ, yêu tinh!? Thế cho nên thỉnh được kinh rồi, thầy Đường Tăng thành Phật thì Đức Quan Thế Âm ngài cũng cho con rùa thành Phật luôn... Vì thế không bao giờ nên ăn thịt rùa. Ăn vào thì xúi quẩy, lụn bại, không còn buôn bán, làm ăn gì được! 
Yêu nhau, bảo thế nào lại chẳng phải nghe. Hai chục năm, sống ở bên cạnh người vợ bé nhỏ, một niềm kính Phật thờ Trời, tôi không một phút nào dám nghĩ đến chuyện ăn thịt rùa. Mãi đến tận gần đây, vào trong này, một biến cố lạ lùng xảy ra, khích động tính tò mò quá mức, khiến cho người chồng đã có một lần quên hẳn lời người vợ yêu để liều ăn một bữa thịt rùa xem sao. Nhưng mà cái việc liều lĩnh đó không phải là không có cớ! 
Ấy là vì khoảng dăm năm trở lại đây, ngày vui của kẻ viết sách này có thể đếm trên đầu ngón tay mà ngày buồn thì dằng dặc như trong đoạn kết bài thơ của vua Đường khóc người đẹp họ Dương. Mình cứ rình một cơ hội gì để liều đổi thời vận xem ra thế nào, thì trúng ngay vào lúc Tổng thống Eisenhower hết nhiệm kỳ, hai ông Kennedy và Nixon tranh nhau làm Tổng thống. 
- Nói chuyện dằng dai, dễ ghét! 
- Thì đã bảo mình đương buồn mà! Đêm vắng, nằm không ngủ được, mình mới lôi những bài tuyên ngôn của hai ứng cử viên Tổng thống Mỹ ra coi, rồi dây mơ rễ má, đọc luôn cả những bài văn cổ động cho hai ông. Một cuốn sách tuyên truyền cho công dân Kennedy đã làm cho tôi chú ý: cụ thân mẫu ra ông Kennedy, năm đó gần tám mươi tuổi, chính là trưởng ban tuyên truyền của ông; các anh em ông đi khắp mọi nơi hô hào cử tri bỏ phiếu cho ông không ngớt, nhưng giúp việc cho ông đắc lực nhất, chính là những cô em gái ông hoạt động bất phân mộ dạ, dưới muôn vàn hình thức khác nhau. 
Các cô đi không còn thiếu một câu lạc bộ, một hội liên đới phụ nữ nào; các cô diễn thuyết và lấy lòng phụ nữ cho ông anh; nhưng tài tình nhất là cụ thân mẫu và các cô em của ứng cử viên Kennedy khéo làm các bánh ngọt để biếu các bạn gái ở từng quận xã và không quên gửi kèm theo một cuốn sách mỏng trình bày rất đẹp. Một cuốn thơ xanh mầu hy vọng? Hay đó là một bản sao mấy bức danh họa của Gauguin, Van Dyck? Không, thơ họa gì cũng không bằng. Cuốn sách nhỏ bé gửi biếu các cử tri đó chứa đựng một bảo vật gia truyền của dòng họ Kennedy: bí quyết nấu canh rùa. Xin mời các bạn gái cử tri trên toàn bộ nước Mỹ cứ theo đó mà làm, các bạn sẽ tạo hạnh phúc cho chồng con và các bạn sẽ thấy thiên đường không ở đâu xa, mà chính ở ngay trên trái đất! 
Đọc thế, tôi thấy hay hay; nhưng làm cho tôi suy nghĩ thực nhiều, phải là từ lúc có tin điện loan truyền cùng thế giới: Kennedy đắc cử! 
Không hiểu tại làm sao từ đó, lúc nào tôi cũng nghĩ tới món canh rùa và, thường đêm, vào lúc chập chờn sắp ngủ, tôi hay liên tưởng đến một cái đĩa tây trắng cứ bong ra, đựng một thứ nước óng ánh vàng, trên thả một nhánh tỏi, vài ba lát ra-đi, lập là lập lờ vài miếng thịt hung hung mầu vàng ối! Phải, tôi tưởng tượng canh rùa của người Âu Mỹ như thế đó, nhưng chẳng biết ăn thế thì có ngon không nhỉ? Người Âu Mỹ ăn thịt ngựa, thịt ếch, ừ thì cũng được đi; nhưng bảo rằng họ thích canh rùa thì quả là từ khi đọc tập sách cổ động cho ứng cử viên Tổng thống Kennedy, tôi mới thấy lần đầu tiên như vậy. Rùa ăn có giống thịt ba ba không? Thịt nó dai và nhạt? Và ăn uống thì cách thức làm ra thế nào, hở... cô Năm? 
Tôi có một cô bạn nhỏ quen nhau từ câu chuyện đi lấy lát ở Cồn Tranh dệt chiếu và biết nhau từ một sáng thu đi hái lá so đũa nấu canh với cá cơm để cùng ăn trong một túp lều tranh trên cồn. Yêu quá thể là yêu, cô gái bé miền quê Sa Đéc! Này, có phải ở ruộng người ta cho bông hoa bằng lăng này là biểu hiện của tình yêu mộc mạc không? Ờ mà quên mất nhỉ, bao giờ em lấy chồng? Mà yêu nhau quá thế này, đến khi anh về thành với vợ, em có buồn không? 
Người con gái bé nhỏ không biết gì hết, ngoài những chuỗi giờ dằng dặc ngồi bẻ bìa, móc chân làm chiếu kiếm tiền, chỉ biết cặm cụi vào bếp để nấu hết món này đến món kia làm vui người bạn mang nặng trong lòng nỗi biệt ly xứ sở. 
Ăn uống không có gì hết cả: vài trái điều xào với tôm, ăn vào một buổi chiều có gió hây hây; một chén mủ trôm trưa hè; một nồi cá cháy không lột vỏ, không đánh vẩy, kho lạt ăn với cơm nguội; một chén dế cơm chiên nhắm nhót buổi tối trước khi đi nằm, hay mấy con ốc gạo cuốn theo lối bì cuốn chấm đẵm giấm ớt ăn vào lúc đương xót ruột... Chỉ có thế thôi. Nhưng phải trông thấy tận mắt người con gái bé nhỏ đó xào nấu, chế hóa các món ăn và đệ lên cho mình dùng, ta mới có thể cảm thông được sự trang trọng lên cao đến mức nào và ta không thể không nghĩ rằng những món quà hèn đó, đối với cô Năm, còn quý hơn là các bà các cô ở thành trịnh trọng với sơn hào hải vị. 
Sinh làm con nhà nghèo, cô chỉ biết con cua, con ếch, lá rau bò ngót, con cá nham rào, cùng lắm là miếng huyết heo luộc ăn với gạo lúa đốc, chớ có bao giờ biết vây yến, sucút hay camămbe Ôsiđa là gì. Ăn thịt con rùa, cố nhiên tôi phải hỏi cô Năm và cố nhiên một hôm tôi đã được thưởng thức món rùa chính cống làm theo kiểu miền quê Nam Việt. 
- Trời ơi! Sao anh lại có thể ví con rùa với cua đinh? Có lẽ ở xứ sở anh, người ta kêu cua đinh là ba ba, và em nghe các bà Bắc di cư nói chuyện thì "ở ngoải" người ta ăn ba ba thường lắm, hoặc theo kiểu tần, hoặc theo lối rán hay om với chuối xanh, đậu phụ, riềng, mẻ, điểm thêm mấy lá tía tô hay rau ngổ. Ở đây, cũng vậy, người ta cũng ăn cua đinh, nhưng cua đinh và rùa có hương vị khác hẳn nhau, cũng như thịt vịt ta không thể như thịt vịt xiêm, hay không ai lại có thể so sánh con cá ngáp với con cá sặt, chỉ vì lẽ cùng là loài cá. 
Không ai bảo cho tôi biết ở đô thị, người ta ăn thịt rùa theo cách thức nào, cũng như tôi chưa sưu tầm được bí quyết nấu canh rùa của em gái cố Tổng tống Kennedy ra sao; nhưng mấy món rùa của cô Năm nấu cho tôi thưởng thức hôm đó đã làm cho tôi chợt cảm thấy như vừa mới nghe thoang thoảng đâu đây một hương lan hòa với hương xuân lúc cùng với người yêu trèo lên một đỉnh núi cao trên Đà Lạt. 
Có những người sành ăn muốn thưởng thức món ăn gì, hết sức giữ cho kỳ được vị của món đó trong khi chế hóa mới vừa lòng. Ăn rươi, sợ tanh, mà cho gia vị đánh át mất cả vị của chính con rươi; ăn dê hầm mà cho lá sả và tẩy gừng quá tay để cho mất mùi hoi, hoặc pha mắm tôm ăn chả cá mà cho nhiều rượu và chanh quá, làm mất cả vị của mắm tôm, ăn như thế tức là "ám sát" các vị căn bản của món ăn, "thực bất tri kỳ vị". Tôi thích món ba ba tần, ba ba hồng síu, ba ba om duyên dáng, triền miên, nhưng ăn đến rùa mà thật gọi là "thưởng thức", cần phải ăn theo hai món chính mà cô Năm đã làm cho tôi. Đó là món rùa xào và món xé phay gỏi bắp chuối. 
Lúc còn ở ngoài Bắc, tôi đã được trông thấy một con rùa to bằng cái nia lớn lên phơi nắng ở trước đền vua Lê. Rùa như thế, tôi đã cho là lớn lắm nhưng sau này xem sách thì chưa thấm vào đâu hết. 
Trong hai mươi nhăm loài rùa sống ở trong trời đất, người ta đã tìm thấy những con to bằng cả một cái chiếu rộng nhất, cân nặng tới năm trăm kí, nhưng trái lại, lại có những con sống hàng trăm năm mà không lớn hơn một bàn tay, ta có thể cho vào túi bađờsuy đi dạo mà không ai thấy. 
Người ta bắt nó ra sao? Ta thường vẫn tưởng chỉ có hai thứ rùa: rùa núi và rùa sông, rùa sình. Thực ra, ngoài hai thứ đó, còn có một thứ rùa biển nữa. Rùa biển ăn thịt cá, tôm và nhiều khi bắt vịt, bắt le như chớp nhoáng; còn rùa sông, rùa sình thì thường ăn rêu, ăn sậy nhưng cũng không chê tôm cá, nếu chẳng may những con này sa vào miệng chúng; bởi vì rùa biển, rùa sông hay rùa núi đều có một điểm giống loài chim là chúng có một cái miệng không răng mà hai mép thì rắn như sừng, thường gọi là cái mỏ. 
Những người ăn thịt rùa không thích những thứ lớn quá vì ta có quan niệm cái gì lớn quá đều là thần hoặc là ma. Rùa lý tưởng cho người ta ăn thịt là thứ rùa lớn bằng cái đĩa tây. Theo các sách Âu Mỹ thuật lại thì từ năm 1708, người Âu châu đã thích ăn thịt rùa, Đại úy Francois Leglat đã viết trong một cuốn nhật ký của ông: "Thịt rùa cũng tựa như thịt trừu nhưng ăn thanh hơn nhiều". Nhà thám hiểm Marc Antoine Rendu ăn thịt rùa hả quá cũng viết: "Canh rùa là vua canh" và không chê những con rùa kỳ lạ không có vảy nhưng toàn mình bọc một tấm da như kiểu một nhà võ sĩ thời Trung cổ. 
Con rùa cô Năm làm cho tôi ăn hôm ấy không kỳ lạ đến như thế; nó giống như các con rùa thường, chỉ khác mai nó hung hung vàng. Cô nói: 
- Rùa ăn thế nào cũng được, chỉ có một điều nên nhớ là thứ rùa quạ, mu đen như quạ, ăn không tốt. Người ta lại bảo rằng ăn rùa quạ cũng như ăn cua đinh mà cụt một cẳng thì dễ sanh bịnh cùi. Chẳng biết có đúng hay không? Con rùa mà em mua được hôm nay là rùa vàng, ăn vào phát tài, anh dùng đi, chớ cứ ngồi mà nhìn em hoài vậy ư? 
Cô Năm tiếp thêm cho tôi một miếng rùa xé phay. Cô nói: 
- Anh ăn đi, ngọt lắm. Em làm kỹ, không có sợ đau bụng đâu. Người ta bảo rằng làm cái giống rùa này mà không lau cho khô nước thì dễ sinh đau bụng. Anh đã thấy em làm rồi đấy: thịt khô mà chín nhừ. Có người cho lên lò nướng rồi tróc mu ra. Em không thế. Em cho vào nồi, trong nồi có sẵn muối hột; em rang muối, khi nào muối nóng thì bỏ rùa vào. 
Thấy muối nổ cũng đừng bắc ra vội; phải đợi cho muối vàng và tan thành bột, hãy bắc nồi ra. Lúc đó, rùa mới thực chết và thịt nó lúc ấy mới thực săn. Em cậy nắp ra, bỏ ruột, có trứng thì lấy trứng; đoạn, lấy dao lách thịt, xé phay, cuốn bánh tráng, gia đậu phộng, rau răm và hẹ, như thế này. Anh phải chấm đẫm nước mắm ớt có pha giấm và đường, ăn với đồ chua mới ngon, anh à. 
Ăn kiểu này thì thưởng thức được chân vị của món thịt rùa; người ta thấy thoang thoảng một chút tanh tựa như cái tanh của sò, của hến, thêm cái chất ngọt của thịt gà chân chì mà lại man mát tựa như thịt vịt xiêm. Thú thực là tôi không thấy cái gì "tựa thịt trừu" như lời Đại úy Leglat đã nói, song ăn đến cái nước lèo rùa luộc thì phải nhận là ngon, nhưng cái ngon đây vẫn không phải là cái ngon đáo để của thịt trừu, hay thịt bò con, mà là cái ngon dịu hiền, thanh cảnh và kín đáo, tựa như món gà giò nấu với sa sâm, ý dĩ, thêm chất tanh tanh thú vị của món hà mà ta ăn sống ở trên bờ biển Vũng Tàu hay Long Hải. 
Ông nào cho ăn như thế là thanh cảnh quá, muốn đậm đà hơn một chút, nên dùng món rùa xào: thịt rùa rang lên rồi chặt ra từng miếng bằng con cờ, cho vào chảo xào với củ hành, gia thêm thứ rau gì tùy ý, xúc ra đĩa, ăn luôn với một hai tớp rượu đưa cay, ta cảm như ăn ba ba hồng síu của Tầu. Nếu cho vào nồi gia nước, đun lên và bỏ thêm mấy miếng su su, cà rốt, tống cú và vài cái chân gà ác hầm lên, ta sẽ cảm thấy cái vị ba ba cáy dùng. 
Nhưng ăn thực cho thích khẩu những người sành thường dùng món rùa hấp cách thủy: thịt rùa chặt ra từng miếng nhỏ, cho đúng phân lạng sa sâm, ý dĩ, đại quy và bạch thược, đợi cho thịt rùa thật chín và mềm, đem ra ăn, sướng ông thần khẩu không chịu được. 
Hấp cách thủy như thế hơi lâu. 
Trong khi chờ đợi, những ông bợm nhậu có thể lấy mấy cái chân rùa ra nướng lên nhấm nháp. Chân rùa nhiều gân; ta cạp chân gà thế nào thì chân rùa cũng từa tựa như thế; nhưng có nhiều người bảo gậm chân rùa "không có sướng" bằng lấy những cái vẩy trên mai nó nướng cháy lên mà nhắm rượu - chết chửa, giòn cứ tanh tách mà bùi quá thể là bùi! Này, các trái "noa" của Tây, tôi đố có thể đem ra mà bì được đấy! 
Rùa cách thủy đã được rồi đấy, mời ông lấy ra dùng. Húp mấy thìa thử mà coi, ông thấy mát ruột liền; nước không béo nhưng ngọt; mùi tanh của rùa quyện lấy mùi ý dĩ, bạch thược tạo nên một vị riêng tựa như thịt nai tơ, mà lại tựa như thịt rắn, nhần nhận, the the, mà lại trơn lừ cuống họng như canh yến. Ăn mà sướng khẩu cái như thế, chẳng là đã quá rồi sao? Nhưng có những người kỳ lắm, phàm ăn món gì lạ là cố tìm ra vài tính chất bổ béo của nó cho kỳ được mới nghe. Vì thế có ông bạn đã nghiêm khắc bảo tôi: 
- Trời! Nếu rùa mà chỉ có thế thì đâu có quý! Nó quý vì cái khác kia... 
- Bẩm, cái khác ấy là cái gì? 
- Con rùa cũng như con trâu, ông ạ, không có một bộ phận nào của nó mà không được việc. Cái mu và cái yếm của nó đem phơi dùng để bói và làm thuốc chữa cam phổi, cam gan, cam thận, cam tim của trẻ con; mật nó phơi khô trị chứng đau răng hay lắm, còn thịt nó thì không thể nào nói xuể... người ta bảo ăn được trăm ngày thì vợ chồng yếu sẽ mạnh, có ông già sáu mươi tám tuổi lấy vợ hai mươi chín tuổi mà bốn năm sanh liền hai đứa con trai đấy! 
Tôi tiếc là lúc viết bài này không có sách "Kinh nghiệm Y lý Đông phương" để truy cứu xem những lời nói của ông bạn đúng được bao nhiêu phần trăm; nhưng có một điều tôi biết chắc là chính giống rùa mạnh lắm, có một sức sống tuyệt kỳ, mà lại sống lâu như Bành Tổ. 
Năm 1938, người ta đã tìm thấy ở Mỹ những con rùa mà ở trên mu còn hằn những vết đạn hồi bảy mươi nhăm năm về trước, lúc xảy ra cuộc Nam Bắc phân tranh. 
Lại vừa đây, người ta mới bắt được một con rùa trên mu có khắc số 1844. Thì ra con rùa này sống ít nhất cũng được trên 120 năm nay và xem bộ dáng thì vẫn còn mạnh lắm. 
Nhưng phá kỷ lục sống dai - theo sự hiểu biết có hạn của những nhà tự nhiên học - thì là con rùa mà người ta đưa tặng Nữ hoàng Eugénie. Theo nhà nghiên cứu Ambroise Randu, lúc con rùa này theo Nữ hoàng đi Ai Cập để khánh thành kinh đào Suez nó đã được 140 tuổi trời. Giữa đường, nó bị lạc. Mãi về sau, người ta mới thấy nó - nhưng thấy ở đâu? Ở vùng Kim Tự Tháp! Quốc vương Farouk đệ Nhị (Farouk II) nuôi nó trong Hoàng cung. Bây giờ nó là "thượng khách" của vườn thú Le Caire, thủ đô nước Cộng hòa Ả Rập Thống nhất và tính đến nay được hơn 250 tuổi. 
Ở phương Đông, rùa là một trong tứ quí (lân, ly, qui, phượng), không những là vì rùa báo điềm lành, mà còn được coi là tượng trưng của tuổi thọ của con người. Thực ra, rùa không những sống lâu mà lại còn mạnh lắm. Các nhà tự nhiên học cho biết một con rùa núi bình thường có thể "cõng" một đứa trẻ trên lưng mà đi lại thong thả hàng cây số. Một con rùa lớn ở Mỹ có thể chở phăng phăng một "gi ay" ¹ nặng bảy mươi kí trên cái mu đường kính bốn mươi lăm phân của nó. 
Thế kỷ trước, nhà bác học Thụy Điển Alexandre Kestern muốn giữ xác một con rùa làm kỷ niệm, tìm cách giết nó đi mà loay hoay hàng tháng không biết giết nổi. Thoạt đầu, ông ta treo con rùa lên cao, cho đầu nó vào trong một thùng phuy nước, và lấy dây buộc cổ nó lại, để cho nó ngạt hơi dần. Nó vẫn "sống nhăn". Kestern lấy một cái kim bự đâm thấu óc nó: nó vẫn cứ sống luôn. Ông ta bèn ngâm nó vào rượu có pha chất cyanure de potassium: Vô ích nốt. Rút cuộc, ông phải áp dụng phương pháp của "ông Sài Gòn": trảm thủ nó như là trảm Trịnh Ân! Một tuần sau thân thể nó còn cựa quậy, bốn chân duỗi ra và thụt vào trong mu, còn cái mỏ thì vẫn cắn! 
Một con vật dai sức và sống dai như thế, cố nhiên phải là con thịt lý tưởng của những nhà dinh dưỡng muốn tìm sức mạnh bằng món ăn. 
Thuở nhỏ, học ngụ ngôn của La Fontaine, chúng ta thường vẫn yên trí rùa là một giống vật chậm chạp và không hoạt động: sự thực, không phải thế. Có nhiều giống rùa biết lội còn giỏi hơn cả cá, hàng triệu cây số lận; còn rùa núi, rùa cạn thì ở Anh, người ta đã thấy có con đi du lịch tới 350 cây số trong vòng hai năm. Rùa ở đảo Galapagos đi thủng thỉnh từ năm đến bảy cây số một ngày, không biết mỏi; nhưng lạ vào bực nhất là ở Đông Dương có một giống rùa leo núi như khỉ và trèo lên cây để kiếm thức ăn như vượn. 
Ăn một món ăn lạ mà vừa nhấm nhót mà lại vừa cảm thấy ly kỳ như thế, ai mà lại không thấy lòng mình phơi phới như có cánh bay. Cô Năm đứng dậy, đi thủng thỉnh vào nhà trong, lật cái lồng bàn, bưng ra một cái đĩa, đặt trước mặt tôi và nói: 
- Thế nào? Anh ăn thịt rùa thấy làm sao? 
- Cũng được, là lạ miệng. 
- Nhưng chưa thấm với cái này... 
- Gì vậy? 
- Trứng rùa. Ăn rùa mà không thưởng thức trứng, tức là chưa ăn rùa vậy. 
Tôi nhón tay cầm một cái trứng lên coi. Luộc rồi, trứng rùa có sắc trắng, tròn và nổi lên những tia máu đỏ. Nó lùng bùng nhưng dai, cắn vỡ thì có nước và một cái màng mầu vàng sẫm. Cái trứng đó vừa mút vào thì đã trôi đến cổ rồi, nhưng đừng có nuốt vội vàng, hỡi người bạn háu ăn! Thử cắn nhỏ nhẹ những cái trứng đó ra, anh sẽ thấy nó rắn hơn tròng đỏ trứng gà, mà quánh như sáp, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì có ý bùi hơn và cũng thanh hơn. Này, ăn thêm một hai cái nữa, tuyệt trần, phải không anh? 
Ô, thảo nào các nhà tự nhiên học không ngớt ca tụng trứng rùa. 
Sách thuật rằng vào khoảng dăm chục năm về trước, ở Căm Pu Chia, công việc kiếm trứng rùa được qui định theo một sắc lịnh của nhà vua, và trứng của những con rùa quí ở sông đều phải đem "tiến" cũng như hồi trước nước ta "tiến" lên nhà vua nhãn, quế, vải, cốm hay vây, yến. Sở dĩ vậy là vì trứng rùa ăn thích khẩu, đã đành, mà còn vì một lẽ nữa là nó hiếm. 
Cứ vào mùa "con nước", rùa cái cũng "động đực" như heo nái vậy. Đương sống thanh nhàn, tĩnh mịch, các "em" kéo nhau đi tìm "chất đàn ông" không phải vì "nhớ đến tên các anh viết trên lá, trên hoa, viết trên vú trên mông", nhưng chính là để "giết cái sầu cô độc, xây mùa tình ái, dựng niềm yêu... thế hệ"! 
Ôi chao, các cậu rùa lúc đó "lấy le" dữ quá. Y như các bố trẻ "lưu manh" lộng hành ở các quán nước hiện nay để chiếm lòng các nữ ca sĩ, các cậu rùa giao chiến cực kỳ ác liệt cắn nhau chí chóe và tìm đủ các miếng khóa "ta ki đô" để vật ngửa nhau ra. Anh nào thắng, dắt em yêu đi hưởng tuần trăng mật - một tuần trăng mật kéo dài tới hàng tuần, có khi tới gần một tháng! 
Mắn thế! Chẳng mấy hồi, cô rùa đã có bầu. Thường thường, cô đẻ mươi mười lăm trứng, nhưng người ta đã từng thấy có những con rùa biển lớn đẻ tới ba, bốn trăm trứng làm ba lần. Nhưng dù là thuộc loại rùa biển, rùa sông, rùa đất hay rùa núi, chúng cũng cào đất mà chôn trứng xuống, vì thế, trứng rùa khan hiếm và do đó thành ra món "tiến". 
Vừa ăn thịt rùa, vừa nhẩn nha suy nghĩ, một mình như thế, mình tự nhiên thấy trứng rùa đã ngon lại ngon quá chừng là ngon, mà thịt rùa đã quí lại quá chừng là quí. Và mình tưởng chừng như lúc ấy cô Năm có làm ba con rùa nữa mình cũng cứ ăn... bay! 
Đêm ấy, trăng chiếu xuống mảnh giường kê ở ngoài vườn. Tiếng con "kuềnh quang" và con trằng hiu ru tôi vào những giấc ngủ đầy những mộng lành: tôi thấy mình lại dẻo dai như hồi hai mươi tuổi và đi mãi, đi mãi, qua thiên sơn vạn thủy như rùa, đến một cuối trời kia có mây xanh, gió tím... và ở một bên bãi lau có gió thổi hắt hiu, tôi bỗng thấy một người yêu đã mấy năm nay không gặp!

--------------------------------

Nguồn: http://vietmessenger.com/books/?title=monlamiennam&page=2