Chủ Nhật, 7 tháng 2, 2016
Bánh chưng chỉ có ở Việt Nam?
Nguyễn Trung Thuần
Chiếc bánh chưng vuông ta vẫn gói, vẫn ăn trong mỗi dịp Tết đến, thân thuộc là thế, tưởng chừng như chẳng còn gì để bàn để nói. Ấy vậy mà khi đi sâu tìm hiểu về gốc tích của nó, vẫn phát hiện ra nhiều điều thú vị, nhiều điều phải ngẫm phải suy.
Bánh chưng lâu nay vẫn được coi là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt, ban đầu được làm ra nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Bánh chưng thường được làm vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt và vào ngày giổ tổ Hùng Vương (mùng 10 tháng 3Âm lịch hàng năm).
Theo quan điểm của nhiều người, bánh chưng là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được nhắc lại trong truyền thuyết, đồng thời có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt. Gốc tích chiếc bánh chưng luôn được gắn liền với Sự tích bánh chưng bánh dày trong truyền thuyết, có liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời Vua Hùng thứ 6, sự tích muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc. Và rồi xưa nay, sự tích-truyền thuyết ấy luôn là lời giải thích cho ý nghĩa cũng như nguồn cội của chiếc bánh chưng bánh dày, đồng thời cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn minh lúa nước.
Bấy nay, chắc rằng trong tiềm thức người Việt, bánh chưng cùng với tục ăn bánh chưng ngày Tết là chỉ riêng có ở Việt Nam, chắc rằng cũng chẳng có ai nghi ngờ cái “độc quyền” này.
Bởi cả đời luôn mang trong mình suy nghĩ ấy, nên khi biết được sự thực không phải vậy, chúng tôi đã vô cùng bất ngờ.
Nhờ việc quyết tâm tìm cho được nguồn gốc của từ “bánh chưng”, mà mối lương duyên nào đó đã dẫn chúng tôi đến với chiếc bánh chưng Triệu Khánh, ở Quảng Đông Trung Quốc, với vùng đất cùng có tục ăn bánh chưng ngày Tết y hệt người Việt mình (xin xem: http://baike.baidu.com/view/25405.htm)
Hãy nghe người Trung Quốc nói về chiếc bánh chưng này:
Bánh chưng (chú thích: tiếng Hán 裹蒸[guǒ zhēng], âm Hán-Việt “quả chưng”, thường gọi là裹蒸粽 “quả chưng tống”), được coi là “Trà điểm vương” (vua món điểm tâm), là đặc sản chính hiệu của thành phố Triệu Khánh, tỉnh Quảng Đông, một loại bánh nhà nhà đều biết ở khu vực Lĩnh Nam. Triệu Khánh ở phía tây Quảng Đông, tự hào với cố đô Lĩnh Nam. Bánh chưng là đặc sản chính hiệu của Triệu Khánh.
Bánh chưng Triệu Khánh truyền thống có hình gối hoặc hình kim tự tháp Ai Cập. Nguyên liệu chủ yếu của bánh chưng Triệu Khánh truyền thống cũng là gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ (sấn hoặt dọi), theo tỉ lệ 10:6:4, cho thêm một ít muối tinh, dầu lạc, ngũ vị hương, rượu, vừng trắng… Phải dùng loại lá dong chỉ có ở hai bờ sông Tây Giang để gói bánh chưng, thì mới có mùi thơm đặc biệt và có tác dụng chống mốc rất tốt. Bánh được buộc bằng sợi cói riêng có ở vùng này. Chiếc bánh đã gói xong chưa luộc có trọng lượng khoảng 0,5kg. Bánh cũng được cho vào nồi lớn luộc lửa to trong 8 tiếng, vừa luộc vừa đổ thêm nước vào, cho đến khi gạo nếp, đỗ xanh, thịt chín quyện vào với nhau là được, gọi là “bánh chưng thịt khổ”.
Bánh chưng Triệu Khánh hương vị thơm ngon, ăn ngon mềm, béo mà không ngấy, thơm ngọt vừa miệng, hương vị độc đáo. Là món ăn truyền thống được dân bản địa ưa thích vào ngày Tết. Trong dân gian Triệu Khánh, xưa nay bánh chưng luôn là món ăn của ngày Tết.
Ngày nay, khắp đường phố ngõ ngách Triệu Khánh, đâu cũng bắt gặp bánh chưng Triệu Khánh, sánh danh với nghiên mực Đoan Khê. Cho đến hiện giờ, Triệu Khánh vẫn làm bánh chưng bằng tay.
Bấy lâu nay, bánh chưng là món ăn truyền thống vào ngày Tết của khu vực Triệu Khánh. Khi Tết sắp đến, phụ nữ ở Triệu Khánh bắt đầu bận rộn hẳn lên. Ngay từ sáng sớm, họ đã ra chợ để chọn lá dong. Lá dong là đặc sản của vùng này, nghe nói mọc ở sâu trong Đỉnh Hồ Sơn，thừa hưởng tinh hoa của trời đất, hấp thụ sương mưa của thiên nhiên, vì thế mà có đặc điểm to nõn nà, xanh mướt, mềm mại, chống mốc…
Còn trong thực tế, rất nhiều người trong thôn thường biết tìm cho mình nơi để trồng một ít cây lá dong, lá dong là loài thực vật rất dễ sống, sau nhà bên nhà, đầu ruộng đều có thể trồng được, chẳng phản bận tâm. Đợi đến cuối năm lúc cần phải gói bánh chưng là có thể cắt về, tự cung tự túc
Lá dong gói bánh chưng tốt nhất là chọn dùng lá già, lá dong trước khi dung phải dung nướ nóng dội qua một lượt, để lá trở nên dai mềm hơn dễ gói, lại khử được vị đắng chát của lá. Gạo nếp, đỗ xanh đều phải là loại trong năm thì mới tốt. Gạo nếp vo sạch ngâm, đỗ xanh bỏ vỏ xay vỡ, sang bỏ đỗ lép. Thịt lợn làm nhân khá cầu kì, chọn loại thịt ba chỉ thượng thặng nửa nạc nửa mỡ; trộn thành “ngũ hương” là một bước then chốt, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị bánh. Bánh chưng là món ăn dân gian truyền thống, nhà nào cũng có bí quyết pha trộn riêng, khác với loại có ngũ vị hương mua ngoài chợ.
Dụng cụ nấu bánh chưng truyền thống là cái cóng lớn hoặc thùng sắt, người dân thường dùng thùng phuy đựng dầu, trước khi đun bôi một lớp sơn bùn ra bên ngoài, để thùng khỏi bị đen.
Nghe nói, truyền thống này đã có gần 2000 năm, thể hiện được những đặc điểm nguyên vị nguyên hương của bánh chưng.
Cách ăn bánh chưng Triệu Khánh cũng có vẻ độc đáo riêng, người bản địa thường sau khi nhấc chiếc bánh chưng nóng hổi hổi ra khỏi nồi xong, bóc lớp lá dong, cho thêm cần tây, hành xắt nhuyễn và vừng, rồi xức thêm một ít dầu lạc và nước tương, khi nào ăn thì chấm, rất ngon; còn một cách ăn khác là bóc lá xong, nhúng bánh chưng vào nước trứng đánh rồi rán lên cho vàng, vỏ giòn.
Người Triệu Khánh cho rằng bánh chưng có tác dụng bổ trung ích khí, trị đái đêm và làm tăng calo. Vào tiết trời mùa Xuân se lạnh, bánh chưng trở thành món ăn truyền thống vào mỗi độ người người đón Tết quả thực có hiệu quả riêng của nó.
Người Hồi sống ở Triệu Khánh cũng có tập quán gói bánh chưng, họ lại dùng thịt bò làm nhân, gọi là “bánh chưng Halal”; tín đồ Phật giáo thì làm nhân bằng lạc, bạch quả, đông cô, gọi là “bánh chưng chay”.
Ngoài bánh chưng làm bằng gạo nếp, đỗ xanh, nhân thịt lợn ra, thời nay còn phát triển các loại mới như bằng gạo nếp cẩm… giàu chất dinh dưỡng hơn, còn nhân thì hết sức đa dạng, người ta cho vào nào là đông cô, bạch quả, hạt dẻ, lạp xường, vịt quay, lòng đỏ trứng, thịt xông khói…; còn có loại bánh chưng hạng sang cho trứng muối Hồ Bắc, sò điệp Nhật Bản, cá chình khô, nhân lạc… gói bằng lá sen, luộc trong 4 tiếng… Song phần đông mọi người vẫn làm bánh chưng bằng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn có vị nguyên gốc.
Chiếc bánh chưng Triệu Khánh đã được ghi vào sử sách và truyền thuyết Trung Quốc. Bánh chưng từng được dùng làm cống phẩm, sách “Nam Tề thư” có ghi: Trong ngự thiện của hoàng đế, có món ngon bánh chưng. Hoàng đế rất thích: “Tôi ăn món này không hết, nên chia ra làm bốn phần, để lại làm bữa tối”
(Chú thích: 《南齐书》; http://www.baike.com/《南齐书》. Sách “Nam Tề thư” ghi lại Nam Tề Tiêu Tề vương triều, từ năm nguyên niên Kiến nguyên Tề Cao Đế (năm 479) đến năm thứ 2 Trung hưng Tề Hòa Đế (năm 502), tổng cộng các chuyện sử trong 23 năm).
Bánh chưng là lễ vật cần phải có để đi chúc Tết người thân vào dịp Tết nguyên đán, Tết Đoan Ngọ, tượng trưng cho sự sung túc và may mắn trong năm tới. Nhà thơ đời Thanh Vương Sĩ Trinh có thơ ca ngợi cảnh rầm rộ nấu bánh chưng đêm Giao thừa (trừ tịch) ở thành hương Triệu Khánh: Trừ tịch nồng yên lung tử mạch, Gia gia trần tắng quả chưng hương (Giao thừa lửa đượm khói tím bay, Nhà nhà đen nồi bánh chưng thơm). (Chú thích: Nguyên văn chữ Hán: 除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香)
Truyền thống làm bánh chưng ở Triệu Khánh đã có từ đời Tần. Có hai lưu truyền về khởi nguồn của nó. Một là vào thời Lĩnh Nam, quân Tần chinh phạt thống trị, lúc nào cũng đem theo mình nắm cơm gói lá đã nấu chín ở nơi đồn trú. Hai là nông dân thời ấy khi đi làm đồng đem theo mình nắm cơm gói lá đã nấu chín để ăn bất cứ lúc nào.
Trong chiếc bánh chưng Triệu Khánh có ẩn chứa một câu chuyện truyền thuyết tình yêu đầy lãng mạn cảm động. Tương truyền vào thời xưa, ở Đoan Châu có một đôi trai gái, cô gái tên là A Thanh, chàng trai tên là A Quả, đem lòng yêu nhau tha thiết. Nhưng cha mẹ A Thanh cho rằng A Quả chỉ là một chàng thư sinh, chẳng có tiền bạc và thanh thế gì, nên không cho phép con gái mình được yêu chàng trai. Bởi thế, A Quả đã lập chí vươn lên. Kì thi năm ấy lại tới, chàng sửa soạn hành lí tới kinh thành. Sớm ấy, A Thanh tới đưa tặng một nắm cơm nếp đỗ xanh gói bằng lá dong, dặn chàng đi giữ cẩn thận khi đi đường, đừng quên tình cảm đôi bên. A Quả đỗ cao Trạng nguyên, nhà vua muốn vời làm phò mã, A Quả không thuận. Nhà vua nổi giận bắt giam. A Quả ngày ngày cầm nắm cơm khóc, công chúa lấy làm lạ, A Quả nói: Cám bã còn không vứt nữa là nắm cơm? Công chúa vô cùng cảm động, bèn tha cho A Quả về quê. A Quả và A Thanh cuối cùng đều biến thành tiên. Người đời sau phát hiện thấy dùng lá dong gói cơm nắm làm bằng các nguyên liệu gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn… rất thơm ngon, bèn đua nhau bắt chước, cho đến sau này rồi trở thành thứ nhà nhà đều làm sẵn mỗi khi ăn Tết ở Đoan Châu. Quả chưng có nghĩa là “Quả Thanh” vậy. (Quả chưng 裹蒸và Quả Thanh 果青 trong tiếng Hán có âm đọc giống nhau; theo 裹蒸粽; http://baike.baidu.com/subview/208813/10233889.htm).
Triệu Khánh là nơi nào vậy? Đó chính là thành phố Triệu Khánh trên đất Trung Quốc.
Thành phố Triệu Khánh hiện là thành phố thuộc tỉnh Quảng Đông, nằm ở chính tây tỉnh Quảng Đông, và cũng là phía tây châu thổ Châu Giang. Tây giáp Ngô Châu và Hạ Châu Quảng Tây, nam giáp Vân Phù, Dương Giang, Giang Môn, đông giáp Phật Sơn, tựa lưng vào Thanh Viễn, là trục giao thông trọng yếu thông tới các tỉnh Tây Nam là khu vực phát triển ven biển. Diện tích 15 nghìn km2. Dòng chính Châu Giang chảy xuyên qua Tây Giang. Bắc gối vào Bắc Lĩnh, đối mặt với Tây Giang, án ngữ phía trên Thương Ngô, dưới chặn Nam Hải (Biển Đông), là cửa ngõ Việt Tây, nổi tiếng là “Nghiên đô Trung Quốc” (làm nghiên mực nổi tiếng). Triệu Khánh là danh thành văn hóa lịch sử quốc gia của Trung Quốc, với nền văn hóa sâu đậm hương vị Lĩnh Nam, chính là cái nôi và là nơi hưng thịnh của văn hóa Lĩnh Nam, văn hóa Quảng Phủ. Đồng thời, Triệu Khánh còn là thành phố du lịch, thành phố hoa viên nổi tiếng của Trung Quốc, chính quyền thành phố đặt ở khu Đoan Châu.
(Chú thích: 肇庆 ; http://baike.baidu.com/view/7621.htm )
Đọc xong những dòng trên, có lẽ chúng ta đều cảm thấy giật mình trước sự giống nhau đến kì lạ về tập tục nấu bánh chưng (theo lối cổ truyền) của hai nơi. Cảnh tượng tấp nập lo cho nồi bánh chưng ngày Tết sao mà giống nhau đến thế: từ khâu chuẩn bị lựa chọn kĩ lưỡng các loại nguyên liệu chính như lá dong, gạo, thịt… (lá dong, gạo nếp, đỗ xanh thịt lợn phải như thế nào là chuẩn là ngon), cho đến khâu rửa lá, đãi gạo, đãi đỗ, thái miếng thịt làm nhân, đến cả dụng cụ luộc bánh… Công thức gói bánh thì đúng là giống nhau một chín một mười, chỉ khác nhau một chi tiết cơ bản nhất: Bánh chưng Việt Nam có hình vuông, còn bánh chưng Triệu Khánh có hình 3 góc 4 mặt. Họ bảo rằng, gói bánh chưng hình như vậy sẽ tận dụng được lợi thế của góc lá, buộc bánh được chặt hơn.
Video:
1. Cách gói bánh chưng của Việt Nam: Gói bánh chưng không dùng khuôn
http://www.youtube.com/watch?v=FSxCYRTP69k
2. Cách gói bánh "ZONG" 粽 (tạm đọc theo tiếng Việt là CHUNG) của Trung Quốc:
包粽技巧
http://www.youtube.com/watch?v=cyOoAolThaA
Lưu ý, 裹蒸 được coi là một loại 粽子[zòng zi]
Bánh chưng Việt Nam được lưu truyền dưới dạng truyền thuyết, được chép trong “Lĩnh nam chích quái”.
Theo Truyện bánh chưng trong “Lĩnh nam chích quái”, bánh chưng Việt Nam có từ đời Vua Hùng thứ 6, cách nay khoảng 4000 năm (?), nghĩa là có trước bánh chưng Triệu Khánh (?).
Bánh chưng Triệu Khánh được lưu truyền cả trong sách “Nam Tề thư”, trong thơ cổ lẫn trong truyền thuyết. Bánh chưng Triệu Khánh được dùng làm cống phẩm dâng vua làm ngự thiện.
Bánh chưng Việt Nam được nâng lên tầm “thiêng hóa” cùng với bánh dày được dùng trong lễ Giỗ Tổ Vua Hùng. Cứ đến ngày Giỗ Tổ 8/3 âm lịch), lễ rước kiệu và dâng lễ vật về Đền Hùng, tưởng nhớ công ơn Tiên tổ, lại được diễn ra long trọng tại Khu di tích lịch sử Đền Hùng - Phú Thọ. Bánh chưng, bánh dày là lễ vật quan trọng nhất để dâng các Vua Hùng.
Triệu Khánh là vùng đất nào?
Theo những gì đã được giới thiệu trong những tư liệu có liên quan của Trung Quốc: Triệu Khánh tự hào vì từng là cố đô Lĩnh Nam. Ở Trung Quốc, nói “Cố đô Lĩnh Nam” là chỉ “thành phố Triệu Khánh tỉnh Quảng Đông” ngày nay.
Triệu Khánh nổi danh là “Cố đô Lĩnh Nam”, được coi là cái nôi của văn hóa Lĩnh Nam. Ở huyện Khai Phong của Triệu Khánh từng phát hiện được một hóa thạch răng người cách nay 14,8 vạn năm, được giới khảo cổ cho là tổ tiên sớm nhất của người Lĩnh Nam. Các nhà khoa học cho biết, Triệu Khánh vừa là nơi khởi nguồn của Việt ngữ (Chú thích: Việt ngữ粤语 ), lại vừa là vùng cốt lõi của diễn tiến giao thoa giữa văn hóa dân tộc bản địa Lĩnh Nam với văn hóa Trung Nguyên, đồng thời còn là cửa ngõ để văn hóa Phương Tây đi vào nội địa Trung Quốc từ Áo Môn.
(Chú thích: 岭南古, http://baike.baidu.com/view/2636514.htm)
Theo cách hiểu của Trung Quốc, Lĩnh Nam theo nghĩa rộng chỉ vùng nằm ở phía nam Ngũ Lĩnh, nam Trung Quốc, và vùng Bắc Việt Nam, tương đương với Quảng Đông, Quảng Tây và toàn bộ Hải Nam, cùng một phần khu vực thuộc các tỉnh Hồ Nam và Giang Tây…, cùng vùng nằm về phía bắc Đồng bằng Sông Hồng Việt Nam. Còn theo nghĩa hẹp là chỉ chỉ mỗi vùng phần phía nam núi Ngũ Lĩnh ở Nam Trung Quốc, do từ sau đời Tống mới bắt đầu chia thành Quảng Nam Đông Lộ và Quảng Nam Tây lộ, nên Việt Nam mới tách ra, kể từ đó không còn bao gồm vùng Miền Bắc Việt Nam nữa.
Lĩnh Nam còn gọi là Lĩnh Ngoại, Lĩnh Biểu. “Biểu” cũng có nghĩa là “ngoại”. Đây là xét Lĩnh Nam từ vị trí địa lí nằm ở vùng Trung Nguyên. Trong lịch sử, Đường triều Lĩnh Nam đạo còn bao gồm cả vùng Đồng bằng Sông Hồng Việt Nam thuộc sự cai trị của Hoàng triều Trung Quốc. Sau đời Tống, Bắc Bộ Việt Nam mới tách ra. Khái niệm Lĩnh Nam dần loại Việt Nam ra ngoài. Lĩnh Nam là một vùng môi trường riêng biệt của Trung Quốc, những khu vực này không chỉ gần gũi nhau về môi trường địa lí, mà thói quen sinh hoạt của người dân cũng có rất nhiều điểm tương đồng.
Do những biến động về phân chia hành chính qua các đời mà hiện nay nhắc đến từ Lĩnh Nam là thường chỉ riêng vùng 3 tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây và Hải Nam, các huyện thị nằm ở phía nam Ngũ Lĩnh thuộc một phần Giang Tây và Hồ Nam không nằm trong đó. Lĩnh Nam cổ là đất của Bách Việt, là nơi Bách Việt tộc cư trú.
(Chú thích: 嶺南; http://zh.wikipedia.org/wiki/嶺南)
Còn theo cách hiểu của Việt Nam, Lĩnh Nam là vùng đất nằm về phía nam núi Ngũ Lĩnh trong truyền thuyết xưa ở Việt Nam và Trung Quốc. Truyền thuyết về vùng đất này có thể liên quan đến giai đoạn Hồng Bàng trong lịch sử Việt Nam.
Kể từ đấy thiên hạ chia đôi, Bắc do vua Đế Nghi cai trị, Nam do Lộc Tục lên ngôi, hiệu là Kinh Dương Vương. Đất Lĩnh Nam phía bắc tới Động Đình hồ, phía nam giáp với nước Hồ Tôn, phía tây giáp với Ba Thục, đông giáp biển Nam Hải. Kinh Dương Vương kết hôn với con gái của Động Đình Quân là Long Nữ đẻ ra Sùng Lãm. Thái tử Sùng Lãm kế tục ngôi vua lấy hiệu là Lạc Long Quân. Lạc Long Quân kết hôn với Công chúa Âu Cơ con vua Đế Lai, sinh được trăm con. Lạc Long Quân truyền ngôi cho con trưởng làm vua, hiệu là Hùng Vương, đặt tên nước là Văn Lang. Lại phong 99 con mỗi người làm chủ một ấp, vì vậy đất Lĩnh Nam mới có trăm họ. Đó là nguồn gốc Bách Việt.
Tuy nhiên, trong sách "Nghìn xưa văn hiến", các tác giả Trần Quốc Vượng, Nguyễn Từ Chi, Nguyễn Cao Lũy lại không gộp phần lãnh thổ của người Âu Việt và người Lạc Việt vào Lĩnh Nam, bằng chứng là có những chỗ chú thích Lĩnh Nam khớp với các tỉnh Quý Châu, Quảng Đông và Quảng Tây ở miền Nam Trung Quốc ngày nay (Lĩnh Nam; http://vi.wikipedia.org/wiki/Lĩnh_Nam). Nếu đối chiếu với lịch sử Lĩnh Nam mà người Trung Quốc đã nói, thì địa phận Lĩnh Nam theo quan niệm của các tác giả sách "Nghìn xưa văn hiến" là “Lĩnh Nam theo nghĩa hẹp, chỉ chỉ mỗi vùng phần phía nam núi Ngũ Lĩnh ở Nam Trung Quốc, do từ sau đời Tống mới bắt đầu chia thành Quảng Nam Đông Lộ và Quảng Nam Tây lộ, nên Việt Nam mới tách ra, kể từ đó không còn bao gồm vùng Miền Bắc Việt Nam nữa”.
Nếu không gộp phần lãnh thổ của người Âu Việt và người Lạc Việt vào Lĩnh Nam, thì lại mâu thuẫn với nhận định: Truyền thuyết về vùng đất này có thể liên quan đến giai đoạn Hồng Bàng trong lịch sử Việt Nam. Hồng Bàng là giai đoạn lịch sử thời đại thượng cổ của lịch sử Việt Nam. Nó dựa nhiều trên các truyền thuyết truyện kể và một số ít bằng chứng khảo cổ học và ghi chép lịch sử.
Thời kỳ Hồng Bàng theo truyền thuyết và dã sử cho rằng bắt đầu từ năm 2879 tCn, là niên đại vua Kinh Dương Vương, với quốc hiệu Xích Quỷ. Lãnh thổ của quốc gia dưới thời vua Kinh Dương rộng lớn, phía bắc tới sông Dương Tử (cả vùng hồ Động Đình), phía nam tới nước Hồ Tôn (Chiêm Thành), phía đông là Đông Hải (một phần của Thái Bình Dương), phía tây là Ba Thục (Tứ Xuyên, Trung Hoa ngày nay). Về sau người Việt chỉ thấy có ở miền Bắc Việt Nam ngày nay, có thể một phần do sự lấn áp của các tộc người Hoa Hạ từ phương Bắc.
(Theo Lĩnh Nam, http://vi.wikipedia.org/wiki/ Lĩnh_ Nam; Hồng Bàng, http://vi.wikipedia.org/wiki/ Hồng_ Bàng; 鴻龐氏, http://zh.wikipedia.org/wiki/鴻龐氏 )
Văn hóa Lĩnh Nam còn gọi là Văn minh Châu Giang, gọi theo nghĩa hẹp là Văn minh Quảng Đông, theo nghĩa rộng là Văn hóa Nam Việt (南粵, tức Nam Việt Quốc, một quốc gia ở vùng Lĩnh Nam, khoảng năm 204 tCn- năm 112/111 tCn). Văn hóa Lĩnh Nam, chỉ văn hóa vùng độc đáo của một dải “vùng Lĩnh Nam” gồm Quảng Đông, Quảng Tây và Hải Nam ở phía nam Ngũ Lĩnh. Văn hóa Lĩnh Nam ngày nay chuyên chỉ Văn hóa Nam Việt, nhất là Quảng Đông có những đặc điểm nổi bật; Văn hóa Lĩnh Nam theo nghĩa hẹp là chỉ riêng Văn hóa Quảng Phủ, Văn hóa Triều Châu và Văn hóa Khách Gia (nhiều khi gọi là văn hóa Lĩnh Đông). Văn hóa Lĩnh Nam theo nghĩa rộng còn bao gồm vả văn hóa vùng Quan thoại Quảng Tây và văn hóa riêng của các dân tộc thiểu số bản địa. Các tài liệu khai quật di chỉ tổ tiên người Lĩnh Nam đã chứng minh, văn hóa Lĩnh Nam là văn hóa nguyên sinh. Dựa vào môi trường địa lí và điều kiện lịch sử độc đáo, văn hóa Lĩnh nam có nguồn gốc là văn hóa nông nghiệp và văn hóa biển, trong quá trình đã không ngừng tiếp thu và tích hợp với văn hóa Trung Nguyên và văn hóa hải ngoại, dần dần hình thành nên những đặc điểm độc đáo của riêng mình.
(Chú thích: 嶺南文化; http://zh.wikipedia.org/wiki/嶺南文化 )
Hà Hữu Nga từng phân tích về khái niệm cảnh quan văn hóa trong địa văn hóa hoặc địa lý nhân văn như sau: Theo nhà địa lý học Otto Schluter thì việc sử dụng khái niệm cảnh quan văn hóa được bắt đầu từ đầu thế kỷ XX. Năm 1908, Schluter cho rằng bằng cách định nghĩa khái niệm địa lý là một khoa học cảnh quan Landschaftskunde có nghĩa là khoa học này không có chung chủ đề nghiên cứu với bất kỳ môn khoa học nào khác. Ông đã xác định hai loại cảnh quan: 1) Urlandschaft cảnh quan gốc, tồn tại trước khi con người làm thay đổi; và 2) Kulturlandschaft cảnh quan văn hóa, do con người tạo ra. Nhiệm vụ chủ yếu của địa lý học là vạch ra những biến đổi trong hai loại cảnh quan này. Carl Sauer là một nhà địa lý nhân văn có lẽ có ảnh hưởng to lớn nhất đến việc thúc đẩy và phát triển ý tưởng về cảnh quan văn hóa. Sauer kiên trì nhấn mạnh đến tác nhân văn hóa với tư cách là một lực lượng tạo hình các đặc điểm hữu hình của bề mặt trái đất trong các vùng có phân định ranh giới. Theo định nghĩa của ông thì môi trường vật chất có một ý nghĩa trung tâm, với tư cách là trung gian của các văn hóa nhân văn tác động. Định nghĩa kinh điển của ông về cảnh quan văn hóa được thể hiện như sau: “Cảnh quan văn hóa được hình thành từ một cảnh quan tự nhiên bởi một nhóm văn hóa. Văn hóa là tác nhân, vùng tự nhiên là trung gian, cảnh quan văn hóa là kết quả”.
(Hà Hữu Nga, Nhân học văn hóa và mối quan hệ trung tâm - ngoại vi, http://phebinhvanhoc.com.vn/?p=10426)
Từ định nghĩa về “Cảnh quan văn hóa” của C. Sauer, có thể coi tập tục nấu bánh chưng ngày Tết ở Việt Nam và Triệu Khánh là những “cảnh quan văn hóa” thu nhỏ, được hiểu theo nghĩa hẹp. Như thế, các cảnh quan văn hóa nấu bánh chưng ngày Tết này được hình thành từ một cảnh quan tự nhiên bởi một nhóm văn hóa. Phải chăng có thể suy ra rằng hai nơi có tập tục nấu bánh chưng ngày Tết giống hệt nhau này là thuộc cùng một nhóm văn hóa trong cùng một vùng văn hóa Lĩnh Nam xưa?
Vậy nhân tố gì đã làm cho chúng tách ra, một đằng (Việt Nam) chiếc bánh chưng đã được nâng lên tầm “thiêng hóa” – làm lễ vật trong lễ Giỗ Tổ Vua Hùng, được coi là quốc hồn quốc túy của dân tộc, tới mức nhiều người đã nâng lên thành “triết lí bánh chưng bánh dày”; một đằng (Triệu Khánh) tuy cũng từng được dùng làm cống phẩm, song vẫn giữ nguyên ở ý nghĩa đời thường là chính?
Liệu có thể áp dụng thuyết trung tâm - ngoại vi vào để lí giải được không? Nghĩa là hai cảnh quan nấu bánh chưng này vốn là cùng một nhóm văn hóa thuộc đất Lĩnh Nam theo truyền thuyết xưa ở Việt Nam và Trung Quốc, rồi vì những lí do lịch sử nào đó mà đã bị tách ra đẩy về 2 tiểu nhóm văn hóa khác nhau?
Từ đây, chúng ta có thể đặt ra những câu hỏi:
1) Nếu coi Lĩnh Nam bao gồm cả Âu Việt và Lạc Việt, tức Lĩnh Nam theo nghĩa rộng:
Triệu Khánh là cố đô Lĩnh Nam, Lĩnh Nam bao gồm cả Lạc Việt, Bắc Việt Nam ngày nay, tập tục nấu bánh chưng Tết là của cả vùng Lĩnh Nam (?). Xét theo thuyết trung tâm - ngoại vi: Triệu Khánh là trung tâm, Lạc Việt là ngoại vi?
Tập tục nấu bánh chưng còn lưu giữ ở Triệu Khánh (trung tâm), ở Lạc Việt (ngoại vi). Vậy tại sao bánh chưng lại được “thiêng hóa”, nâng thành quốc hồn, quốc túy ở Lạc Việt (ngoại vi) mà không phải là ở Triệu Khánh (trung tâm)?
2) Nếu coi Lĩnh Nam không bao gồm Âu Việt và Lạc Việt, tức Lĩnh Nam theo nghĩa hẹp:
Triệu Khánh và Lạc Việt sẽ thuộc về hai nhóm văn hóa khác nhau. Vậy tại sao cảnh quan tập tục nấu bánh chưng lại giống hệt nhau ở hai nhóm văn hóa khác nhau là văn hóa Lĩnh Nam và văn hóa Lạc Việt?
3) Phải chăng tập tục gói bánh chưng ăn Tết phổ biến khắp cả vùng đất thuộc văn hóa Lĩnh Nam xưa kia?
Chắc hẳn câu hỏi “Vì sao lại gọi là bánh chưng” bấy nay vẫn ám ảnh trong đầu không ít người. Người ta chỉ đồ rằng gọi là bánh chưng vì bánh này được nấu bằng cách “chưng”. Nhưng hiểu thế xem ra cũng chưa ổn. Bởi lẽ, “chưng” trong tiếng Việt có hai nghĩa: Một, đun (thức ăn lỏng) cho bốc hơi và đặc lại, như chưng mắm, chưng trứng, chưng lạc, nước mắm chưng…; hai, dùng trong chuyên môn, dùng nhiệt làm cho các chất trong một hỗn hợp lần lượt hóa hơi để thu riêng từng chất, như chưng dầu mỏ, chưng than đá… Chẳng có nghĩa nào phù hợp với cách thức nấu bánh chưng, là loại bánh được luộc lên trong nồi nhiều giờ.
Tên gọi bánh chưng Triệu Khánh đọc theo âm Hán- Việt “quả chưng” đã gợi cho chúng ta về nguồn gốc của từ “bánh chưng” trong tiếng Việt.
“Chưng” (chú thích: chữ Hán là 蒸) trong tiếng Hán có nghĩa là “đun cách thủy, hấp cách thủy”, là nấu mà không để cho thức ăn tiếp xúc trực tiếp với nước. Như chưng bính (bánh hấp), chưng lung (lồng hấp; vỉ hấp), chưng thực (thức ăn hấp; bánh hấp)… Cần nhớ rằng, “chưng” trong tiếng Việt không mang nghĩa này.
Cách hấp bánh bao, hấp sủi cảo, hấp các món cách thủy (cá, trứng…) bằng vỉ hấp hoặc cho vào nồi hấp trong tiếng Hán được gọi là “chưng”. Rõ ràng là thả bánh vào nồi ngập nước để luộc lên, tiếp xúc hẳn với nước, mà sao lại gọi là “chưng”? Có lẽ, so với mấy món hấp nói trên, bánh chưng cũng đã được làm chín bằng lối “cách thủy” nhờ nhiều lớp lá gói bên ngoài, nên cũng được gọi là “chưng”?
Nếu coi nguồn gốc của từ bánh chưng là từ “quả chưng” (裹蒸pinyin: guǒzhēng; âm Hán-Việt: quả chưng; “quả 裹” là “bọc, gói”; “chưng 蒸” là “chưng cách thủy, hấp”) thì hẳn sẽ có lí khi xét về sự tương đồng về cả mặt ngôn ngữ lẫn mặt tập tục gói bánh chưng.
Một cách trùng hợp, khi xem lại bản gốc bằng tiếng Hán “Truyện bánh chưng” trong “Lĩnh Nam chích quái”, bánh chưng được gọi là “chưng bính” (chưng bính蒸饼; “bính” là bánh; “chưng bính” nghĩa là “bánh hấp”), tức cũng dùng từ “chưng” theo nghĩa tiếng Hán giống như trên. Rất có thể tác giả đã mượn Hán văn (Chú thích: Trung Quốc gọi là Văn ngôn văn, một loại ngôn ngữ sách vở thời cổ đại của Trung Quốc), bởi “Lĩnh nam chích quái” được viết bằng Hán văn, để dịch nghĩa từ “bánh chưng”. Nên không thể dựa vào đây để nói đó là nguồn gốc của từ này. Song có thể nói, đây hẳn là căn nguyên dẫn tới việc người Việt chúng ta gọi là “bánh chưng” như hiện giờ.
Sự tìm hiểu về nguồn gốc từ “bánh chưng” đã khiến chúng tôi cảm thấy không kém phần lí thú khi tiếp xúc với từ “lá dong” (chữ Hán: 冬叶dongye, đọc đúng âm là dōng yè) trong tiếng Hán.
Bánh chưng Triệu Khánh được mô tả là gói bằng lá dong. “Lá dong” âm Hán-Việt là “đông diệp”, “diệp” có nghĩa là “lá” trong tiếng Việt. Khoan hãy xét đến nghĩa chiết tự của từ này, nếu chú ý tới yếu tố “dong” trong dạng pinyin “dongye” của nó, chúng ta sẽ không khỏi giật mình: Sao mà xét về mặt chữ, “dong” trong “dongye” tiếng Hán lại giống với “dong” trong “lá dong” tiếng Việt đến thế? Thử thả trí tưởng tượng một chút, biết đâu xưa kia, chúng đã từng được nói với cùng âm như nhau?
Trong “Vân Đài loại ngữ” của Lê Quí Đôn, lá dong đã được nhắc tới qua phần dịch: Sách Quảng Đông tân ngữ [của Trung Quốc] nói: “Đông diệp (lá dong) giống như lá chuối, lúc nó tươi thì dùng để gói bánh, khi khô dùng gói đồ vật, bịt vò lọ, để lâu được, chôn xuống đất nghìn năm không hư nát. Lá dong khô, dùng đánh ngà voi, rất là bóng sáng. Kể các thứ lá dùng ở Việt Trung, chỉ có lá dong là dùng nhiều nhất. Vì thế, có câu điệu Trúc chi từ rằng:
“Ngũ nguyệt nhai đầu nhân mại diệp, Quyển thành phiến phiến tự ba tiêu”
(Tháng năm người bán lá dong, Khác nào lá chuối bán trong phố phường)
(“Vân đài loại ngữ”, Lê Quí Đôn, Nhà xuất bản Văn hóa thông tin, năm 2006).
Tất cả những điều vừa trình bày trên đây cũng chỉ mới dám là sự gợi mở trên bước đường tìm hiểu về chiếc bánh chưng xanh.
Hà Nội 12.2013