T.Vấn

Cố ký giả Phan Nghị mở đầu thiên phóng sự Phở Sài Gòn Xưa và Nay của mình bằng câu “Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc”. Câu văn ấy khiến tôi động lòng, vì vốn gốc cũng là dân Bắc Kỳ “ri cư“ như nhà văn Ngộ Không Phí Ngọc Hùng, tác giả “Phở Biên Niên Cổ Sự”. Hôm trước, đọc “Nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm” của ông Ngộ, tôi đã bị lôi cuốn theo cái không khí “đầy mùi Bắc Kỳ”, nào những riềng (giềng) mẻ, rựa mận, lá mơ, nồng nặc trong từng câu văn, từng con chữ, dù thực sự tôi không thể nhớ được khi nào là lần cuối cùng mình đã thưởng thức cái món “cờ tây” ấy. Nhưng cái giọng điệu rù rì đậm đặc những từ Bắc Kỳ của ông Ngộ trong bài viết rất độc đáo này làm tôi liên tưởng ngay đến các ông già thời niên thiếu của tôi ở làng quê Cái Sắn, một địa danh ở vùng Hậu Giang sông nước Nam bộ mà ai cũng biết là nơi tập trung dân “ri cư” từ miền Bắc vào hồi năm 1954, 1955. Có lẽ, từ dạo ấy, tôi đã được tập cho ăn món quốc hồn quốc túy Bắc kỳ, dù sau này, theo cha mẹ về nơi đô hội Sài Gòn tôi không còn dịp thưởng thức trở lại.

Tôi thích thú bài viết của ông Ngộ về “chó” chẳng phải vì “ghiền” thịt chó (như đã dẫn ở trên, tôi quên món ăn đó ngay khi rời khỏi chốn làng quê lấy thịt chó làm chuẩn mỗi khi có hội hè đình đám), mà vì bị ông Ngộ “xỏ mũi” với cái cách diễn tả, cách kể chuyện về cách thức “làm” chó, “nấu” chó, “ăn” chó chuyên nghiệp như một đệ tử chân truyền của làng Cờ Tây. Chẳng vậy mà người trẻ tuổi Lưu Na (tác giả Lênh Đênh), sau khi đọc “Nhất bạch…” đã buông bút bình phẩm: “Thế là ông Vũ (Bằng) bị qua mặt rồi!”.

Nhưng đến cái bài Phở Biên Niên Cổ Sự này cũng của ông Ngộ thì tôi không thể không ghi chép đôi điều.

Mùi hương là chất xúc tác mạnh nhất để người ta nhớ lại quá khứ. Ông Mai Thảo đã có một tác phẩm làm nhiều người mê mệt mang tên Để tưởng nhớ mùi hương.

Hương nào chẳng gây mùi nhớ. Hương hoa, hương nước (hoa), hương người, hương vật. Có người gọi chung là hương dĩ vãng. Hương phở không là ngoại lệ. Và đó là điều đầu tiên tôi cảm nhận được từ Phở Biên Niên Cổ Sự.

Vậy, hương phở toát ra từ bài viết của ông Ngộ, làm tôi nhớ đến điều gì?

Không phải là bát phở chín thơm ngát mùi hành ngò tiêu ăn xì xụp trong một ngày mùa đông của nhà văn Nguyễn Tuân mà bản thân tôi đã từng được nhiều lần thưởng thức. Cũng chẳng phải không khí gia đình toát lên từ nồi phở tự nấu lấy ở nhà những dịp anh em bạn bè đoàn tụ mà từ gần hai mươi năm nay căn nhà nhỏ bé của tôi từng chứng kiến.

Chính là gánh phở rong ông Ngộ nhắc đến một cách sắc sảo, làm thức dậy trong tôi hình ảnh gánh phở rong một thời thơ ấu.

Câu chuyện bắt đầu ngay khi tôi lìa bỏ làng quê đẫm mùi thịt chó nói đến ở trên.

Rời Cái Sắn, bố mẹ tôi lên Sài Gòn theo đuổi giấc mộng tái lập lại “sự nghiệp Phở” dở dang ngoài Hà Nội dạo trước 1954, mà vì để lánh nạn Cộng sản, bố mẹ tôi đã đứt ruột bỏ lại tất cả. Sự nghiệp nào cũng khởi đi từ những cái rất nhỏ. Thế nên ông chủ tiệm “Phở Thịnh” (có cái tên này là vì bố tôi tên Thịnh) khu Nhà thờ lớn Hà Nội đã trở thành ông hàng phở rong Sài thành cuối năm 1956. Cái gánh phở rong của bố tôi có hình thù giống hệt như hình vẽ gánh phở rong trong bài của ông Ngộ. Đó là hai cái thùng gỗ tạp, một bên là nồi phở để trên cái bếp lò bằng đất đỏ, đun than. Một bên là cái thớt to bản, con dao phở rộng bàn, mấy cái đĩa đựng thịt, hành, ớt, chanh, ống đũa, bên dưới chứa rổ bánh phở, túi giá, rổ rau. Gánh phở đơn giản như vậy mà cũng ngốn trọn số tiền bán căn nhà mái tranh vách đất ở Cái Sắn của bố mẹ tôi.

Trong hình vẽ, và cả bài viết khá đầy đủ chi tiết của ông Ngộ, đều thiếu phần nói về nhân vật phụ việc cho ông hàng phở rong. Người đó có thể là vợ hay con ông hàng phở, có nhiệm vụ xách xô nước rửa bát và cái giỏ nhựa (hoặc cói) đựng độ chục cái bát lẽo đẽo theo ông. Trong trường hợp ông chủ “Phở Thịnh”, đứa bé phụ việc ấy chính là tôi. Hàng ngày, sau khi đi học về, tôi phải thay mẹ theo bố đi bán hàng. Những ngày ấy, đôi chân đất của tôi đã in trên khắp nẻo Sài thành và dường như tất cả những phông tên nước công cộng (ai là người còn nhớ những phông tên nước này, nơi sinh ra những Ma Ri Phông Tên đã lừng lững đi vào văn học sử?) của thành phố đều đã từng có dấu vết đôi bàn tay dính đầy mỡ bò của tôi. Bởi vì không thể dùng một xô nước để rửa nhiều cái bát được, nên mỗi khi đi ngang qua một phông tên nước, tôi đều đổ xô nước cũ đi và hứng lấy nước mới từ cái vòi nước công cộng.

Giờ đây, qua những trang viết về Phở của ông Ngộ, hình ảnh gánh phở rong, đôi vai gầy sọp của bố tôi, chiếc xô nước phủ đầy váng mỡ, và những vòi nước công cộng hiện ra trước mắt tôi như những hình ảnh chạy vòng quanh của chiếc đèn Kéo Quân. Và lạ lùng thay, cả mùi phở chính gốc Hà Nội của phở Thịnh, thứ mùi phở mà ngày nay ít nhiều đã bị biến chế, gia giảm, thêm thắt, kể cả phở bán ở Hà Nội.

Trong văn chương thơ phú, nhờ quý ông nhà văn: ông Nguyễn (Tuân), ông Vũ (Bằng), ông Ngộ (Không) và rất nhiều những nhà văn nhà báo khác, bát phở đã chiếm một vị trí rất đáng nể – có thể nói đáng nể nhất trong số các loại thức ăn, thức uống, ngoại trừ cà phê và rượu. Chỉ với một chữ “phở” được đánh vào ổ Tìm Kiếm của Google, người ta nhận được cơ man nào là những bài viết, những giai thoại, những hình ảnh liên quan đến Phở. Phở còn được một nhóm “người yêu Phở” ở Úc, là “những người rất quan tâm đến Phở và đang chuẩn bị cho một dự án đưa Phở Việt ra toàn cầu mang tên – Phở Goes Global – gồm phim tư liệu, kịch, sách về phở, chợ phở với sự hợp tác của các cá nhân, cơ quan nghệ thuật văn hoá trong và ngoài nước và đặc biệt là sự khởi xướng của người mang hồn Phở Việt đến với mọi người…”.

Phở đã trở thành một trong những từ thông dụng nhất trong ngôn ngữ Việt. Bát phở cùng với những cái tên gọi Tái, Chín, Nạm, Gầu, Gân, Sụn, Nước béo, Hành chần, v.v. nay đã đi vào văn học sử. Gánh phở rong đã là một phần của lịch sử và là hình ảnh gợi nhớ mỗi khi người xa xứ vọng tưởng về quê nhà, về quá khứ xa xưa, dù ngày nay có đầy rẫy những tiệm phở to lớn, sang trọng ngự trị khắp nơi. Ở đâu có khu phố người Việt, ở đó có tiệm phở. Người ta có thể ngồi một chỗ khẳng định điều đó mà không sợ mình nói quá.

Nhưng, hỡi ôi, hình ảnh thằng bé phụ việc xách cái xô nước lẽo đẽo đi theo ông hàng phở thì không bao giờ được nghe nói đến, dù chỉ một hàng chữ nhỏ xíu khiêm nhường. Khi những ông Nguyễn, ông Vũ, ông Ngộ dừng chân bên gánh phở rong một buổi tối mùa đông đi nhậu về khuya đói bụng, một tay bê tô phở nóng bỏng, một tay khoắng đôi đũa vào nồi nước luộc bánh (phở) sôi sùng sục để giết nốt những con vi trùng còn sót lại trên đầu đũa đã qua miệng bao nhiêu thực khách, thì các ông có còn tỉnh táo mà tự hỏi mình rằng: Thế còn cái bát đang đựng thứ thức ăn tuyệt nhất trần đời này thì sao? Nó có được rửa ráy sạch sẽ trước khi ông hàng phở bỏ bánh phở, bỏ thịt, bỏ hành rồi chan nước lèo vào hay không? Nếu rửa thì rửa bằng cách nào khi gánh phở rong đứng trơ trọi trên hè đường? hay tuy có nghĩ đến, nhưng quý ông cũng chỉ chép miệng: Ôi dào! Nước phở nóng bỏng lưỡi như thế này thì con vi trùng nào sống cho được!

Bất kể quý ông nghĩ như thế nào, trong thực tế, mỗi gánh phở rong đều tồn tại một thằng bé phụ việc xách cái xô nước rửa bát. Không có cái xô nước rửa bát ấy, liệu mùi thơm đến dại người từ những bát phở có còn sở hữu được ma lực quyến rũ ngừơi yêu phở như nó đã từng quyến rũ họ bao nhiêu năm nay không?

Hỡi những người đã từng “ăn phở đến mẻ bát thiên hạ” (chữ dùng của ông Ngộ trong bài Phở Biên Niên Cổ Sự), những người có khả năng phù phép biến chữ nghĩa thành nồi phở quê nhà nghi ngút khói như ông Ngộ (hai bậc thầy Nguyễn và Vũ thì đã ra người thiên cổ, xin để cho hai vị ấy yên nghỉ) và nhiều vị khác, mỗi khi quý vị viết về những gánh phở rong, xin hãy để ý đến chi tiết này, như quý vị đã từng nhắc đến những thằng bé gõ sực tắc bằng hai thanh tre già thay tiếng rao hàng cho những xe bán hủ tiếu mì lưu động trên những nẻo đường thành phố ngày nào.

Phần tôi, sự nghiệp xách xô nước một thời ấu thơ nghèo khổ cùng với mùi phở khuya quen thuộc được gợi nhắc bởi bài viết về Phở của ông Ngộ đã cho tôi ảo giác mình đã góp phần “làm lịch sử”, dù chỉ là lịch sử gánh hàng rong, dấu vết văn hóa của một thời quá vãng. Nhưng, mỗi khi nhớ đến quãng đời cực khổ gánh phở rong, rồi gánh phở rong biến thành xe phở rong (chỉ khác là đôi vai bố tôi không còn oằn xuống vì gánh nặng thùng nước lèo và hai cánh tay tôi và mẹ tôi không còn rã rời vì xô nước và cái giỏ đựng bát), và từ xe phở rong thành quầy phở khép nép trong một tiệm nước nghèo đầu ngõ, tôi không khỏi bùi ngùi. Mẹ tôi, người bạn đời luôn khuyến khích bố tôi trong việc tái lập sự nghiệp “Phở Thịnh” Hà Nội, đã qua đời rất sớm ở tuổi trên 30 vì bịnh ung thư. Ý chí của bố tôi bị suy sụp rất nhanh dù vài năm sau ông “tái giá” (tục huyền), truyền nghề lại cho người vợ kế. Thế là sự nghiệp Phở của ông tại miền Nam chỉ dừng lại ở một quầy phở đậu nhờ trong cửa tiệm của người khác trên đường Trần Quý Cáp (nay là Võ Văn Tần), gần cổng xe lửa (nay là đường Nguyễn Thượng Hiền). Phận làm con nhà nghèo, tôi và anh em tôi cũng cực khổ theo nghề của bố mẹ. Cực khổ đến độ tôi có lời nguyền là chấp nhận làm bất cứ nghề gì, miễn không phải nghề bán phở. Ngày ấy, bạn bè cùng học Petrus Ký đã đặt cho tôi biệt danh là Vấn Phở.* Họ có biết đâu đó là cái tên tôi chúa ghét trên đời.

Một tiệm phở Thịnh ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Một tiệm phở Thịnh nằm trên khu đường rầy xe lửa cũ Sài Gòn

Tôi đã lầm khi ghét bỏ nghề phở. Tôi chỉ nhận ra điều đó khi trở lại Sài Gòn sau gần 9 năm tù biệt xứ. Người mẹ kế của tôi nhờ thừa hưởng tay nghề phở của chồng, đã bám trụ được tại thành phố bất kể những đợt ép buộc đi kinh tế mới của chính quyền CS. Các em tôi nhờ vậy cũng có việc làm theo để khỏi chết đói. Tôi cũng nhờ “kinh nghiệm cầm dao cắt thịt nhiều năm” mà kiếm được chân đầu bếp phở tại một “cửa hàng ăn uống” ở đường Hai Bà Trưng (nhà hàng nổi tiếng Choeng Nam cũ sau trụ sở Quốc Hội – nay là nhà hát thành phố), còn kéo theo được người bạn tù Trần Lê Việt (tác giả Tháng 4 Đen) để cả hai khỏi phải còng lưng đạp xích lô giữa trời Sài Gòn nắng chang chang. Cũng với nghề phở gia truyền, các em tôi đã làm sống lại tên “Phở Thịnh” cho đến hôm nay.

Dù vậy, ngày bước chân lên máy bay đi định cư xứ người, tôi vẫn nhắc lại với mình lời nguyền thời trai trẻ “làm bất cứ nghề gì, miễn không phải nghề bán phở”, bất chấp lời tán tụng nghề phở của những Việt Kiều về nước thăm nhà ghé qua tiệm phở của gia đình tôi vừa để thưởng thức món phở gia truyền, vừa tỉ tê hỏi dò cách thức nấu phở. Cũng khá mỉa mai, thời gian đầu nơi thành phố nhỏ bé của một tiểu bang nông nghiệp, tôi vừa đi học vừa kiếm việc làm thêm trang trải các chi phí trong nhà. Việc dễ tìm nhất, phù hợp nhất với giờ giấc của người vừa đi học vừa đi làm là việc nhà hàng. Khi người bạn giới thiệu tôi cho ông chủ nhà hàng nơi tôi đến xin việc, ông ta bảo tôi cầm dao cắt thử vài món. Khi vừa nhìn thấy động tác tôi cầm con dao, sửa lại vị trí của cái thớt, bàn tay lật qua lật lại miếng thịt trên mặt thớt tìm vị thế tốt nhất để cắt, ông ta nhận tôi vào làm ngay, không hỏi thêm lời nào. Trong mấy năm trời làm cho nhà hàng này, tôi liên tiếp được chủ tăng lương nhiều lần mà không cần phải hỏi han xin xỏ, trong đó, tôi nghĩ yếu tố quan trọng nhất là khả năng “cầm dao” của tôi đã được trau dồi từ những ngày thơ ấu xa xưa. Sau đó, tôi vĩnh viễn từ giã nghề cầm dao, một cách âm thầm lặng lẽ, không có lễ rửa dao rửa tay ồn ào như trong các truyện kiếm hiệp.

Giờ đây, tôi đã đến cái tuổi mà định mệnh có cay nghiệt, trớ trêu đến thế nào đi nữa thì cũng khó mà bắt tôi cầm dao trở lại, ngoại trừ mỗi khi nhà có khách, vợ tôi trổ tài nấu phở gia truyền và tôi phải phụ cắt thịt, cắt gân, cắt hành, cắt chanh, cắt ớt theo lệnh.

Nhưng không vì vậy mà gánh phở rong thời thơ ấu nhòa mất trong tôi. Nó vẫn còn đó, mãi mãi, cho đến ngày tôi nhắm mắt. Nó sẽ sống lại, bất cứ lúc nào, mỗi khi có hương phở xưa phà vào mũi, như hương phở trong Phở Biên Niên Cổ Sự của ông Ngộ Không Phí Ngọc Hùng.

T.Vấn

* Trong biến cố Mậu Thân năm 1968, nhà tôi ở khu Bàn Cờ – Nguyễn Thiện Thuật (Sài Gòn) bị đốt cháy rụi vì các ông nằm vùng cố thủ giữa những con hẻm nhỏ ngoằn ngoèo. Sự mất mát cuối cùng ấy vượt quá sức chịu đựng của bố tôi, ông Thịnh Phở. Vài tháng sau, ông qua đời vì tai biến mạch máu não. Tôi, cùng với người mẹ kế, trở thành hai trụ cột giữ cho quán phở đường Trần Quý Cáp tồn tại, nếu không thì bầy em 7 đứa của tôi sẽ không biết lấy gì bỏ vào miệng mỗi ngày. Năm ấy, tôi mới học lớp đệ nhị B7 trường Petrus Ký. Cũng chính thức từ đó, cái tên Vấn Phở được sử dụng rộng rãi mỗi lần bạn bè Petrus Ký nhắc đến tôi. Sau giờ học ở trường, tôi phải trụ trì “đầu bếp phở” thay cho người mẹ kế về nhà nghỉ ngơi và lo việc nhà. Năm đệ nhị cũng là năm các bạn tôi ráo riết đi học luyện thi để vượt qua ải Tú Tài 1. Trước giờ học thêm, họ thường rủ nhau ghé qua quán phở của tôi ăn lót bụng. Tất nhiên, tô phở của những người bạn học cùng lớp với tôi ở Petrus Ký đều có sự “chiếu cố đặc biệt” vì đầu bếp chính là tôi. Khách hàng thường xuyên của tôi dạo đó có Nguyễn Văn Dần (hiện ở San Jose – CA), Nguyễn Đình Luận (hiện ở Sacramento – CA), Hoàng Mạnh Hùng Dũng (hiện ở San Jose – CA), Bùi Ngọc Của (hiện ở Westminster – CA), Trần Thành Hiếu (hiện ở Maryland), v.v. Năm học đệ nhất (B5), dù tuy bận rộn việc học việc “phở”, nhưng lòng ham mê văn chương báo chí khiến tôi vẫn đủ sức để tình nguyện đảm nhiệm chức vụ Trưởng Ban Báo Chí và thực hiện đặc san Xuân cho trường (Xuân Canh Tuất 1970). Năm ấy, trên một trang gần cuối tập báo, có phần quảng cáo chiếm nửa trang rất “thời thượng” như sau:

Phở Không Tên Số 2 (48)

248 Trần Quý Cáp – Sài Gòn

Trương Văn Vân

Kính Mời

Trương Văn Vân (không có dấu sắc, do một lỗi đánh máy của thư ký nhà trường từ ngày tôi vào học lớp đệ Thất, sau vài lần cố cải chính mà không hiệu quả nên tôi đành chấp nhận tên Vân “không dấu”) là người “Trưởng Ban Biên Tập” của tờ Đặc San Xuân Petrus Ký có đăng cái quảng cáo sặc mùi “những bài không tên” của nhạc sĩ Vũ Thành An mà dạo đó rất được giới sinh viên học sinh ưa chuộng. Phó Trưởng Ban Biên tập là Nguyễn Văn Nhã, hiện giờ là một nhà Ngoại cảm nổi tiếng ở Sài Gòn.