Danh Ngôn

Nghệ thuật là tính dục của trí tưởng tượng.

Art is the sex of the imagination.

George Jean Nathan(1882-1958). “Art,” American Mercury, July 1926

Mục đích cao cả của nghệ thuật là kích thích trí tưởng tượng bằng sức mạnh của một tâm hồn không chịu thất bại thậm chí giữa một thế giới đang sụp đổ.

The great end of art is to strike the imagination with the power of a soul that refuses to admit defeat even in the midst of a collapsing world.

Friedrick Nietzsche(1844-1900). My Sister and I, 2.2, tr. Oscar Levy, 1951

Chức năng của nghệ thuật không dừng lại ở việc mô tả hiện thực – mà tưởng tượng ra những điều có thể.

The function of art is to do more than tell it as it is—it’s to imagine what is possible.

Bell Hooks(1952-). Outlaw Culture: Resisting Representation, 29, 1994

Ban biên tập

Địa chỉ liên lạc:

1. Thơ

tho.vanviet.vd@gmail.com

2. Văn

vanviet.van14@gmail.com

3. Nghiên cứu Phê Bình

vanviet.ncpb@gmail.com

4. Vấn đề hôm nay

vanviet.vdhn1@gmail.com

5. Thư bạn đọc

vanviet.tbd14@gmail.com

6. Tư liệu

vanviet.tulieu@gmail.com

7. Văn học Miền Nam 54-75

vanhocmiennam5475@gmail.com

Tra cứu theo tên tác giả

Bánh tét đinh hương Huế

Trần Kiêm Đoàn
clip_image001Thế giới loài người có vẻ như vừa thức dậy, vươn vai làm bạn với nhau trên đường từ thế kỷ 20 bước sang thế kỷ 21. Sự phát minh những phương tiện truyền thông đại chúng như điện thoại, vi tính, điện thoại thông minh, máy thu hình điện tử và các trang mạng xã hội đã làm cho hành tinh xanh này dần dần có khả năng biến thế giới thành một “làng địa cầu”. Như ngày xưa từ đất Việt qua Tây đi tàu thủy phải mất chừng 3 tháng; ngày nay đi máy bay chỉ mất một ngày và tương lai chỉ tính bằng giờ. Rất có khả năng 7 tỷ người và 150 quốc gia, càng ngày, càng xem nhau như người xóm trên, xóm dưới.
Con người từ nhiều vùng đất trên thế giới làm quen với nhau tự nhiên qua nhiều cửa ngõ và phương tiện. Nhưng phương tiện đơn giản mà dân tộc nào cũng sẵn có trong tầm tay là món ăn: cà ri Ấn Độ, bún phở Việt Nam, kim chi Đại Hàn, sushi Nhật Bản… Và cũng như Huế, mỗi vùng có riêng đặc sản món ăn: bánh khoái Thượng Tứ, cơm hến Đò Cồn, mắm ruốc Thuận An, cốm rang An Thuận.
Trong kho ký ức của mỗi người, ai cũng có những ấn tượng đậm nhạt khác nhau về một đối tượng trong một hoàn cảnh nào đó. Như đòn bánh tét là hình ảnh chiếm ngự hết cả không gian ký ức trong tôi mỗi lần Tết đến. Đòn bánh tét “đinh hương” gắn liền với khúc ruột của bà mẹ quê trong tôi. Mẹ có mặt khắp nơi trong mọi hoàn cảnh và động tĩnh của cuộc sống. Chiến tranh, hòa bình, khổ nhục, vinh quang, gian nan, hạnh phúc… mẹ vẫn là suối nguồn bất tận cho dẫu mẹ không còn bên con trong chặng đời còn lại. Phải chăng hạnh phúc vì mất mà còn chứ không phải còn mà mất.
Tôi rời quê hương năm 36 tuổi và qua Tết này là 70 lần… Xuân – Bính Tuất – trắng xóa Thu Đông với nửa đời quê mẹ, nửa đời quê người. Nhớ về những kỷ niệm yêu dấu một thời nơi làng cũ, cứ mỗi lần Tết đến, sinh hoạt rộn ràng và sống động nhất trong gia đình tôi là gói bánh tét. Mẹ tôi là điển hình của một bà mẹ quê Việt Nam: bươn chải quên mình nơi đồng chua nước mặn cho đàn con khôn lớn “không hơn thiên hạ cũng bằng thá gian”. Nói là nông dân, chứ thật ra là mẹ làm đủ nghề. Loay hoay tất bật với việc làm ruộng nhưng khi lúa đã cấy xong, mẹ tôi thành người làm vườn. Từ việc chăm sóc những cây trái cho đến vườn rau; từ việc nuôi tằm bán kén cho tới việc nuôi heo, thỏ, gà, vịt tất cả đều do một bàn tay mẹ lo toan để nuôi bầy con sáu đứa sớm mồ côi cha. Tôi là con trai út nên được mẹ truyền đủ nghề “cá trê húp nước”, không giấu một thứ gì. Bởi vậy, từ nhỏ có lẽ tôi là thằng nhóc duy nhất ở làng biết nuôi tằm từ khi bướm giống giao phối cho tới ngày kén chín vàng hươm đem bán cho các “bà xơ” ở làng đạo Dương Sơn. Còn nữa, từ thuở nhỏ biết chạy nhảy, rong chơi, tôi đã được mẹ giao cho việc “cột lạt” bánh tét. Không biết miền Bắc, miền Nam và các nơi khác gọi việc dùng dây mỏng để buộc cho chặt các đòn bánh tét vừa gói là gì. Nhưng Huế thì dùng loại dây chẻ ra từ thân một loại cây thuộc dòng họ tre – cây giang – gọi là “lạt”; và cũng có nơi gọi là sợi lạt, dây lạt, chạc lạt nhưng ngày nay hiếm dùng.
Có lẽ trước khi đi vào những ngõ ngách chi li cái công việc cột lạt của tôi, tưởng cũng nên điểm xuyết một vòng về bánh tét đinh hương.
Theo truyền thống nông nghiệp từ đời nào, làng tôi cũng như hầu hết những nơi khác trong vùng, mỗi năm có hai vụ lúa là Hè Thu và Đông Xuân. Vụ Hè Thu gặt vào tháng Tám nên muốn để dành lúa gạo cho Năm Mới, ngày Tết thì phải tính từ vụ mùa này. Mỗi năm, mẹ tôi dành ra một sào ruộng để trông nếp đinh hương. Nếp cũng như gạo, có nhiều giống và nhiều loại, nhưng loại nếp mẹ tôi để dành nấu xôi và gói bánh tét là nếp “đinh hương”. Ở miền Bắc và miền Nam Việt Nam có nếp hương là loại nếp thơm. Ở miền Trung, vùng Huế có nếp đinh thơm nhất. Nhưng khi vào tay mẹ tôi thì thành nếp đinh hương. Đây là loại nếp trắng, hạt tròn, rất thơm và dẻo. Khi lớn lên, cầm những đóa hoa đinh hương nhỏ nhắn, màu trắng, mùi thơm dìu dịu làm tôi liên tưởng tới mùi nếp tỏa ra từ đòn bánh tét mới vớt ra khỏi nồi nấu suốt đêm.
Vậy là muốn có nếp đinh hương gói bánh tét cho ngày Tết thì phải lo liệu gieo trồng từ một năm trước và để dành sau mùa gặt tháng Tám.
Cuộc sống có những điều lớn, nhỏ mà mình mặc nhận như là “sự đương nhiên” khi chưa có một hoàn cảnh hay sự khác biệt để so sánh. Những ngày sống bên mẹ ở làng và quanh quẩn trên quê hương, làm sao tôi nếm trải được cảm xúc êm ấm và tròn đầy bên mẹ hay hồi tưởng không khí Tết để thương nhớ đến quặn mình như những năm tháng sống ở quê người. Có những điều chân quê, đơn giản nhưng đã ăn sâu vào mạch sống của mỗi đời người như quê hương và đòn bánh tét. Ba mươi ba năm sống ở xứ người, những ngôi nhà, những chiếc xe sinh hoạt xoay vòng thay chủ, đổi người; những thành phố khắp nơi trên mặt địa cầu ghé đến rồi đi và rơi dần vào quên lãng. Nhưng những đòn bánh tét của một thời trên quê mẹ vẫn theo tôi, cứ mỗi mùa Tết về “đến hẹn lại lên”. Nó chẳng những không già nua hay phai cũ với thời gian mà vẫn ngọt ngào trong trong khẩu vị, tươi mới trong hình ảnh và ngập tràn trong cảm xúc. Khái niệm “ngon” là một sự sáng tạo nghệ sĩ nhất của loài người không phân biệt.
Mỗi năm, cứ vào giữa tháng chạp âm lịch là mẹ tôi lo xay lúa nếp, rồi giã gạo nếp trắng phau. Nếp là nguyên liệu chính để gói bánh tét nhưng một đòn bánh tét được ưa chuộng nhất – theo chút ít trải nghiệm của kẻ viết những dòng này – phải có ít nhất là tay gói khéo, vật liệu tươi ngon và điều kiện củi lửa nấu nướng đầy đủ. Nói theo kiểu “tay nghề” hơn một chút thì cần hội đủ các yếu tố chính và phụ có chuẩn bị như: (1) nếp đinh hương có trộn chút muối, dầm nước qua đêm rồi vút sạch và để ráo nước; (2) đậu xanh bỏ vỏ ướp nhuyễn với gia vị; (3) thịt mỡ heo tươi; (4) lá chuối sứ không già, không non; (5) lạt giang tước mỏng; (6) nồi nấu lớn nhỏ tùy theo số lượng nhưng không chặt quá và lý tưởng nhất là nồi đồng, nồi gang; (7) củi giữ lửa đều và đủ để nấu liên tục suốt đêm.
Tuy có nếp ngon thì hứa hẹn có bánh ngon đã đành, nhưng tính chất ngon trong nghệ thuật ăn uống còn tùy thuộc vào vẻ đẹp trang nhã, hương vị thanh tao và mức độ tiện dụng. Một đòn bánh tét đẹp cũng như hình ảnh một người con gái đẹp: thon thả nhưng không gầy; lớp áo ngoài đơn giản mà thanh tú; thể chất vừa tầm, không lùn, không cao, không ỏng eo, vá víu.
Nếp đinh hương đem gói bánh tét sẽ cho mùi thơm và độ dẻo mềm tuyệt hảo. Nhưng lá gói bánh tét “độc chiêu” thì nhất định phải là lá chuối sứ. Chuối có nhiều loại, mỗi loại có một kiểu cách lá khác nhau. Chuối ở các miền quê quanh xứ Huế có thể kể mấy loại thường trồng là: chuối sứ, chuối bà, chuối cau, chuối mốc, chuối tiêu, chuối đá, chuối ngự… Nhưng chỉ có lá chuối sứ là được ưa chuộng nhất để gói bánh tét vì chất lá mềm dẻo, thân lá bản lớn, mùi vị khi nấu hòa hợp với mùi nếp chín thành thơm dịu, tiết sắc xanh tươi nhạt bao quanh lớp ngoài của đòn bánh và giúp kéo dài độ chín mềm của bánh. Bánh tét nhà tôi có khả năng kéo dài “sức sống” cho đến lễ đầu năm vẫn còn đơm cúng được.
Khác với hầu hết các nhà khác ở làng thường gói bánh sớm, nhà tôi gói bánh tét vào ngày 29 âm lịch (tháng đủ). Việc gói bánh thường kéo dài suốt ngày và bánh sẽ được nấu suốt đêm cho đến sáng 30 là vớt ra, kịp cúng “cỗ rước” chiều cuối năm và lễ Giao Thừa.
Ngày gói bánh tét ở nhà tôi thường diễn ra như một “lễ hội nhỏ”. Trên bộ phản là vật liệu gói bánh tét bày la liệt. Trung tâm là cái nôống (nong) lớn bằng sải tay để gói bánh. Những cuộn lá chuối sứ đã hơ lửa cho mềm dẻo được chiếu cố đầu tiên. Mẹ tôi trải lá chuối hai lớp nằm phẳng, đổ nếp trên lá như hình vồng khoai. Tạo một đường rãnh trên chóp nếp để bỏ đậu, thịt mỡ heo chạy dọc theo chiều dài đòn bánh. Người gói bánh có tay nghề là phải biết gói, biết đùm như thế nào để cho lớp nhụy nằm giữa đòn bánh tét phải tròn trịa và nằm giữa trung tâm, để khi tét ra thành lát bánh, nhìn cân đối như một đóa hoa mãn khai: Quanh lớp vỏ ngoài viền màu xanh rất mỏng của lá chuối, cả đài hoa là lớp nếp chín trắng ngà, vòng nhụy vàng tròn trịa nằm ở giữa. Mỗi lát bánh tét khi được cắt mỏng đặt lên dĩa là hình ảnh một cái hoa trà đại đóa màu trắng, nhụy vàng. Muốn được một “hình hài” đẹp đẽ như thế, chiếc bánh phải là đòn bánh. Nghĩa là tất cả phải được gói như một chiếc đòn có thân lớn cỡ một vòng tròn kết nối bằng hai ngón tay cái và hai ngón tay trỏ. Chiều dài của một đòn bánh tét thường không có tiêu chuẩn giới hạn nào cả. Tuy nhiên, các bà Huế thường có một kiểu “luật bất thành văn” là dài bằng cổ tay. Nghĩa là dài bằng từ cườm tay tới khuỷu tay của người lớn. Ngoài ra khi đòn bánh đã gói xong, việc buộc dây cũng đòi hỏi một công phu đầy khéo léo.
Muốn có một đòn bánh tròn trịa, đẹp và khỏi bị “ỏng eo” khi nấu chín do vật liệu có khuynh hướng nở to thì lạt buộc phải vừa tầm không chặt mà cũng đừng lỏng lẻo. Khoảng cách các nuộc lạt chạy dài suốt đòn bánh không quá thưa hay quá dày. Tôi thường dùng độ dài “hai lóng tay” tuổi mười ba của mình thời đó làm tiêu chuẩn. Hiện tượng thông thường là: cột chặt bánh bị eo; lỏng lẻo bánh bị vô nước. Dây buộc bánh lý tưởng nhất là sợi lạt mỏng chẻ ra từ cây giang. Anh Thiện của tôi là người có “hoa tay” đáng nể chẻ sợi lạt giang. Anh nâng niu chẻ và tước mỏng từng sợi lạt giang dài đủ quần hai vòng quanh đòn bánh, bó lạt giang thường nhiều hơn cần dùng đã được chuẩn bị từ mấy hôm trước.
Ngày gói bánh, mẹ tôi vừa đóng vai người thợ cả thực hiện công trình vừa là người điều binh khiển tướng cho mấy chị em chúng tôi không ai rơi vào cảnh tay không. Suốt cả thời kỳ tuổi trẻ ở làng, cứ mỗi ngày áp Tết, tôi là “thằng giỏi” cùng với anh Thiện chuyên cột bánh tét cho mẹ. Đòn bánh tét mẹ tôi gói, anh em tôi cột thì chẳng biết ở làng có nhà nào gói bánh đẹp hơn không. Nhưng phải nói “đại ngôn” một chút là suốt hơn 30 năm ở Mỹ đủ mặt người Việt tứ xứ này, tôi chưa thấy mẩu bánh tét nào ở nhà hay bày bán ngoài tiệm có hình dáng và dây buộc “ngang cơ” hay vượt được đòn bánh tét mẹ tôi gói.
Người Trung Hoa mang cả một truyền thống văn hóa và những mảng lễ hội tô đậm bóng hình đất nước của họ tới những vùng đất mới. Hình ảnh tượng trưng là các khu phố Tàu (China Town) tại các thành phố lớn Âu Mỹ. Người Việt Nam là lớp người nhập cư vào đất Mỹ son trẻ nhất vào những năm sau 1975. Phải cần một khoảng thời gian tính bằng thế hệ (trung bình 30 năm) để hình ảnh văn hóa của một dân tộc hình thành và trưởng thành trên vùng đất mới. Và có thể nói bánh tét, bánh chưng là những sản phẩm văn hóa lễ hội đầu tiên xác định sự khác biệt giữa người Việt Nam và người Trung Quốc trước mắt cộng đồng thế giới. Trong hai vế câu đối Tết nổi tiếng ngỡ như rất Việt Nam khi còn ở trên quê nhà: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh” thì chỉ có bánh chưng xanh là hình ảnh thuần Việt phân biệt Ta với Tàu khi ra nước ngoài tương giao với một xã hội đa văn hóa, nhiều chủng tộc như ở Hoa Kỳ.
Năm thứ hai trên đất Mỹ (1983), khi cuốn lịch Tây thay block mới, trời âm u mùa Đông và những đám cây “cải trời” trải thảm vàng rực rỡ trên đồng cỏ như những luống cải vàng trước sân nhà của Mẹ ngày xưa, tôi lại cảm thấy lòng xôn xao trong âm thầm và chợt nao lòng tưởng về mùa Tết. Với một đại gia đình có bầy con cháu đang ở lứa tuổi măng non tiểu học, những ngày sau Tết Dương lịch năm thứ hai ở Mỹ, tôi đưa ra một ý kiến làm nhiều người nghi ngờ là chuyện đùa. Đó là việc tôi sẽ gói bánh tét cho ba bốn gia đình cùng “ăn Tết”! Hầu hết mọi người chỉ biết tôi là một người làm nghề thầy giáo ở Việt Nam và đang đi học ở Mỹ, chẳng dính dáng gì đến bếp núc thì làm sao mà gói bánh, nhất là loại bánh “nhà nghề” như bánh tét. Nhưng rồi… trăm nói không bằng một làm. Thú vị nhất là khi đi mua vật liệu gói bánh tét với nhà tôi tại các chợ Á Đông khá nhiêu khê làm tôi nghĩ đến một danh từ mới là “bánh tét liên hiệp quốc” thay cho “bánh tét đinh hương Huế”! Thật vậy, chúng tôi đã mua nếp Thái Lan, lá Mexico, đậu Trung Quốc, thịt Hoa Kỳ, dây Việt Nam, lò Đại Hàn, nồi Nhật Bản… và còn biết bao đồ phụ dụng khác nữa cũng đến từ nhiều nước khác nhau! Một đòn bánh tét góp gió mây bốn phương trời như thế thì không liên hiệp quốc làm sao được.
Tại xứ Mỹ này, từ một “thằng út cột lạt bánh tét tại làng quê Việt Nam” thuở nào nay bước lên làm “trưởng công trình gói bánh tét ở Hoa Kỳ” với cả đoàn phụ tá là một bước nhảy vọt vô cùng… hào hứng và hùng hậu của tôi. Này nhé! Kế hoạch dự trù gói mấy chục đòn bánh tét với mấy cặp vợ chồng và quan sát viên đứng phụ: Việt 6 vị, Mỹ 2 nàng, Phi 1 cụ, Lào 1 nương nương và Tàu một xếnh xáng. Tôi hơi ngập ngừng một lát lúc đầu tiên. Bóng dáng mẹ tôi với nụ cười tỏa sáng yêu thương trở về trong tâm tưởng làm cho lòng tôi ấm lên với niềm tự tin vỗ cánh bay vèo vào cuộc. Thế là tôi trải lá, đổ nếp lên, đặt nhụy, cuốn lá thân, đóng lá một đầu, vỗ đều, nén chặt, khép lá đầu kia và cuộn tròn đòn bánh... bằng những thao tác nhuyễn đến nỗi “mình cũng tự phục mình”! Lòng tự tin cũng có khi đồng nghĩa với trường hợp bị xô lên cỡi lưng ngựa. Lên ngựa thì phải ra roi, khi vó câu đã dập dồn thì dẫu muốn hay không cũng phải làm kỵ sĩ. Bà con càng trầm trồ khen ngợi thì ngựa thồ càng cố vươn lên làm chiến mã. Những trải nghiệm khéo léo tay nghề “học lóm” bao nhiêu mùa Tết phụ mẹ gói bánh tét bây giờ thành ứng dụng. Tôi gói đòn này đến đòn nọ say sưa và nhanh đến nỗi nhóm phụ chùi lá, cột dây… theo không kịp.
Nếu không có những mùa Tết xa quê hương, tôi làm sao hiểu được những đòn bánh tét không phải để ăn mà để ngắm nhìn, để liên tưởng tới hàng giang trước ngõ, vườn chuối sau nhà. Nhớ từng nuộc lạt bát cơm thuở nhỏ Quê Nhà và ngày xưa Quê Mẹ trong những thời điểm nhắc nhở cảm xúc thiêng liêng nhất của một trời tâm sự Việt Nam như ngày cúng chạp, giỗ họ, tế làng, ngày Xuân về Tết đến… khi tất cả trong lòng tay mà hóa ra ký ức. Gói bánh tét mà khám phá ra mình: Hạnh phúc là cái mất mà còn chứ không phải là cái còn mà mất.
​ ​Sacramento, mừng Năm Mới 2016